陕西师范大学：发酵出的特产

　　陕西师范大学食品工程与营养科学学院下有一个食品发酵实验室，在这个由十多位老师和同学组成的实验室里，生产过许许多多在外人看来丰富到都令人有些“羡慕”的产品——凉茶、杏酒、葡萄酒、红枣香槟、菊芋酒、醋膜面膜、苹果醋、柿子醋、猕猴桃醋……这些仅仅凭借兴趣生产的产品，每一个品类都可以成为校园特产，我们期待能与更多的同学分享。

　　杏酒：聚会常备的安全酒

　　在食品发酵实验室里大多数成员眼中，杏酒是实验室生产的众多产品里最值得骄傲的一种。“现在都提倡果蔬加工的产品，一方面可以提高果蔬的附加值，从而提高经济价值；另外也可以避免季节果蔬的浪费。”实验室的研究生罗腾介绍说，相对于用粮食酿成的白酒，杏酒作为一种果蔬酒，是一种更为经济、实惠的选择。

　　去年春天杏子成熟的时候，实验室的张宝善教授从西安周边买来800斤杏子，在实验室所有成员的集体劳动下，剥去了果皮、核，最后用不到400斤的原料生产出了200多瓶酒精度为11%的杏酒。

　　“整个实验的过程都是大家一块儿参与的，大家在一个实验室里各自分工。老师先带着几个同学清理杏子，搬出来之后又把它们放入一个大的筐子称重，再放入一个大缸里碾碎，调入果胶酶。”参与杏酒酿造的王玮用非常专业的方式介绍了整个杏酒的酿造过程，“在加入果胶酶后，杏子就会自行分解，形成水分，24小时酶解后加入葡萄糖活化液（一种酵母），它的温度便升高，再过一天就会有明显的气泡反应。于此同时我们再加入一些白砂糖从而调高糖度，糖度又会转化成酒精。”

　　这样生产出来的原浆酒，口感微酸，有些涩涩的，再放置两个月后，实验室成员会对其进行一次装瓶前的调配。“每次做完杏酒，张教授会把实验室的所有同学都叫来，每个人都必须尝一下，一些女生不喝酒也要尝，然后评价一下。”罗腾笑着说，“那个时候的酒，口感柔滑、酸甜，还有一股酒精的醇香，美味多了。”

　　没有全自动、机械化的生产装置，实验室的生产更像是一个家庭小作坊。在杏子的发酵过程中，大量二氧化碳产生，缸内温度升高、气体膨胀，随时都有可能会冲破密封大缸的塑料盖，同时温度升高也会使酵母失去活性。“我们就得一直用一根大棒子搅拌这个一米五左右的大缸，所有人从早上八点到晚上十点，轮流搅拌。”生产酒的过程非常累，尤其是像这样大批量的手工生产，后期灌装、装瓶、灭菌的时候工作量也很大，实验室女生还占大多数，大家从早忙到晚，虽然累却没有一句抱怨，都称自己是“女汉子”。

　　在王玮看来，这样的生产，卫生控制得当，让他们生产出来的酒非常安全。“现在有些酒企用果蔬汁加入食用酒精勾兑出酒。而我们这样纯手工地酿造，除了果胶酶之外没有加入任何添加剂，十分安全，这是它最大的优点。”实验室的很多同学都认为，在全程参与制作杏酒的过程中，除了对基础专业知识更深层的认识之外，更教会了他们如何按照卫生操作规范进行食品加工。“这对我们以后从业有很大的帮助。”

　　葡萄酒：迎宾送人的“体面酒”

　　令实验室所有人都骄傲的是，他们不仅自己生产出了各式各样的酒，还自主设计标签Logo，从酒瓶、酵母塞到酒帽，形成了一系列的配套包装，拥有包装设计的专利。

　　王玮认为，葡萄酒的体验可以算是一种高贵和浪漫的生活方式的展现，而穿上了属于实验室独一无二外衣的酒，就像是赋予了它们能力将这种生活方式传递和分享。“我们把这些具有我们实验室独一无二标识的酒产品送给其他实验室的老师、同学和学校的领导，另外它也成为了我们食品学院长期迎宾接待的特色酒品。”

　　而说起葡萄酒的生产，王玮又提起了兴致：“葡萄酒的原料，也就是葡萄，是我们一群人自己去摘来的。”那次，实验室的张宝善教授联系了一辆大巴车，带着实验室的孩子们“轰轰烈烈”地去葡萄园秋游了一天，摘了几百斤葡萄。

　　酿酒葡萄的挑选，和大众平常吃的葡萄有很大的不同。平常吃的葡萄往往要求个大、口感甜、肉质丰富，而酿葡萄酒的葡萄则是以个小为佳，它们大部分都只有指甲盖大小，但糖分含量非常高，口感很涩，这样的葡萄才利于酿造葡萄酒。

　　“实验生产的过程虽然有些枯燥和繁琐，但我们都觉得很有意思。如果不做饭，我们永远都不可能知道这些美味的菜到底是怎样制作出来的；一样的，如果不亲身参与这些产品的制作，书本上的那些知识永远只能是躺在纸页间文字和数字。”王玮说，“比如在之前生产杏酒的过程中，让我们所有人都惊喜地见证了杏子加入果胶酶后固态果肉变成液态果浆那个场景，因为所有人都没有真正见过在酿造过程中它会变成什么样。”

　　第一批采摘的葡萄，最后成酒120余瓶，除了送给实验室老师和同学之外，剩下的就留作招待用。而对于大部分成员而言，最开心的时候就是在实验室喝自己酿的酒。这个可以戏称为是“酒品生产小作坊”的地方也让实验室里的女生们都变得特别能喝。“大家平常都拿它当饮料喝。因为有时候生产多了，不方便装瓶，张教授就会说，你们拿去喝吧！我们常常晚上在实验室一边喝酒，一遍用着电脑。”

　　“有时候实验室出去聚餐，也常常带着自己做的杏酒，省下了一笔酒水钱。”罗腾开玩笑地说。

　　醋膜面膜：天然安全的美容产品

　　事实上，除了杏酒和葡萄酒，陕西师范大学食品发酵实验室里还有许多其他的产品，有一些甚至还申请了专利，被企业购买后投入大批量的生产。醋膜面膜就是其中一项正在申请专利的产品。

　　“现在市面上很多化妆品、保养品都被曝光，说里面添加了重金属等有害物质，有的甚至是我们非常熟悉并且信任的所谓大牌。”实验室成员介绍说，“所以安全、天然、有效的美容产品越来越受到大家的重视。而醋原本就具有抗氧化的作用，具有美容功效，所以我们的一位师姐就尝试生产了醋膜面膜。”

　　这款用醋酸杆菌发酵而成的薄薄的膜非常神奇，它烘干之后非常薄，沾了水之后又会马上膨胀起来，一旦吸收水分之后很难让水分再流失，保水、保湿效果特别好。实验室的女生首先小范围地试用，都反应它的软化角质层、保湿效果很不错，还有的女生试用之后说，感觉敷了面膜脸上的痘痘也减轻了许多。

　　“这种天然的面膜，使用的时候会安心很多，毕竟，用在自己脸上的东西，安全是最重要的。”一位女生回答说。

　　但由于还处于小范围的试验阶段，所以醋膜面膜的生产和使用还没有像其他产品那样广泛。“不过我们都相信它的试验已经趋于成熟了。”实验室的一位成员介绍说，“有时候，实验室的一些男生还会偷偷地试用一下，结果第二天被其他人发现皮肤怎么骤然变好了许多，因而被大家开玩笑嘲弄一番。”

　　Q&A

　　Q：除了杏酒、葡萄酒以外，你们实验室还生产过哪些产品？

　　A：我们还开发过很多产品，譬如用苦菜为主原料开发的苦菜凉茶、柿子醋复合饮料、红枣香槟、菊芋酒等等，这些产品的标签也都是我们自己设计的。

　　Q：用于生产这些产品的资金投入大吗？

　　A：不算大，其实我们的投入只是购买原料产品的费用。基本上一两千的东西，我们最后都变成了可食用的东西，这在科研中并不算特别大的投入。因为科研其实是一个耗时、耗钱、耗费精力但又不一定成功的过程，而酿造相当于是一个工艺实验，投入少、成本小，像平常做实验买一个试剂都需要好几千呢。

　　Q：为什么会在繁重的专业研究工作之余，参加实验室的这些生产项目？

　　A：我觉得这也是自己对发酵理论一种认知上的丰富。发酵这个领域其实非常大，而如果单做其中某一个项目，就会对这方面有很具体的了解。比如通过这一次实验，我们明白了在酒形成的过程中，为什么其表面会有白涪，杂质污染怎么处理，果胶酶的添加量怎么控制等等。实验中我们遇到过许多问题，并解决了它。这以后对实验或者其他的研究，是一笔很丰富的经验累积。

　　Q：听说实验室生产的一些产品已经与企业合作了？

　　A：我们实验室一直都与企业有合作，我们为其提供技术支持。目前主要是陕西本地的食品企业，比较有特色的产品，有小米醋、柿子醋复合饮料等。

　　文/陈梦颖

关注读览天下微信， 100万篇深度好文， 等你来看……