校园餐的第一课

　　如果你在一年前告诉我，让我参加一个关于校园午餐的会议，我会一笑了之。我吃过的最接近校园午餐的东西，是长途航班经济舱的飞机餐。

　　但本月早些时候，我出席了校园餐聚焦组织（School Food FOCUS）的“全国大会”。我的参与感想是既感动，又发人深省。

　　在此介绍一点背景。美国校园餐补贴始于1946年，这是一项福利计划，但最初的关注点是农民福利，而不是学生福利。这项计划的主要目的是帮助农民处理掉——或者说是慷慨地送出——多余的农作物。

　　随着学生日渐依赖校园餐而不是自带便当（不管是有意选择，还是不得已而为之），该计划逐渐发生了改变。有资格获得免费或平价校园午餐的儿童越来越多，如今或已达2000万人，校园午餐已成为许多儿童的主餐，校园早餐甚至校园晚餐也越来越普遍。

　　如今，新立法强制规定了校园午餐必须有更好的营养，禁止含糖饮料和糖果，也禁止同时销售不健康的主食谱替代品（在过去，这是补贴午餐的主要资金来源之一）。但新法律并没有具体规定如何提供健康午餐，人们仍期待地方社区提供资金（除商品盈余）。但是，制定法律只是第一步，如何以每人1.5美元左右的价格为儿童提供健康餐饮，是另一回事。

　　事实上，与其说改变校园午餐是健康和营养问题，不如说是资金和商业问题。纽约非盈利组织公共健康方案（Public Health Solution）的一个分支“聚焦校园餐组织”，召集了36个美国大学区的校园餐经理——他们每天要为400多万儿童提供校园餐，并请来研究者、合作慈善人士（大部分是健康饮食支持者）和食品商。事实上，校园餐聚焦在将食品商转变成了盟友和出资者。全国大会既是官方和慈善家的聚会，也是一次产品展览会。

　　我原本以为会听到很多游说声音和关于营养学的论调，但实际上，我在会上了解得最多的是供应链。大会讨论集中于如何在价格、可获得性和各学区设施（决定了该学区可以准备和提供何种食物）约束条件下，采购、准备和运送食物。

　　校园午餐计划是低成本健康饮食的最大离散市场。但大部分食品商宁可遵循股东的指示，出售价格更贵、利润更高的食品，而不顾及这些食品是否健康。多年来，他们抱怨儿童（以及成人）拒绝健康食品，更喜欢吃不太健康的美味食品。如今，随着政府加大了对健康食品的推广力度，校园餐销售商开始尝试同时改善食品的健康性和口味，因为政府要求学校不要衡量学生可以获得什么，而是衡量他们选择什么。

　　你或许认为政府不可能也不应该控制人们吃什么。但在这个独特的市场中，花钱的是政府，至少在法律上，客户是没有能力选择什么最符合他们利益的。

　　销售商的挑战是直观的：做出廉价健康的食品，吸引世界上最挑剔的食用者——学校儿童。为了做到这一点，第一个需要回答的问题是什么让校园餐质量如此低劣。

　　除了关注价格和吸收美国农场过多产出的需要，校园午餐反映了一个趋势，即将食品准备工作变为工业产品。统一性被置于比质量更重要的地位，方便性也胜过了新鲜（也经常压倒成本）。

　　比如，麦当劳等食品连锁店通过其均质化的肉、面包、土豆等原料需求，改变了全世界的农业。在一致性等于质量的假设下，大小和颜色异常的西红柿被认为是劣等的。除非有人称它们是“传家宝”西红柿，强调它们的独特性。

　　学校也是如此，如今，预包装食品被认为比手工准备的食品更优等。不仅因为它们可以在孩子们星期一没有吃掉的情况下，在星期二继续拿出来吃，也因为它们看起来都一样。

　　这一趋势在校园餐领域正在发生逆转，这要归因于立法创新，比如允许优先考虑（不能超过10%）本地产品。但还有另一个问题，提供更好的校园午餐通常需要重建食品准备设备。学校需要的是炉灶、冰箱、炊具、碗碟等。

　　国家大会的一位发言人指出，资本设备比日常食品采购更容易获得融资。由两位学龄儿童母亲创办的革新食品连锁公司（Revolution Foods）等销售商，不但为学生们提供食品，还提供营养课程，甚至为食品工作者提供职业培训。

　　学会如何向学校出售健康食品的销售商，有朝一日也有望进入更广阔的成人市场，不管是因为监管、预期变化，还仅仅是因为客户长大了。

　　（Copyright：Project Syndicate，2014.www.project-syndicate.org）

　　以斯帖·戴森（Esther Dyson）