闲话泰国美食

　　泰国丰富的烹调传统一直不为人所知，直到近代因泰国观光业发达，外界才得以一窥究竟。近几年来，在国际都市上海、东京、洛杉矶、伦敦、悉尼等地开幕的泰国餐厅更是大受欢迎。现在，即使是第一次到访泰国的旅客，也会因这种绝妙的味觉体验，而对泰国菜念念不忘。许多人吃完泰国菜后更是深深被吸引，甚至要亲自学习泰国菜的烹饪技巧。人们会惊奇地发现，泰国的烹饪是如此多样，各个地区都有其特别的创意，有些虽然吸收外来的影响超过几个世纪，但是仍保有独特的泰国风味。

　　泰国菜的口味偏重酸、甜、辣，善于搭配各种自然食材、利用多种香料调味，但烹调方法比较简单，一般为生食、快炒、油炸、烤焗、炖煮等几种方式为主。喝汤对泰国人尤其重要，泰国的汤汁浓味重，是用蔬菜及各种香料熬煮而成，可以作为主菜搭配米饭食用。泰国的甜品风格独特，除了新鲜水果外，常用的食材还有鸡蛋、绿豆、米粉、莲子、棕榈糖、木薯根等，也流行用各种芳香的花为原料制成糖浆来煮制液态的甜品。

　　泰国菜有4大菜系，根据地理和文化不同分为泰北菜、泰东北菜、泰中菜与泰南菜，各地使用的食材往往跟邻近国家相似。由于长期受华人饮食尤其是潮州菜影响，泰国也有不少接近中餐的菜式，例如粥、米粉（当地称贵刁)、海南鸡饭等。泰式正餐通常以香米或糯米做成的米饭为主食，佐以一两道以鱼或肉为主的泰式咖哩，再加上一份汤和一份沙拉。

　　以相距700公里的曼谷与清迈为例，因为周边环境的差异以及文化习俗的不同，即便有很多菜品相同，但口味却各有千秋。简单来说，曼谷因为邻近海湾，海鲜料理自然较多，椰浆使用量也比较高；清迈则是草本香料和辛香料用得多，包括泰式柠檬叶（Kaffir Leaves）、香茅等，每种香料的气味都很强烈，但清迈料理就是可以将其混搭得恰如其分，化成一道道美味佳肴。泰北炸猪皮、青辣椒酱以及填塞香料的泰北香肠绝对是清迈必选，虽然在曼谷的超市熟食区也常常看得到这些美食，但在清迈的餐厅享用，味道会更地道；在曼谷则推荐炸鱼饼、红咖喱鱼、烤大头虾等。路边常见的炒米粉或米粉汤，清迈或曼谷的口味不相上下，源自泰国东北的凉拌青木瓜在曼谷也随处可见。其他卖相极佳的甜点、现榨果汁、饮料等，随时都会在街边出现，这时唯一的选择就是敞开肚皮，好好地吃！风靡世界的泰国代表美食

　　最为世人所熟悉的泰国菜当属冬阴功汤和泰式炒米粉了。冬阴功汤（Tom Yam Kung）是最具代表性的泰式海鲜汤品，口感酸辣。这道汤的名字中，“冬阴”是酸辣的意思，“功”是虾的意思，翻译过来其实就是酸辣虾汤。汤中的主料常采用明虾或墨斗鱼等海鲜。最主要的一种配料是泰国柠檬，这是东南亚特有的调味水果；另一种调料是鱼露，这是一种典型的泰国南部调料，其实它就是像酱油一样的调味品。汤里辣味的来源是泰国朝天椒，据说这种辣椒是世界上最辣的辣椒。其他调料还有咖喱酱、柠檬草、虾酱、鱼酱等，由温和到极辣的都有。一碗汤端上桌来，口感嫩滑，香辣皆有，可以说是五味俱全。冬阴功汤味道偏辣，其中还放有大量咖喱，特别开胃，喝习惯了之后不少人倒是会贪恋上它。泰式炒米粉（Pad thai）相当受中国游客的欢迎，它是将泰国河粉加上香料、鸡肉、蔬菜、鸡蛋等材料同炒而成。通常还会附上一碟辣椒醋，作为酱料配食。还有一种煮的米粉汤，将烫过的米粉放入高汤中，加上鱼丸、肉片、豆芽，撒上香菜末即可。做法特别简单，但是每家店的口味都不同。泰式米粉似乎是街头专属，在正式餐厅里反而不见它的芳踪，只有在街上的流动摊点以及小饭馆内才能品尝到这道美味。因为炒米粉、米粉汤的制作工艺简单，原料也基本一样，所以好吃与否主要看师傅的火候把握、调料搭配等。日日夜夜，光阴逝去，这些民间的料理大师们以各自不同的独家绝活儿为人们演绎着泰国菜的别致韵味。

　　追根溯源，泰式炒米粉并非为泰国固有的传统料理。当地人称之为“贵刁”，这跟中国南方对米粉的称呼如出一辙，因此许多人推断泰式炒米粉的起源应该是中国，当年被商人带到了泰国才传播开来。据说在三四十年代的时候，当地统治者大力在民众中推广炒米粉，导致了这项小吃的家喻户晓。泰式炒米粉是真正的平民食品，价格大约在十几元人民币，物美价廉。

　　泰北的青木瓜之味

　　不像中部居民喜爱香软米饭，泰北居民喜欢各种糯米饭，传统上他们会将糯米饭用手揉成小圆形，再搭配各种酱汁的菜吃。也可以看到一些受缅甸人影响广受欢迎的菜，如一种加有姜、罗望子和姜黄等做成的猪肉咖哩（Kaeng Hang Le），还有一种用鸡蛋面和肉，上面加上切碎的青葱、莱姆片做成的咖哩汤（Khao Soi）。一般来说，北部的咖哩味道比其他地区来的温和，当地还有许多特产如辣猪肉香肠及脆猪皮，另外还有许多美味的水果，如许多果园都有种植的龙眼及荔枝。东北部人偏爱糯米饭配烤鸡，以及带辣味的青木瓜沙拉（Som Tam），这种沙拉混合了木瓜丝、虾米、柠檬汁、鱼露、大蒜和随意掺杂的碎辣椒。

　　源自泰北的青木瓜沙拉（Song Dang）也是泰国的一道平民美食，如今在泰国已经随处可见，外国的泰式餐厅里也是必不可少的特色菜。在泰国逛街，路边的大排档和小餐馆常常摆着一个木制小桶，这就是做木瓜沙拉的必备工具了。选用新鲜青木瓜切成细丝，加上虾米、花生、柠檬汁、辣椒、糖、鱼露、蒜头以及青豆，酸甜香辣的滋味让人一吃上瘾。它既可作为大餐中的开胃头盘，也可在天气炎热时作为主食单独食用。新鲜的青木瓜带着些许苦涩，但果浆味较浓，且有美体瘦身、润肤养颜的功效。一入口，酸甜咸辣的滋味在舌尖上混合交织，青木瓜丝与胡萝卜丝脆嫩爽口，吃完唇齿间还留有一丝清香，简直妙不可言！

　　南部海鲜盛宴

　　泰国南部以优美的海滩度假胜地闻名，同样拥有知名的美食，附近海域盛产的新鲜海产扮演着重要角色，包括海洋鱼类、龙虾、螃蟹、乌贼、贝类、蛤蜊及贻贝等，也广泛使用椰汁、椰奶来中和辣汤、咖哩、油炸的热度，果肉则用来当作佐料。南部特产还包括当地种植的腰果，水果方面有山竹、小型菠萝等。如果去南部的普吉岛旅行，新鲜又便宜的海鲜则是决不能错过的美味。

　　普吉附近的海鲜档和国内厦门的海鲜店一样，都是把海鲜摆在外面让顾客自己挑选，不同的是，泰国是先叫客人入座看菜单，点好自己想要的全部餐点后，服务员会统计需要有哪些海鲜辅料，然后写在小纸条上，交给另一个海鲜部的服务员，由他再带你根据菜式选海鲜，选完后会马上称重，计算出价格，如果觉得价格不合适，可以马上重新选。值得一提的是，泰国的海鲜真的很便宜，大概只有国内一半的价格，但是品质非常好，新鲜不说，个头也很大。经典的咖喱炒蟹、柠檬鱼、菠萝炒饭是广受人们追捧的热门美食。相对来说，巴东海滩沿海的大排档价格会略贵，不过人气都很足，还有演员表演。沿着大排档有很多小巷子，里面的饭馆价格会便宜1/3左右，不过为了那种热闹的氛围，大部分人还是会选择海边的大排档。

　　最后不得不提的是泰式的餐后甜点。泰式餐馆通常把香蕉放在糖浆或椰汁内煎熟，作为饭后甜点。小吃方面，有鱼饼、酸辣凤爪、黑糯米和各式糕点，风味极佳，尤以榴莲或芒果糯米饭最为著名。但吃这类饭食时切记要禁酒，据说酒与榴莲或与芒果糯米饭相遇，会在人体内产生大量的热量，令体温急剧上升。街头的甜品也是不可多得，原只椰子汁、柠檬草茶、各式果汁，在街边随处可见，价格也很低廉，喝起来消暑解渴、沁人心脾。

　　在曼谷和清迈还有一家叫做Mango Tango的甜品连锁店，主要经营芒果类的甜品，有点类似香港的许留山。Mango Tango的芒果布丁、芒果糯米饭、Mango Smoothy等等，都十分美味。逛街或者观景累了，就可以在他们家休息一下，小小店面的装修风格简约、时尚又可爱，让人感觉十分惬意。

　　文/Sophia CHEN