酸奶为什么这么黏

　　“养生大师”张悟本的雷人理论里面有一条是“酸奶里的增稠剂会阻塞血管”。随着“张大师”的倒下，这条“理论”也就被人们当作了无稽之谈。不过，“大师”的“理论”还是带来一些困扰：酸奶的粘稠是如何产生的？如果里面加了增稠剂，对人体会有害吗？

　　牛奶主要是蛋白质、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中的溶解性很好，对牛奶外观的影响不大。脂肪被分散成一个个小颗粒，外面包襄着蛋白质。除了包裹脂肪的那部分，还有大量的蛋白质自己呆在水中。因为蛋白质分子表面多少都会带有一些疏水基团，它们不喜欢跟水分子在一起，而倾向于互相靠近。

　　蛋白质分子互相靠近导致的一个结果是——牛奶不再是均匀的“液体”状态了。好在蛋白质分子表面带着一些电荷，电荷之间的互相排斥抵抗着疏水基团导致的互相吸引，因而蛋白质以及蛋白质所包襄的脂肪颗粒能够互相保持距离，从而老老实实地留在水中，宏观上，我们看到的就是“像液体一样”的奶。

　　酸奶是奶被乳酸菌发酵的产物。在发酵过程中，乳酸茵把乳糖转化成乳酸，于是牛奶中的酸度就会升高(也就是pH值下降)。蛋白质分子表面所带的电荷会随着pH值的变化而变化。对于牛奶蛋白来说，当pH值下降，所带的电荷就会减少直至没有，电荷产生的排斥力也就随之越来越弱，蛋白质分子互相吸引靠近的趋势就越来越强。到最后，当大量的乳糖转化成了乳酸，牛奶中的pH值也降得很低，蛋白质分子之间的疏水基团互相连接起来，形成了一个巨大的网络。这个“蛋白质网络”把乳糖、水、脂肪颗粒都网在其中。看上去，奶变得很“粘”，而且“酸”了。

　　乳酸菌发酵会使牛奶自然变黏，并不需要增稠剂。不过，最后得到的酸奶能够粘到什么程度，主要跟牛奶中的固体含量有关。通常的牛奶中乳糖、脂肪，蛋白质的总含量在10％左右，得到的酸奶往往不够黏，通常我们叫它“液体酸奶”。要获得更黏的半固体状的酸奶，就需要加入一些固体。最简单直接的办法就是加奶粉，这样相当于用高浓度的牛奶发酵，得到的就是“纯正”而且粘的酸奶。这样的酸奶，即使很黏也用不着增稠剂。

　　酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相关。但是，牛奶中的脂肪主要是饱和脂肪，还带有比较多的胆固醇。一般认为，牛奶中的脂肪有助于增加心血管疾病的风险，所以人们倾向于减少奶制品中的脂肪，甚至干脆食用“无脂奶制品”。脱去了脂肪的牛奶中固体含量更低，形成的酸奶也就更加“不像”酸奶，口感也会变差。为了解决这个问题，人们就会在其中加入一些碳水化合物，最常使用的是淀粉和明胶等等。这些成分的加入，一方面使得酸奶足够“黏”，成为通常的半固体，另一方面也可以在一定程度上模拟脂肪的口感。

　　这些碳水化合物就是通常所说的“增稠剂”。“增稠”本身只表示增加液体的黏度，在化学工业上也有大量的“增稠”操作，因而在食品上使用“增稠剂”很容易就给人们“制造伪劣产品”的感觉。实际上，这些碳水化合物本身就是常规的食品原料。所谓的“增稠”在传统食品中也很常见，比如说“勾芡”，也就是用淀粉来增加汤汁的粘度。而凉粉、也是类似的碳水化合物形成的食用胶。

　　增稠剂吃到体内，会像米饭馒头一样被消化成一个个的单糖分子，被肠道吸收进入血液循环，最后提供给人体活动的能量。因为它们看起来“粘”就觉得会“阻塞血管”，不过是“以形补形”的信口开河而已。如果增稠剂能够阻塞血管的话，那么吃下去的固体食物就更把血管变成固体了。

　　也有人觉得用碳水化合物取代脂肪，同样是高热量，未必有利健康。这样的想法也不无道理，但是要想吃到口感良好的酸奶，就只能在饱和脂肪和碳水化合物之间做一个抉择——“完美”的方案是不存在的。不过，现代食品工业把普通淀粉进行“改性”，可以让它在胃肠内的消化吸收效率降低。用这样的“改性淀粉”来增稠，可以提供相应的口感，带来的热量却比较低，也就对减肥更加有利。