你听,食物的分贝

  • 来源:视野
  • 关键字:松鼠桂鱼,宫保鸡丁,三鲜锅巴,贡菜
  • 发布时间:2015-09-21 13:07

  儿子养猫,一只爱睡觉的加菲。猫很安静,连吃饭都是,含一颗猫粮,慢悠悠吃下去,没任何表情,所以我总觉得它病了。“这是优雅好不好?”儿子认为我不懂,“这是美国人培育出的猫种,很容易融入人类社会。”

  连宠物都懂得优雅,可我是一个惧怕餐桌礼仪的人。每当餐盘里出现了诱人的食物,我总是忍不住想扑将上去,但环视四周,全是杰克李——节制、克制、理智的人。强忍着冲动,改成一笔一画贼兮兮地吃,这时候,心中总不免唠叨一句,唉,不及林间自在啼啊。

  作为社会性动物,人越来越远离自己的自然属性。想起有一年,参观BBC的动物摄影棚,声音制作线正在为野生动物拟音。“一般来说,大型凶猛动物,撕咬食物声音很大,嚣张且伴随欢快呻吟和低频口腔共鸣。”录音师介绍说,“因此,从食物链上看,处在顶端的,后期拟音时要故意夸张一些,而处于末端的,我们会故意压低一些吃东西的动静,以便于观众理解动物特性。”

  听到这儿我乐了,人是万物之灵,食物链最最顶端,但人类进餐为什么却要尽量低调呢?

  几乎所有的食物享用过程,都伴随着声响。人类的齿间可以通过感受的细微差异,区分脆、韧、酥、沙、绵、糯等口感或牙感。即便是脆,又分蔬果类汁水丰盈的鲜脆、油脂烹炸食物的香脆、焗烤谷物类的焦脆、烘焙类点心的酥脆、炒制干果的生脆、渍制脱水腌菜的柔脆……天哪,多到不胜枚举。

  脆,大都与食物纤维脱水有关。有些蔬菜,比如青菜头,直接吃涩口,但不知从何时起,人们尝试用腌渍的方式处理它,稍作加工,菜头不仅鲜美可口,而且还多了一种脆韧。可以想象,我们的祖辈当年得到这种美妙口感有多么惊喜。最好的涪陵榨菜,一定是先风干脱水的(不像有些工业榨菜,直接用盐脱水),这和巴蜀讲究些的人家做泡菜一个道理。大概十年前,在长江中一个沙洲(现在已经淹没了)拍片,主人家菜头收获、切片,江边的风裹着几分湿润,风干的过程一点都不着急,直到菜头接近干透,再下盐水,这样做出的榨菜柔韧中带着几分紧绷甚至丰满,每人一碗干饭,吃得一屋子山响。

  我家乡有种叫苔干的脱水蔬菜,据说有上千年的历史,和榨菜一样脆,但不用盐腌,而是直接晾晒。吃之前,放在温水中浸泡,菜迅速原地满血复活。老家人管它叫贡菜,也有叫响菜的,可见动静之大。

  中国菜肴里更是不缺少与脆相关的美食,松鼠鳜鱼、三鲜锅巴、宫保鸡丁,还有著名的爆双脆,烹饪方法无论是炸、爆、煎、烤、焗,每一种都能获得不同脆的口感,同时无不伴随着强烈的诱人声音,美食家们不得不挖空心思寻找一些词汇与之匹配,普通一点的说“外焦里嫩”,文艺一点的形容“裂帛”“嘤咛”……我很幸运,因为我做电视,可以直接把声音记录下来。

  但电视里的食物声响显然是经过处理的,比如《舌尖》里的油爆河虾、炸猪排、蒿子粑粑,在入口时,都被声音工作站模拟成“耳鼓接收的声音”,因为我们咀嚼和吞咽美味的声音感受,是由口腔直接传导到耳鼓,而不是通过空气振动传递到耳膜的。这就是“看(听)别人吃东西,永远没有自己吃东西美味”的原因。在节目里我们模仿的,恰恰是个人进食的感受。

  当年我拍一部野生动物的纪录片,请了一位新西兰的大腕儿指导,叫迈克尔。在讲声音的时候,他透露了这个秘诀,这和BBC的声音制作理念类似。他打趣说:“模拟耳鼓的声音是在现场看球,否则只相当于看转播。”迈克尔的说法,让我想起童年的一件糗事。

  老家有种点心,芙蓉果,类似江米条但更大,芯儿蜂窝一样绵密,外面通体油炸,而且挂着糖霜。和邻居家老三玩儿,她吃着这种果子,一点儿分享的意思都没有,我只好提醒她:“这东西,脆不脆?”老三把最后一块放进自己的嘴巴,一边嚼一边说:“很脆呢,不信你听?”

  (白晓宇摘自《南都周刊》)

  文/陈晓卿

……
关注读览天下微信, 100万篇深度好文, 等你来看……
阅读完整内容请先登录:
帐户:
密码: