嘉州美食忆往

　　张之洞深感乐山的酒比重庆的酒好得多，但名气远不如重庆酒，便专门写了首诗，为嘉酒声名不张而鸣不平……乐山还有一种神奇的鱼，那就是曾被称为“黑鱼”“翰墨鱼”“墨头鱼”的本土鱼，在乐山史志中都有记载，它常常是物产志“鳞之属”中的头号……仔姜和苦笋带着浓郁的地方气质，一入盘盏就让人难忘，足让庖厨们大显身手……

　　一个城市的古意，可以从饮食上来体味，这一点在四川乐山感受尤多。苏东坡当年曾有“载酒时作凌云游”的诗句为人们留下了翩翩浮想，又有陆游“公事无多厨酿美”的话来证明古代乐山确有美食，而清朝杨揆说乐山是“沃野云委，沟塍绮错，生物兹殖，士女清醇，实巴蜀之间一都会也”，这个“都会”自然在饮食上也有所反映。

　　古代乐山的食尚

　　在古代，乐山是个产荔枝的地方，当时四川虽有种植，但范围不广、数量极少，荔枝是典型的南国物产，所以范成大在《吴船录》中写到他在乐山见到的“轮囷数围”的荔枝树时，也是大为惊骇的。当年陆游曾在乐山公干，到荔枝熟时，就邀约好友到那里品尝，称之是“相与同乐”。

　　乐山也产茶。茶分雅俗，雅者如凌云山寺茶，“色似虎丘，味逼武夷，而泛绿含黄，清馥芳烈，伯仲天目、六安”（明·郭子章《续刻茶经序》），也如“雪芽”，陆游当年为了喝上一口好茶，是“雪芽追至峨眉得”，然后用乐山的一口名泉“叮咚井”里的泉水，在树荫下置风炉来慢慢煮茶，与友人共度好时光，可谓风雅之至。俗者如百姓常饮的“家茶”，叶小味苦；也有红春、白春，则叶大味甘，要比“家茶”好一些；更好的是数“毛尖”，春分时采，最为香嫩。

　　乐山的酒也值得一说。宋乾道九年，陆游在嘉州代职，独自一人经常醉酒，“社瓮嫩醅初泛蚁，寒灯残尽自成花”（《秋夜独醉戏题》）。什么是“社瓮嫩醅”呢？就是农村里用陶罐来初酿的新酒，而这“嫩醅”定然好喝上口，让陆游写了好多诗，为乐山留下了一笔精神财富。当然，乐山的酒好是可以细加考证的，清朝时四川最有名的酒是渝酒，但张之洞出仕之初在四川视学4年，遍历蜀中州县，深感乐山的酒比重庆的酒好得多，但名气远不如重庆酒，便专门写了首《嘉州酒歌》的诗，为嘉酒声名不张而鸣不平。他的评价是：“渝酒浊如苏合油，嘉酒清如雏鹅头。”但嘉酒到底好在哪里呢？他写道：“先取曲米浮脂好，次取江面回波柔，倘教李白遇此味，兰陵不作他乡游。”依张之洞的识见，这绝非胡乱夸奖，醇厚柔和的嘉酒有啃“雏鹅头”之美妙，一因粮食好，二是水质好，苏东坡的“蛮江清可怜”可以佐证。

　　河鲜与豆腐

　　除了酒好，乐山江中的鱼也好。乐山过去有种鱼叫“鱼”，民间称“鱼舅”，倒过来念，还带了辈分，这是乡人的幽默，而它的味道之佳位于“诸鱼之冠”。不过说来奇怪，此鱼在明万历的《嘉定府志》中有记录，但在康熙时的《嘉定府志》就没有了，说明到清朝后这种鱼就不见了。如今乐山最有名的鱼是江团，此鱼无鳞少细刺、肉丰肥美，民间俗名“水底羊”，凭这名字也能想象它是怎样一种美味了。在做法上有红烧和清蒸两种，“清蒸江团”更近本味，乃乐山的一道名肴。在史志中，乐山还产几种在过去很有名的鱼，如“客朗鱼”：“似鲥，肉嫩而美，不易得”；又如“泉水鱼”：“出沫东似墨鱼而小”；再如“临江鱼”：“出临江溪，洁而美，大不盈三尺”（康熙《嘉定州志》）……现在这些鱼的名字大多被人忘了，渔家也不怎么辨识它们，只是笼统地称它们“杂鱼儿”。我就在江边吃过两回“杂鱼儿”，渔家在江边撒网打渔，不足一个小时，鱼就打上了一篓，一看，五花八门的野鱼都在里面。待洗净下锅，味道甚是鲜美，现在想来，那里面会不会就有诸如客朗鱼、泉水鱼、临江鱼呢？

　　在乐山鱼中还有一种神奇的鱼，那就是曾被称为“黑鱼”“翰墨鱼”“墨头鱼”的本土鱼，在乐山年代不同的史志中都有记载，它常常是物产志“鳞之属”中的头号，可以说是异乎寻常。墨鱼只产在凌云山下，为乐山独有，传说是食砚墨所化，“墨鱼头在大佛沱，春初出，上止龙泓，下止乌尤”（袁子让《二山志》）。据说当年山上有文士郭璞注《尔雅》，鱼在山脚下游荡，思接渊鱼，联想就自然产生了。小的时候我也听说过这个传说，后来每到大佛山游览，都会伸头去岩下的江中探个究竟，那时我也想倒点墨水下去喂喂鱼呢。现在想来，这鱼因沾了文气而在深潭中灵动一闪，发人想象，何其美哉。至于鱼的味道也是名不虚传，“三月初三春浪暖，人人争买墨鱼尝”（詹荣《嘉州竹枝词》）。

　　墨鱼虽好，但绝非普通百姓能日常享用的。过去乐山产豆腐，这是大众食品，从明代开始风靡。切莫小瞧这个东西，过去豆腐并非处处都有，有豆腐的地方一般是在产盐卤的地方，卤水有点化豆腐的功用。明代万历的《嘉定府志》中就认为，豆腐是世间的真味，鸡鸭鱼肉何足道哉，苏东坡曾写过“芦菔生儿芥有孙，不知何苦食鸡豚”，所以人们应该懂得豆腐“可以养生，可以修德，可以治家，可以传后，愿相与共之”。墨鱼虽有玉馔之美，但非布衣人家的食物，还是豆腐青菜保太平。当然，后来人们更多知道的是西坝豆腐，那是发扬光大了乐山的传统豆腐。

　　美食中的古城

　　乐山过去的美食，总体来讲，大都产生在那些风调雨顺、物阜民丰的年代，是关于一个好山好水的陈年旧事。而城市记忆也往往与之互为勾连，清光绪十年（1884），刘光第在中了进士之后游嘉峨，他见到的景象是“风近古朴，种桑饲蚕，植树放蜡，务本之图，乡民颇识”（《游嘉峨日记》），此描述可略见嘉州之乡土风貌。当然，乐山历史上也曾有过夷獠骚扰、民变战乱的影响，但直到民国抗战之前，乐山这座古城主要还是在比较静谧、安定的时光中度过的，陆游的“年丰郡府疏文檄，蛮遁边亭息鼓鼙”（《喜晴》）就反映了当年的某种日常生活状态。事实上，位于川南的这一小城虽然偏于一隅，却处在川腹水运的枢纽地位，市廛繁复，储廪丰饶，实乃一鱼米之乡。

　　其实，在物产的独特性上，乐山也是值得一谈的。如春夏季节的仔姜和苦笋，它们带着浓郁的地方气质，一入盘盏就让人难忘，仔姜的嫩和脆，苦笋的苦与鲜，足让庖厨们大显身手。乐山的菜肴属传统川菜的川南风味，属于上河帮菜系，清鲜细腻，兼有水乡风格，在岷江中下游一带影响甚广。说到这里，就不能不提起乐山的白宰鸡，在我的印象中，无论在哪里，男女老少交口称赞的就是这个白宰鸡。郭沫若就曾回忆：“白切（宰）鸡我觉得以乐山为最好的……乐山的白切（宰）鸡之嫩，汁水之味美，实在是一种奇妙的艺术品。”（《我的童年》）。不过如此美味的白宰鸡已经很难吃到了，找过不少地方，始终感觉不是过去的那种老味道。所以我想，味觉的变化是否也是城市变化中一部分？当然，如果一个城市现代意义的确立是以对这个城市古意的消减作为代价，那么我们失去的不仅是口感，不仅是记忆，同时也是我们无法割舍的乡愁。

　　龚静染

　　诗人、作家。1967年冬生，四川乐山人，现居成都。著有诗集《影子》、历史随笔集《小城之远》《桥滩记》、长（中）篇小说《浮华如盐》《民国少年》《光阴交错》等，主编有《中国第四代诗人诗选》。