在粤、港、澳三地，烧鹅、叉烧、太爷鸡都是家喻户晓的名烧腊。从名字看，其中最有特色的莫过于太爷鸡了。太爷鸡是经过先卤后熏而烹制出来的，至于这道菜因何而命名为太爷鸡，却鲜有人知道。
原来，在一百多年前，有位叫周桂发的江苏武进人因勤耕苦读考取了功名，来广东做了花县清末的知县，周桂生既喜欢吃鸡又喜欢亲自下厨做。一次下乡时值当午，周桂生路经一农舍只见老农在浸熏“乡下鸡”，香气四溢立刻引起了周太爷的注意，于是他便上前寒暄几句，想要拜老农为师。老农说道：“这是我们本地客家豉油鸡的做法，你有心学我就教你！”回家后，周桂生不停地用各种药材卤鸡、熏鸡、又卤鸡、又熏鸡，反复地摸索着多种香料的用法，并用客家卤水鸡结合他家乡的江苏熏鸡的技术去创作试验。几个月后，周桂生终于掌握了卤水熏鸡的最佳配方。
辛亥革命后，清政府被解体，周桂生只好举家迁入广州百灵路找生计。已经沦为百姓一名的他也只能自食其力了，周桂生明白“百艺好藏身”的道理，于是在百灵路口租了一间铺面开了间熏鸡店，由于周桂生烹制出来的熏鸡口味十分独特且鲜美，故生意十分兴隆。
熏鸡店出名了，前来买鸡的人就越来越多，于是，周桂生把注意力放在把关质量上，他选鸡要鸡项，卤汁要亲配，烟熏定标准，每只鸡要真正做到皮红、肉滑、骨有味。由于生意十分火爆，周桂生的鸡档分店便越开越多，因为比传统白切鸡有新鲜感，熏鸡的浓香备受市民欢迎。也因为是县太爷做的鸡，所以久而久之街坊都习惯叫“太爷鸡”了。
李渔：南粤美食十大文化名人、广州烹饪协会常务副会长
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