英国人是怎么学会烹饪的

　　英国人会做菜？哈哈真是讽刺。一开始我们经常被这样嘲笑，可是后来我们一步一步地变成全世界烹饪风格最丰富的国家，为什么会这样？因为我们既有平淡的水煮菜，也能找到泰式烹饪；既有普通的茶饮，也有印度拿铁和泡沫红茶。我们仍然会吃鱼和薯条，但是我们也开始像日本人那样吃生鱼片。以前，我们吃粗茶淡饭，盘中经常只有豌豆，而且不喜欢吃大蒜。现在，我们的选择多得让人眼花缭乱，我们可以找到马来西亚风格的小酒馆，可以品尝到越南风味面条，也可以去试试综合了日本特色和秘鲁特色的创新菜品。一个埃及的朋友问我，什么样的菜才是典型的英国菜，我竟然很难回答他，我想了一会儿，说：“我们什么都吃。”

　　革故鼎新的英国菜

　　普鲁·丽思是厨师、餐馆老板和美食作家。1960年她第一次从故乡南非来到英国的时候，对英国餐馆千篇一律的菜品感到厌倦。“这些东西太难吃了，”她告诉我，“我还记得厨师会熬一锅棕色的酱汁，浇在几乎每一个菜上。肉被切成片放盘子里端上来，多次加热后变得又湿又黏。服务生会把一堆蔬菜啪地一下倾倒在你盘子上，就是一盘沙拉了。最多再有点甜菜根配白汁沙司或者炖芹菜，你要是有点钱，说不定还能吃到罐装芦笋。”

　　丽思1961年开始办餐馆的时候，第一件事就是抛弃那种食堂风格的不锈钢盘子。她50多年的餐饮生涯就此开始。60年代末，她在伦敦开了第一家餐厅，后来那家餐厅被评为米其林一星餐厅；到了70年代，她又开了一家烹饪学校；80年代她进入了西夫韦公司董事会任职；1991年，她和别人联合创作了畅销书《丽思烹饪宝典》，这是一本有关现代家庭烹饪的书。在本世纪头十年，她任职学校放心餐饮（The School’s Trust）基金会主席，该基金用于改善学校的餐饮。现在，你可以在电视节目《伟大的英国菜单》上看见她，这个节目介绍了英国最伟大的几位厨师。我们的饮食习惯因他们而发生着革命性改变。

　　现在，她正在写《劳拉的故事》，这是“爱心料理”三部曲的第一部。这本书通过描写一个家庭中几代人的生活，来记录英国烹饪文化的变迁。故事在科茨沃尔德的一个农场里拉开帷幕，时值艰难的硝烟岁月，“食物只能聊以充饥。”丽思回忆道。那个时候，粮食由粮食部统一配给，只能勉强填饱肚子。“主食就是土豆，其他的食物有罐头、鸡蛋粉、罐装火腿等等。”她书中的人物就吃国家统一制作的又干又硬的布朗面包，中间夹着盐渍的猪肥肉。偶尔能吃上战时配给便当主食。

　　在丽思的书中，战争结束后，家里的女儿嫁给了一位有事业心的意大利人鲍。他出售油炸奶酪三明治。书里感叹，他们只能用切达奶酪（乳脂含量约31%），因为根本就没有马苏里拉奶酪（乳脂含量约50%，产自那不勒斯地区，比切达奶酪口感更浓郁）。他想让自己的产品丰富一点，但那时英国没那个条件。他的英籍合伙人承认：“我也不想表现得这么无知，但我真的不知道披萨饼是什么。”

　　我问丽思，是什么让英国人对食物的态度发生了改变。是伊丽莎白·戴维在50年代出版的开创性新书《地中海烹饪》么？书中介绍了很多新食材，比如茄子、罗勒。那个年代的英国人对这些东西闻所未闻，橄榄油甚至只是被当做一种治疗耳部疾病的药材，在药店中出售。（直到1957年，当BBC著名的愚人节记录片里播放“意大利农民从树上摘下意大利面”这一片段时，仍有很多无知的英国人相信这是真的。）还是因为那些意大利、印度的移民来英国境内开了特色餐馆，把意大利肉酱面和咖喱鸡块等新菜式带到了国内？

　　人们的饮食变革缓慢。食物保存技术进步、零售方式发生改变之前，人们日常食用的菜品没多大变化。直到20世纪60年代，冷鲜食物出现，超市开始逐渐取代独立的鱼贩、肉贩和菜贩。冷鲜的各式肉菜成为了潮流。“人们开始购买提前切好、配好料的肉类，”丽思说，“超市中的牛肉和独立包装的土豆泥配在一起出售。”在这种全新的饮食环境下，一切都突出一个“方便”。丽思还记得，70年代中期她看过一个名为《明日世界》的节目。节目里主持人拿出两个营养药片，称其完全可以代替日常饮食，并兴奋地表示未来家庭主妇会从繁重的家务活中被解放出来。

　　1968年5月，法国爆发了群众运动，“叛逆的一代人”摧毁了旧权威（其中就包括奥古斯特·埃斯科菲耶的老牌烹饪理念）。奥古斯特·埃斯科菲耶是法国烹饪界的教父，他的菜里带着浓重的奶油沙司，这种做法从19世纪一直流行到现在。以保罗·博古斯为代表的一批新厨师，开始强调食材的新鲜和菜品的创意，他们减少了烹饪时间，也减少了对奶油的使用，发明了“新式烹调”。但这种烹调方式却时常因为过分的装饰而被嘲笑。丽思说这是厨师第一次开始掌控自己的菜肴，而不是像之前那样，仅仅是做出一堆吃的，然后被服务生拿到客人桌边。那时厨师们会从顶部给菜肴拍照，餐盘上布满了精致多彩的装饰，或是圆形，或是漩涡形。光鲜的烹饪书籍就这么诞生了。

　　家庭烹饪的发展

　　整个20世纪80年代，英国菜品的变化还仅仅发生在餐馆里。菜品创新主要还是来自海外。“我觉得是电视的普及，才真正让一切都发生改变。”丽思说。先是迪莉娅·史密斯，1990年，她在电视上展示了一种松露蛋糕的做法，因为需要用到葡萄糖浆，全国上下所有药店的葡萄糖浆被一扫而空。然后，1999年，千禧年的前夕，杰米·奥利弗出现了。这是一个分水岭。丽思回忆道：“突然间，很多原本可能成为工程师或从事别的职业的男孩，全都进入烹饪学校，成为了厨师。在此之前，只有女人或外国人才做厨师，本地男人从不干这些。”

　　和迪莉娅·史密斯一样，奥利弗鼓励人们在家烹饪。准备些食材，混合捣碎，再来把香料。电视烹饪节目突然间遍地开花。“烹饪节目的制作成本很低，”丽思说，“这种节目已经布满荧屏了。”接着，又有奈杰尔·斯莱特和他带来的方便晚餐；休·费恩利惠汀斯托尔主推的当地菜、时令菜；和尼葛拉·劳森主张的俏皮风格烹饪，举国上下几乎都痴迷于她的全国烘焙大赛。

　　与此同时，来自150多个国家的外国人在英国定居。他们中的很多人都开了餐馆。餐馆菜单上有埃塞俄比亚的英吉拉饼、阿根廷的烤肉和格鲁吉亚的哈洽布利（放入特制奶酪的面点）。甚至还有巴勒斯坦人和以色列人一起开的奥图蓝吉餐馆，给客人们提供混有坚果碎和石榴糖浆的沙拉，这种情景可能无法在英国之外看到了。英国人在欧洲其他国家度假的时候，又发现了西班牙辣肠。去了趟泰国，就把绿咖喱带回了国内。我们越来越想尝试新东西，口味越来越全球化，家庭饮食也随之慢慢发生着变化。一项研究表明，没有餐桌的英国家庭已经占到了四分之一。

　　80年代时，家庭平均烹饪时长在一小时左右，现在只需要半小时了。（2010年，杰米·奥利弗的《30分钟快餐》成为了最畅销的非小说类书籍，紧接着他又推出了一本《15分钟快餐》）。60年代时，我们严格地安排早餐、午餐、晚餐，午餐一般是最重要的一餐。现在我们在餐桌上吃饭的时间变少了，一直都在吃零食，嘴停不下来，而且晚餐吃得越来越多。同时在外就餐的总花费也快赶上在家做饭的花费了。从英国环境、食物和农村事务部的数据来看，过去10年里，我们对牛肉、牛奶、奶油和饼干的消费量降低了。比起70年代，面包的消费量减少了三分之一。土豆在40年代还是一种主食，其消费量从那时起就一直在下降，在过去10年里更是下降了21%。这是因为我们有了更多的主食代替品了，比如大米和意面。

　　从便利到健康

　　曾经有相当一部分社会学家和媒体人士感叹英国人在家烹饪的时间越来越少，连传统周末家庭烤肉聚会也越来越少了。这种情况引起了人们的警觉，我们不应该经常食用多盐、多糖、多脂肪的饭店外卖。很多人已经意识到了这一点，近年来含糖碳酸饮料的销量有所下降。但是我们恐怕是摆脱不了对薯片的依恋了。英国每年要消费60亿包薯片，三分之一的儿童每天都要吃薯片。

　　大型食品企业集团花了几十年时间仔细地钻研和改善自己的产品，试图在味道和入口感受上找到一个完美的平衡点。可能是人体对脂肪和碳水化合物本身的需求，让我们迷上薯片，也有可能是那些食品工业巨头在数十年的研究成果之上，仔细计算出了人们每口适合吃下的量，最大程度上保持了食物对人的诱惑，就像烟草公司精心研制的卷烟一样。我们品尝到的味道越多，反而越有可能被单纯的味道吸引。我平时吃的垃圾食品并不多，但是对Frazzle牌子的膨化食品可谓毫无抵抗力。

　　在过去的10年或15年间，一场针对七八十年代烹饪便利主义的革命开始萌芽。烹饪食材的数量激增，质量也提高了，出现了农贸市场、维特罗斯超市、马达加斯加的庄园巧克力、手工苹果酒、新的奶酪制造商和家庭自制熟食店……但是新兴的饮食都很贵，英国的财富分层基本上也意味着饮食分层。“中产阶级的餐饮得到了改善，”丽思说，“但是底层人民的生活质量却在不断恶化。”她能想象到那些住在离超市特别远的家庭主妇们，除了小商店里卖的面条，很难买到别的食物。人们对肉类、鱼类和水果类的购买量越来越低，因为自2008年起，它们就越来越贵了。

　　丽思认为，在下一代人身上可能还有一丝希望。很多孩子正受益于那些给学校餐饮的营养水平设置强制标准的立法，这些立法是由奥利弗校园餐饮运动和校园餐饮基金共同推进的。除此之外，小学生也会在学校参加有关家庭烹饪和健康饮食的课程，彩票基金在全国范围内支持着7000多家亲子烹饪俱乐部。“家里平时吃什么，很大程度上取决于孩子，”丽思说，“有的时候小孩子表现得很强势，他们会说‘妈妈我们就吃这个，这是绿色食品，对你身体好’。”

　　那么，我们的饮食究竟改善了没有？我们的家庭烹饪究竟改善了没有？还是说我们的日常饮食变成了另一种消费主义？我们是不是一边观看着电视上花哨又精致的烹饪节目，一边依旧蜷缩在沙发里嚼着油炸玉米片？丽思对这些问题长长地叹了口气。她觉得那些有钱购买健康食物又有兴趣烹饪的人，始终还是少数。

　　向古典致敬

　　但是有一点是确定的，在这么多国家的饮食风格、文化的影响下，英国终于培养出了一批又一批享誉世界的厨师。例如费格思·亨德森，他在他的圣约翰餐馆中，基于英国传统菜式，创新出了一种极简菜式。他的代表菜就是一个盘子上，只有一个面包、一点盐和一点欧芹沙拉。他在最平凡的东西上故弄玄虚，显得既凌乱，又有点奢华：烤沙丁鱼，烤松鸡，艾尔克斯蛋糕配上兰开夏郡奶酪布丁……所有的菜品都不加酱汁，不加装饰——亨德森的菜单呼应了丽思小说中描写的那种科茨沃尔德老式乡村烹饪，大家宰了一头猪，然后就地设宴，拿醋栗冰淇淋当甜点。他想让我们明白，我们不应当嫌弃自己过去粗犷质朴的饮食方式，他的烹饪哲学就是对食材的利用要“从头到脚”，基于这点，欧洲和美洲很多地方的人们都烹饪动物内脏。

　　然后，厨神赫斯顿·布卢门撒尔的时代到来了。他是一个自学成才的怪才，也是英国烹饪的集大成者，做菜从来不按套路出牌，因为他根本没有套路。他在伯克郡开了一家饭馆，并起名“肥鸭餐厅”。他走在了开创性烹饪的最前沿。他在一些菜品下面放置液态氮，让整个菜品云遮雾绕，就像华美的舞台剧一样。他还会从烹饪历史书中寻找灵感，再现了很多中世纪的香料搭配和都铎王朝时期的甜点。他的食品生产线也会产出很多有特色的东西，在维特罗斯超市里贩卖，比如高品质肉类、芥末冰淇淋和他最著名的隐形橙子圣诞布丁。他还经常上电视，表演一些很疯狂的菜肴来娱乐大家，并为小厨师餐厅改良了很多英式早餐。

　　在丛书《寻找完美》中，我看见布卢门撒尔使用最优质的奶酪，让它融化包裹在面包上，形成一个吹弹可破的光滑表面，来制成完美的芝士汉堡。这样一个英国大厨，在米其林三星餐厅里面，用法式面包和一些基础的调味品，做出了一个美式经典芝士汉堡。或许，这就是对我们烹饪饮食的完美概括：我们的口味咸甜不忌，既怀旧又新潮，挖掘古典，以期创新。

　　[译自英国《展望》杂志]

　　温德尔·史蒂文森/文 小月遥/译

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