厉家菜 顶级宫廷御膳的传承之道

　　在北京城繁华喧闹的金宝街西口，有一片闹中取静的四合院。红墙青瓦，雕梁画柱，隐藏于周围欧式的高楼大厦之中，让人有种时空交错的神秘感。院子偏又紧邻着原北大校长蔡元培先生的故居，又给本就神秘的院落平添了些许沧桑的历史感和民族味。如果不是刻意寻找，也许不会有人注意到挂在院落正门厚重门帘上方的匾额，但匾额上由末代皇帝溥仪的弟弟爱新觉罗·溥杰所题的厉家菜三个字，却在三十多年间不断地吸引着中外食客。慕名而来的人络绎不绝，厉家菜在口口相传之中，四海闻名。

　　一场比赛 厉家菜崭露头角

　　1984年10月，正值国庆35周年，中央电视台和《中国食品》杂志社联合举办了一个烹饪大赛。除了西藏和台湾，全国有2800多人报名。考试第一道关是笔试：用猪肉、鸡蛋、鸡、鱼、土豆、西红柿和油菜等食材设计菜谱，由此淘汰了一批人；第二道是实际操作：设计一桌宴席——根据中国传统，不够八个大菜是无法称之为“宴”的。比赛中有一位年轻的姑娘在短短两个小时内做出了14道菜，神奇地击败了专业厨师，一举拿下了第一名。这位姑娘正是厉家菜第三代传人——厉家菜创始人厉善麟的二女儿厉莉。

　　早在邻里间以“做饭好吃”闻名的厉家是在亲朋好友的劝说下决定参赛的，虽说厉善麟老爷子的功力最强，但比赛规则令他无法施展。于是全家开会决定由厉善麟定制菜谱，二女儿厉莉出面掌勺。本是重在参与，却一举夺魁。

　　虽然拿回了厨艺大赛冠军的奖状，厉家人却丝毫没有开饭馆的念头。厉善麟觉得，一家人挤住在黑胡同的三间房中，想开饭馆那是胡思乱想。但人们开始联系媒体并追问：在电视里看到的菜肴去哪里才能品尝到？这个并非厨师专业出身的姑娘是谁？厉家的菜肴有什么特色能夺得冠军？媒体记者们几乎踏破了厉家位于羊坊胡同的门槛。劝说厉家开饭馆的人也越来越多，终于，友人一句开饭馆能让厉家菜的手艺“不失传”打动了厉善麟老爷子的心。全家开会决定，腾出一间房开饭馆。

　　国际名流追捧“就一桌”

　　1985年，“厉家菜”申请了营业执照，正式开张了。“只接受预定，只有套餐，不能零点，厨房做什么客人吃什么，每天只接一桌不翻桌”的规矩让厉家菜从开张就充满了神秘感。现在看来类似饥饿营销的手段，都成了“厉家菜”被外界广泛传播的商业噱头，可在当时只是因为条件有限迫于无奈的选择。

　　厉善麟和儿女们虽然都有超越专业厨师水平的手艺，但他们还都有着本职工作。

　　厉善麟年轻时先考上了辅仁大学，就读于化学专业；后又进入北洋大学读航空工程学专业；解放后正好北京大学招生，他又成了建筑学大师梁思成门下的学生；之后的三校调整，将他调整到清华大学，前前后后整整十年，专业读了一个又一个。退休前的身份又成了首都经贸大学数学系教授。而他也是最擅长做菜的一位教授。

　　厉家的四位子女中，有三位医生、一位营养师。饭馆开业之初，凡是有客人预订，厉家人光是准备食材就得忙碌一整天。儿女们经常是在工作一整天之后，回到家中掌勺。全家七口人居住在三间房中已经很挤，腾出一间房已经是最大限度地利用空间了。在这样的情况下，想要多招待些客人，实在难以实现。老北京街坊私下里给厉家菜起了个应景儿的名字：“就一桌”。

　　第一位踏进厉家菜的客人，是英国前首相西斯的秘书。他在串胡同儿观察民居时，无意中来到厉家菜就餐。他离开之后不久，北京使馆区各大使馆的工作人员相继到来。从此厉家菜招待了很多在世界上都大名鼎鼎的人物：英国前首相梅杰，澳大利亚前总理霍克，石油大王洛克菲勒，拳王阿里等等。2008年克林顿访华之时，提前三个月预定了厉家菜，尽管最终没有实现行程，可并不影响外国友人追捧厉家菜的热情。微软总裁比尔·盖茨也曾是厉家菜的座上客。国人对厉家菜的喜爱程度不亚于外国人，金庸、成龙等名人也曾纷纷到访。

　　人们对厉家菜的喜爱，不仅是因为菜肴极具美味，还有一项重要的原因。厉善麟才学渊博、善谈好客，而且精通英语。他经常在外国友人用餐时给他们讲讲宫廷里的菜，和来自宫廷的厉家菜的故事。

　　厉善麟是正白旗人，他的爷爷厉顺庆原是内务府大臣，官职都统，专管皇宫内的一切生活事务，其中重要一环就是“用膳”。当时清宫专管国宴的机构叫光禄寺，负责设计菜谱、写菜谱，再由二品官审核，合格后才能做出。负责检查的二品官之一就是厉顺庆。当时的宫廷菜糅合了汉、满、蒙、回多种民族菜系的精华，样式种类繁多，往往一桌普通的家宴也极尽奢靡。近水楼台先得月，厉顺庆因长期做御膳房工作，所以耳濡目染了不少配方。退职后，他凭借记忆写下了宫中的菜谱和配方，以作自家家常使用。他还收留了不少退职的御厨，在厉家的厨房供职。

　　爱吃爱学又爱做的厉善麟自小就喜欢往厨房跑，与厨师们打得火热，为的就是一探究竟：食材是什么，辅料是什么，调料又有哪些，油温如何控制。厨师们不爱教，他就在最忙时去厨房，自告奋勇下厨帮个手，久而久之他学会了不少烹饪技巧。父亲看他喜欢做饭，就把爷爷留下的菜谱配方传给了厉善麟。爱做饭就像基因一样，如数遗传给了厉善麟的子女们。原本是厉善麟在家做“大厨”掌勺，孩子们切墩、准备配料；渐渐地孩子们手艺出师了，厉善麟就成了“总监”，不时提醒一下注意火候和调汁。孩子们从小看着父亲对美食的热爱，对厨房的衷情，也都受到感染，各个练出一身好厨艺。厨房成了厉家人欢聚一堂的最佳地点。

　　厉善麟时常研究菜谱。虽说祖传下来的清宫仿膳膳单极为珍贵，但厉善麟还是根据自己所学，对菜谱和配方进行了科学的完善。化学专业的知识让他对物质元素之间的化学反应了如指掌，数学知识让他对辅料配比有更加科学的认识，他把平生所学的知识都运用到了烹饪当中。

　　坚守的原则 传承的路

　　大概是厉善麟教书育人的阅历，令他在传授子女厉家菜菜谱、秘方之时，不偏不向。如今四位子女都成为了厉家菜的传人。厉家菜也早已走出国门，日本、澳大利亚都开设了厉家菜，日本的厉家菜还被评为米其林二星餐厅。所有的店面都遵循着第一家店定下的规矩：只提供套餐不点菜，用餐必须提前预定。厉家传人打理着餐厅的生意，却没有把持着厨房。

　　厉家菜金宝街店的前厅经理王妍介绍，厉家菜的后厨之中，已经不全是厉姓家族的成员了。厉家菜要坚持和传承的是对菜品的制作方法，热爱着中国传统饮食文化并且具备一定专业素质的厨师经过厉家菜特有的管理模式和指导，就能够学习制作方法，成为厉家菜的厨师。虽说厨师的姓氏变了，但厉家菜的秘方不变，秘方中涉及的配料会由厉家菜传人配制妥当，供厨师们使用。

　　几十年间，厉家菜坚守着自己的原则：后厨没有现代化的厨具设备，只有传统的灶具；绝不用鸡精、味精等添加剂；所有的食材都要选择最新鲜的；用古老的方法，制作出符合现代营养学的菜肴。王妍举例说：“比如厉家菜的熏肉，有一道工序是给肉上色。厉家菜不会使用任何化学色素，而是用红菜头泡的水给肉上色。”

　　“宫廷”背景让厉家菜戴上了高贵的帽子，而厉家菜的高贵并非只是有历史而已。宫廷仿膳的选料精良，制作精细，搭配合理，营养丰富。在一套菜品的搭配之中，一定有荤有素，有凉有热，有蒸有煮，有炸有炒。一套菜品吃下来，可以品尝到多种烹调方法制作出的食物。厉家菜用古老的方法结合现代营养学，制作着天然真实、精雕细琢、不尚浮华的菜肴。分餐制的形式，让每位食客的面前呈现出的菜肴虽然只是弹丸小品，但必定已经经历数十道工序。厉家菜精良细致的做功体现在菜肴的每一个方面，正如看似简简单单的一道炒咸什中，所有胡萝卜丝的长短粗细都要一致；一块鸭肉的分层中，看似脂肪的白色肉质，实际上是虾肉磨碎做成的，鸭皮上再敷上芝麻，浓香四溢；一份葱烧鹿筋看起来劲道难嚼，入口后却绵软细腻，无需咀嚼；一条糖醋排骨，拎起一端的骨头便能使骨肉分离，既没有过分的甜腻，又没有酸到倒牙，倒是有股与众不同的醋香；芦笋还保留着原始的植物香味，鱼肚汤比市面上的鱼翅汤还要浓郁……这一切的秘诀离不开宫廷秘方的讲究、厉善麟的潜心钻研，更重要的是，厉家菜几十年传承着中国饮食文化的精神。

　　吃下的美食 留住的传统文化

　　走进厉家菜金宝街店，得到的惊喜远非品尝菜肴那么简单。店里装修以清代风格为主，正厅中的一个欧式吧台却不显突兀。在王妍的提醒下会发现，吧台中间是下沉的。之所以这样设计，是为了客人在坐着品酒时，吧员仍以平视的角度服务，让客人体会到备受尊敬。王妍介绍道：每一个包间中，都有电动帘挡住的一面墙，客人就坐后，服务人员会按动电钮，帘幕拉开，珍宝展现于眼前——清代的玉如意，晶莹剔透的玉碗，栩栩如生的水鱼儿……各不相同。用餐结束，还可以随服务人员参观蔡元培先生故居，感受中华文化的力量。

　　如今预定厉家菜金宝街店的食客们，大多是想找一清净之地，专心致志、安安静静地吃一顿饭；或是给家人提供一个相对安静、私密的空间庆祝生日；也有朋友之间相聚寻觅到此。

　　味道始终是老客人寻觅厉家菜的缘由。就如同，爱新觉罗·溥杰在品尝了厉家菜之后说，终于找到了小时候在皇宫里吃到的味道；就如同，一位老者在离开北京去海外定居多年之后，回到北京一定要再吃到厉家菜的味道。

　　厉家菜带着紫禁城的神秘和光环，在闹市中取一静谧之地，无需锣鼓喧天的吆喝，只在意着坚守与传承。

　　采访&撰文/诺亚 摄影师/翁文山

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