李月宽 打造南半球最贵的中国菜

　　在澳大利亚的第四大城市珀斯，有一家名为Andly·磨的私家厨房。如果不是长桌上摆着餐盘和高脚杯，一定不会有人以为自己走进了一家餐厅。

　　“Andly·磨”更像是某户书香门第的厅堂，中式明清古典木质古董架上放着几只素雅的瓷瓶；旁边的条案上摆着一尊观音像；墙上挂着一幅“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风。南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中。”的书法作品；另一幅远山近舟的水墨画与之交相呼应；花架上白色的蝴蝶兰娇滴滴地开放着，它身后的发财树则显得茁壮许多。“Andly·磨—private kitchen”的红木招牌挂在正对门口的墙上，“磨”字看起来，就像是用篆刻的印章印上去的一样。厅堂旁边有一间西式的开放式厨房，厨房旁的墙上挂着许多证书和奖状，其中一张“亚洲御厨”的奖状最为惹眼。这位“亚洲御厨”是李月宽，正是他创办了Andly·磨私家厨房。

　　“磨”代表我儿时对食物的感情

　　“我的英文名是Andly，而磨是中国古人为制作食材的一种智慧创造。我在豆腐的发源地出生，在磨的陪伴下长大，磨几乎代表了我儿时对食物的感情。”李月宽偶尔会向客人讲述私家厨房店名的来历。

　　5年前，悉尼一位知名律师转行投资餐饮业，经人介绍辗转请到李月宽担任店长兼厨师长，并且承诺给予他10%的技术股份。但当李月宽到达澳大利亚之后，当初商谈的部分合约条件却无法兑现。敏锐的他在熟悉澳洲市场之后，发觉市场上私家餐厅的模式几乎是空白的，就退出了合作，大胆地开始实现自己私家厨房的梦想。之所以能快速、准确地把餐厅定位于“私家厨房”，是因为早在李月宽还在国内时，就曾筹划开设餐厅。

　　李月宽在24岁时就受邀成为安徽淮南亚细亚大酒店的厨师长，多年来积累了酒店、会所等餐饮业的经验。他曾在安徽选址、购买房产、装修好了一家可以容纳100多人的餐厅，还未正式开业，他就踏上了行程远赴四川学习。希望在厨艺上精益求精的他延长了学习时间，却不知家人在此期间抵押了餐厅的房产，投资运输亏了本，还未开业的餐厅成为了银行的资产。他倍受打击却也只能接受现实，鼓足勇气再次踏上拼搏之路，打点行囊北上京城。在北京打拼了6年之后，他又开始筹划开设自己的餐厅。一位法国的设计师听了他的故事之后，帮助他设计了“Andly·磨”的雏形。

　　来到澳洲后，澳洲高端餐饮市场的空白让李月宽坚定了自己喜爱的餐饮风格。他把“Andly·磨”装修得像家一样，客人进店会有到友人家中做客的感觉。李月宽会在厨房做菜、亲自上菜、跟客人聊天，让客人感受到家的气氛，品尝到家的味道。“我从不服务于客人，只是作为主人招待客人。我打破了中国餐厅规定厨师不能到前厅见客人的规矩。”李月宽说。

　　到店用餐客人需要提前一到两周才能订到餐位。订餐的价格从最低的每位100澳币（RMB456）到500澳币（RMB2282）不等，客人选好价位后会收到“Andly·磨”发送的订餐合同，合同中会说明，请客人告知忌口的食物。“客人只能自主选择一道菜肴。”除此以外，就要等待着就餐那天李月宽给每位客人安排的惊喜了。

　　而美味的艺术品不是每一个人都有机会品尝到，李月宽还会挑选客人。“我会特别用心招待我认为是吃货的贵宾。”只能预订而且不能点餐这种模式，注定了“Andly·磨”的推广需要口口相传的口碑，而来到“Andly·磨”就餐的，不是回头客，就是听朋友介绍慕名而来的食客。李月宽还有一项挑选客人的标准——“我真心欢迎喜欢喝葡萄酒的客人，他们能感受到层次更丰富的味道。”另外，那些能够安安静静、用两个半至三个小时享受一顿美食的客人，会被李月宽视作座上贵客。“我会拒绝那些吵闹的客人，还有不懂得说谢谢的、摆谱的土豪。”

　　菜肴才是私家厨房的根基

　　提起菜肴，李月宽就会侃侃而谈，“我所做的菜肴，虽然食材是澳洲的，但味道以中餐特点为主，调味料80%都是中国的，手法是中国的烹饪手法，酱汁是中西结合的，只是在初加工改刀、装盘这些方面更靠近西餐，所以我给‘Andly·磨’定位于中餐私家餐厅。”与餐厅经营相比，李月宽的热情更多地集中在菜肴制作上，“中餐的装盘形式是扁平的，这一点上，西餐具有层次感的摆盘方式，会产生更强烈的视觉感。其实目前出品的菜肴，距离我满意的标准还差80%。”他在等待着国内的助手到澳洲，人手充足才能更快地提升菜肴的品质。

　　李月宽制作出的中餐，属于中国创意菜，特点在于集各菜系所长，用出其不意的形式展现普通食材。“我半夜做梦都是菜肴的创意，经常会梦到菜品搭配的好想法，不管几点都要赶紧起床写下来，就怕等到天亮把梦忘了。”只要一有时间，他就会开车去不同的品牌食品店选购没有尝试过的食材和调料，用于研制新的菜肴。他在改版一道中餐菜时会有些窍门，比如这道主菜的主料是柔性的那就与钢性的食材搭配，是苦性的那就与甜性的搭配，是干性的食材就与油性的搭配。他玩笑地说借用了中国食疗法则：缺啥补啥。大部分中餐厨师不喜欢的牛油果，他却喜欢使用，无论是头盘还是主菜，牛油果都会使菜肴滋润。如果尝到他改版的安徽臭鳜鱼，谁也不会想到那是安徽名菜。在鸡蛋与牛奶蛋皮的包装和臭鳜鱼主料下的蓝莓汁，会削减你对臭鳜鱼的反感，巧妙的变化、借鉴与搭配，使传统红烧臭鳜鱼一下子走上了T台，去骨的鱼肉也让不会使用筷子的老外开心许多。

　　菜的“色”只是一部分，李月宽最为坚持的是要用最好的食材。每周他都会顶着40度的高温，开车1个小时来回，出城采办海鲜。“哪怕只是买两只南极虾，我也会坚持出城去买。其实人工加成本，真的不划算，但这是私家厨房的诚意。”他凭着这份真诚，严格恪守着坚持做高品质菜肴的原则，就连配菜的花朵，他都会不惜花费时间去寻找。为了让菜品更加出色，他还要每月去酒庄3至5次，亲自品酒，确定酒的口味，以便与菜肴搭配。“首先是质量，其次是艺术。食品卫生是第一要素，私家厨房使用的食材一定要从品牌超市采购。”李月宽说，“在基础的成本之上，我会根据不同的价位，为客人提供不同级别的美食艺术。菜品荤素搭配、口味搭配都要丰富，我在做的是与众不同的中餐形式。”在菜肴上，他追求精益求精，由他创意改良的香煎剁椒鱼、红酒烤鸭胸、牛油果麻辣八爪鱼、豆花鱼翅……都受到了当地食客的追捧。他在融合中西方饮食特点上煞费苦心，比如圣诞节吃火鸡在澳洲是必不可少的，但在中餐中几乎没有会使用火鸡的菜肴，于是他把香草鸡肉烤制后融合了蓝莓酱、芒果、葱白、黄瓜等，用肉夹馍的方式作为头盘，搭配的饮品是木瓜燕窝汁。

　　“厨师一定要戒烟戒色馋酒，”李月宽解释道，“吸烟会破坏味觉，一位吸过烟的厨师对于新鲜食材的品尝是会有失水准的；戒色是菜色不要太花，否则视觉会很累。”至于“馋酒”，李月宽说，“如果一位厨师爱上了葡萄酒，就能得到美酒与美食碰撞的惊喜。”

　　尽管李月宽会核算成本，但在他的理念当中，自己在做的并不是经营餐厅，而是享受美食带来的乐趣。“我要打造南半球最贵的中国菜。”李月宽坦言，“贵虽然体现在食材与艺术上，但贵的内涵是我把餐饮当作乐趣，不贪图高利润。”李月宽经常会在上完菜时与客人聊天，聊得投机便兴致勃勃地打开一两瓶存放的红酒。这一餐下来，不但不赚钱反而倒贴。这便是李月宽珍贵心意的体现。

　　如今，李月宽想把融合了澳洲食材特色的中餐厅开回北京去，在四合院里另起炉灶。“我心里放不下北京的胡同。”这个梦想，对于对美食始终保有一份执着的他来说，或许很快就会实现。

　　采访&撰文/诺亚

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