冰激凌进化史

　　冰激凌还真是货真价实的“传统国货”

　　在多数人眼里，冰激凌是一种舶来品，以至于“带她去吃XX冰激凌”都能营销成“爱她”的标志。在谈及冰激凌起源的时候，不可绕过的问题是：什么是冰激凌？

　　如果“有味道的、像冰或者雪一样的食物”就算是的话，那么最早可以追溯到公元前。据说亚历山大大帝远征埃及的时候，就从山上采集冰雪，添加了蜂蜜或者花蜜给士兵食用。把这样的东西叫做“冰激凌”，估计冰激凌爱好者们不会同意——这玩意儿，顶多也就能算是“冰糕”或者“沙冰”吧。

　　今天的冰激凌作为一种“冷冻甜点”，里面至少需要一些奶的成分——其英文名字icecream，字面意思就是“冰冻奶油”。

　　原始版本在唐朝

　　如果把“含有奶”作为冰激凌的基本要素，其出现就要晚得多。历史学家们对于它的起源有多种说法。不过在国际上比较公认的冰激凌起源，是中国唐朝出现的“冰酪”。

　　冰酪的制作是基于牛奶或者羊奶，加入面粉增稠，加入香樟提取物调味，然后放进金属管，置于冰池中冷冻。在富庶的大唐盛世，上层社会盛行保存冰来消暑。到唐朝末期，为了制造火药大量开采硝石，人们发现硝石溶于水时会导致降温，也就有了“人工制冰”的技术。

　　在制作配方和工艺上，“冰酪”已经具备了冰激凌的雏形。当然，这还远远不是我们现在所吃的冰激凌。

　　其他雏形与配方

　　中世纪，阿拉伯人饮用一种叫作“果子露”（sherbet）的冰甜点。这种甜点中没有奶，只是添加了樱桃、石榴或者木瓜等果味。到了17世纪，人们往果子露中加入糖，创造了“果汁冰糕”（sorbet）——这算是往冰激凌的形成前进了一步。

　　当时，有一位为那不勒斯的西班牙总督工作的厨师，叫安东尼奥·普拉蒂尼，为后世留下了果汁冰糕的配方。他尝试了往果汁冰糕中加入奶的做法，因而被一些烹饪史学家当作是最早的、正式的关于冰激凌的记载。

　　法国也有一种关于冰激凌起源的说法。在当时的法国，有一种叫作“fromage”的甜点。其实fromage本来是指奶酪，不清楚当时的法国人为什么把这种根本不含有奶酪的甜点叫这个名字——或许是因为，制作这种甜点时用了制作奶酪的模具来作为冷冻容器。厨师尼古拉斯·奥迪格记录下了一些配方，有一种配方中含有奶油、糖等。

　　奥迪格还提到，在冷冻过程中保持搅拌以引入空气，从而产生蓬松的口感。这一个操作步骤，是现代冰激凌制作中的关键，也就使得它在冰激凌的发展进程中，大大超越了唐朝的“冰酪”。

　　也有人认为古罗马人自己发明了冰激凌。不过一般认为，欧洲冰激凌的发展，是基于马可波罗从中国带回欧洲的“冰酪”配方——从时间上看，这种说法比较合理，因而接受程度比较高。

　　从“高端奢侈品”到“生活刚需”

　　在美国，关于冰激凌的最早记载出现在1744年。而在1777年的《纽约公报》上，出现了冰激凌的广告，宣称“几乎每天”都有冰激凌销售。有历史记录显示，华盛顿总统就是一位冰激凌的超级粉丝，仅仅是1790年一个夏天，他就花了大约200美元来购买冰激凌——这在当时，应该算是土豪消费了。

　　直到十九世纪，冰激凌也还是一种高端消费品。毕竟，在那个时代，冷冻还属于高科技。1800年前后，人们发明了隔热冷库，大大推进了冰激凌的生产。

　　再往后，工业化技术突飞猛进，蒸汽机、均质机、电机、包装机械、冷冻机械等工业化产品的出现，把冰激凌的生产从手工作坊推进到了现代工业。

　　冰激凌也就进入了寻常百姓家，完成了从“高端奢侈品”到“生活刚需”的转变。

　　现代冰激凌的原料里最重要的是奶油。按照美国食品与药品监督管理局对“冰激凌”的定义，至少需要含有10%以上的奶油脂肪，还要有10%来自牛奶的非脂肪成分，主要是蛋白质和乳糖。如果不满足这两个组成指标，也可以作为食品销售，但就不能称之为“冰激凌”了。

　　脂肪含量是冰激凌口感最核心的因素，高档的冰激凌中脂肪可能高达16%。除了牛奶成分，通常冰激凌中还有10%左右的糖和5%左右的糖浆，以及少量的乳化剂。

　　是垃圾食品吗

　　冰激凌深受众人喜爱，尤其是年轻女性和孩子。在夏天，冰激凌几乎是必备食品。但是，营养专家们经常说冰激凌是垃圾食品，许多人又纠结不已：爱吃冰激凌，会危害健康吗？

　　如果按照美国的冰激凌定义，冰激凌中至少含有10%的牛奶脂肪和10%的牛奶非脂肪成分，再加上其他糖或者糖浆，总的含糖量经常在20%左右。虽然不同厂家的冰激凌配方相差很大，但“高糖”和“高脂肪”都是不可避免的。对于现代人，糖和脂肪都是日常饮食中应该限制摄入的成分，所以，营养专家们说冰激凌是“不健康食品”，并不过分。

　　不过，它毕竟也含有不少蛋白质和钙，如果跟碳酸饮料、凉茶之类热量几乎全部来自于糖的饮料相比，还是要好一些的。

　　中国对于“冰激凌”没有美国那样严格的定义，也没有强制性的国家标准。在推荐标准《GB/T 31114-2014 冷冻饮品冰淇淋》中，把冰激凌分成了全乳脂、半乳脂和植脂三大类，每类又分为清型和组合型两类，不同类型对于成分的要求不尽相同，但都比美国标准要宽松得多。

　　也就是说，在中国叫作“冰激凌”的食物，有许多是不符合美国的“icecream”标准的，只能叫“冷冻饮品”。这样的“冷冻饮品”，成本会低一些。

　　含有十几种添加剂，有害吗

　　如果把雪糕看作一种特定形态的冰激凌，那么关于冰激凌，盛传于朋友圈的一个说法是“竟然含有十几种添加剂”。大多数人对于食品添加剂有着本能的抵触，一看到“XX种添加剂”就浑身不舒服，而媒体的报道套路往往是“长期食用可能危害健康”。

　　就冰激凌而言，其添加剂主要有乳化剂、增稠剂、稳定剂、甜味剂和香精。它们的出现，造就了市场上琳琅满目的冰激凌。它们的使用，使冰激凌从简单、单调的传统形式，走向了更加丰富多样的现代模式。口感、风味、产销成本，都有了巨大的变化。

　　许多人总是担心厂家会“滥用”。实际上，这些种类的食品添加剂往往都是安全性很高的种类，有的根本没有使用量的限制，有的限量很高，但实际上根本用不到那么多。也就是说，合法规范地使用添加剂，就能获得所需要的性能，完全没有“滥用”的必要。而另一方面，这些种类的添加剂都需要优化用量，并不是用得越多越好。

　　至于“十几种”，跟安全和健康更没有关系。有时候，同一类的添加剂也会加入几种混合使用，总有人以为这是为了“每一种都不超标”而变相滥用。

　　厂家之所以会这样使用添加剂，是因为不同的添加剂有不同的使用特性，合理的搭配使用能获得更好的效果。比如甜味剂，往往与蔗糖的甜味不同，在用量较大的时候甜味很不“纯正”，而混合使用两种甚至三种甜味剂，就可能接近蔗糖的味道。

　　文/云无心