手留余香

来源:娱乐·品味周刊
关键字:咖啡店,手冲咖啡
发布时间:2017-05-04 15:53

　　有那么一首歌，这样唱：“你会不会突然出现，在街边的咖啡店？”这种等待，让人动容。

　　对他者的无限祈盼，同样可以轻轻放回自己的手心。爱情如此，咖啡也一样。

　　近年咖啡馆遍地开花，但在家也能做出一杯咖啡来。有的咖啡达人沉浸在咖啡世界里十几年，在那些专注、严谨而理性的步骤里，品一杯手冲咖啡犹如品一杯上等红酒，多了一份别致的浪漫。

　　如今手冲咖啡课堂渐已风靡。新的一年，“一个人的精致”由一杯手冲咖啡开始。

　　向壁嘬唇

　　花神之剑

　　诗人问：“我们的生命之树在何方啊，在何方？”饮咖啡者答之曰：“Africa.”

　　咖啡树的原产地，在非洲埃塞俄比亚西南部的高原地区，咖啡丸子是当地的传统美食，但直到西元11世纪，人们才开始用水煮咖啡作为饮料。咖啡传入阿拉伯世界之后，迅速风靡，继而借由土耳其人之口手，传至欧洲。

　　手冲咖啡被国人熟知仅是在近几年开始，实质历史已存在很久。其起源在欧洲：德国一家庭妇女本茨.梅丽塔（Bentz Melitta）在100多年前发明了咖啡滤泡法，改写了德国和世界饮用咖啡的历史。在这项发明前，人们都使用布料袋过滤咖啡渣。1908年，梅丽塔在皇家专利局注册了她的这项发明：一个拱形底部穿有一个出水孔的铜质咖啡滤杯，这就是世界上第一个滤泡式咖啡杯。随后将其发扬光大的是日本，也许也因为日本人严谨的个性和民族特性，手冲咖啡在日本人手里显得十分搭调。近年随着精品咖啡文化的崛起，手冲咖啡也迎来了新的春天。

　　温软车声

　　咖啡馆曾经是革命的洪炉，是思想之地的甘泉。那一杯杯咖啡里，流淌过的是大时代的宏阔与残酷。人们在此坐而论道，试图牵动大众思觉，进而更新过往，踏上通往未来的高速列车。

　　时代一直在变。作为生活的陪伴，咖啡馆铭记着城市与城里的人们身上流过的时光。例如它变成了多种饮食文化的结合体，“咖啡+酒”、“咖啡+西餐”、“咖啡+蛋糕”的新组合形式让传统的咖啡世界变得更加鲜活。

　　而精品咖啡馆的出现，则让那些喧嚣世界里的流亡者，在这里重新找到爱，找到美。在精品咖啡馆中，你可以欣赏到摄影、音乐、画展、雕塑、陶艺、花艺等艺术作品，也能充分感受手冲咖啡的魅力。而近年随着零基础咖啡课堂在各地的风靡，手冲咖啡正式开启了咖啡的美学时代。

　　手冲美学

　　功夫咖啡

　　一杯上好手冲咖啡带给人的，是关于“慢慢的精致”这件事，从咖啡豆用量、研磨程度到水温、水质、水流、萃取时间，甚至是注水的手法与时机，都极其讲究，是名副其实的功夫咖啡。

　　近些年，手冲咖啡爱好者如雨后春笋般涌现，越来越多爱咖啡的人们在家中自备全套工具，随时随地冲一杯新鲜咖啡，有的爱好者甚至旅游时从世界各地买来手冲咖啡工具。2014年是手冲咖啡的爆发年，手冲咖啡的简约旅行装“挂耳咖啡”的出现也深受咖啡迷们的青睐。“一套八件”工具不可能随身携带，而“挂耳咖啡”正浓缩了手冲精华。有的咖啡馆推出自家的挂耳咖啡，有骨灰级玩家甚至自己研磨好咖啡豆，请相熟的咖啡馆将咖啡豆分配好分量，装入挂耳包中，一包就是一次饮用的分量。

　　随心而定

　　咖啡爱好者们为什么会爱上手冲咖啡呢？手冲咖啡的味道是最大理由。手冲咖啡都是用单一品种单一产地的咖啡豆手工进行冲调，讲究者甚至自己烘焙和磨豆。手冲相比机器冲或者即溶咖啡要柔和许多，层次丰富，一杯咖啡能品出各种不同的风味。

　　最有意思的是，手冲咖啡富有变化，即使是同样的豆子，不同的人会冲出不同味道，同一个人在不同时间点冲出的口味也不尽相同。手冲咖啡，会随着冲调者当时当刻的心情而变。它不是千篇一律，变化令其有了生命力。手冲咖啡还能让人品出花香、水果香和坚果香等丰富味道，因为单一咖啡品种更能去掉干扰，不像“快捷”咖啡由多种咖啡豆混合而成。

　　手冲咖啡对于许多生活紧张匆忙的都市人而言也是一种放松。手冲一杯咖啡比喝即溶要更花费时间，杯子要事先烫好，滤纸要淋湿，慢慢冲水，待咖啡粉吸收水分释放二氧化碳，再次冲水，等待慢慢滴漏，如此反复数次……此时整个人的状态是放松舒适的。同时手冲咖啡整个制作过程是自己可控，不必担心被添加任何东西，所以其吸引部分咖啡爱好者的还有它的健康放心。

　　这些事情你要知道

　　一套手冲咖啡的基础工具至少有8件，包括滤纸、温度计、滤杯、手冲壶、计时器、秤、分享壶和磨豆机。这套设备可以很亲民，380-500元即可；也可以选择高档的，一个其貌不扬的电子秤就卖1000多元，一个磨豆机就可以贵达四五万，一个好一点的手磨咖啡机能保持咖啡原有的风味，也要几千元。滤纸也有讲究，优质的滤纸质感更好。购买什么级别的工具，这都视乎爱好者的经济实力。有骨灰级爱好者甚至买一台烘焙机在家里烘焙豆子，一台机子大约需要7500元。

　　六大流派让你变大师

　　★ 火山冲

　　利用较为深烘的豆粉，不断在中央处小范围画圆，造成不断重复闷蒸的过程，做出火山不断喷发一样的视觉效果。用新鲜的深烘豆的缘故，是因为深烘豆可以做到排放气体量充足，从而方便观察闷蒸包的状态。

　　★ 陨石冲

　　在注水过程里，利用水流不断把中央的粉往边上推，做出一层一层被陨石撞击而成的陨石坑的效果。闷蒸过后，注水至覆没粉处，不多不少，然后逐步缩减注水范围，直至中央处。期间不可令水量注入过多，导致水淹没上层，也不可在水分萃干后注水。

　　★ 一刀流

　　在闷蒸过后，一次不间断的注水，可以做到令咖啡粉不断浸泡在水分里，滞留液充分把咖啡粉内的芳香物质释出，水流流速不断增加，在水量漫过滤杯前，再减少水流。这种手法主要控制的是注水量以及流速的问题，要清楚何时注水，才能达到取全段而不失平衡感。

　　★ 压粉冲

　　在每次注水后，利用粉锤或者小杯子在咖啡粉上做一次轻压动作。比较推荐用小杯子，目的是让中央处的水流做一次轻微的加速萃取，杯子边缘的水流撞击滤杯边缘的粉，以及提起杯子，倒抽时候的一个真空状态，令咖啡粉翻滚。这种做法可以对萃取进行一次轻微加速，也可以对大部分咖啡粉作用，进行一个类似搅拌的动作。

　　★ 搅拌法

　　通常在闷蒸阶段，进行一次十字搅拌，令水分充分接触咖啡粉，增加芳香物质的释出。之后做法各有不同，有的在一段注水后、二段注水后或三段注水后，其中一次做画圆搅拌的动作，有的会用一刀流之后搅拌，也有的会三段都做搅拌。这种做法可以有效提升芳香物质的释出之余，在特显风味性上也有显著效果。

　　★ 点注法

　　大家熟悉的日式手冲，利用滴水珠的方式制作，也叫做滴滴咖啡。偏向深烘焙豆类型，多数用于法兰绒，利用短促的水珠滴落的方式以及调整法兰绒滤网的角度，去进行湿粉闷蒸以及萃取，通常是不分段的。简单的来说，就是把冰滴搬到了手冲上，结合法兰绒可以调整角度的多变性，和萃取手冲的方式，达到一种做出来口感厚实的效果。

　　手作之魅

　　且作羹汤

　　都市里的人们总渴望慢生活。却往往不知道如何放慢节奏。

　　慢生活，意味着放慢呼吸，放慢节奏，与自己的一切相处。学会自己去创造，而不是急切地抓住一个想象出来的美丽结果，从他者那里得到幸福。手作，就是与自己相处最好的方式，其中，手作美食是“最有味道”的一种。

　　手作俘获了越来越多人的心，人们也在用自己的方式丰富着手作。人们放下对时间的戒备，把自己轻放在那几道简单的程序中，从手作披萨到手作饼干，一道道简单而精致的美食，帮助当代的手作者找回洗手作羹汤的古典式闲逸。

　　朋友圈chef

　　微信朋友圈里的手作美食，更是让人心动不已。

　　作为一种新兴的食品销售方式，微信朋友圈的私房美食凭借有特色、纯手工、无添加等特点受到众多吃货的追捧。

　　那些在烹饪上有一技之长的人，通过一个朋友圈实现了做chef的梦想。来自上海的May表示，自己选择在朋友圈里做私房美食，就是希望让更多人品尝到自己的手艺。

　　从秘制酱油到家常扒猪蹄，从手作意面到自制蛋糕，朋友圈私房美食仿佛一位千面佳人，让人目不暇接。多次购买朋友圈私房美食的Chandler说，私房美食的菜品选材都比较讲究，而且朋友圈chef为了保证食品新鲜，都是限量供应，这让他感受到了真正的美味又舒心。Chandler觉得，这些从屏幕里的虚拟美好变成鲜活现实的食物，“很纯粹！”

　　转角风景

　　北京

　　Fix coffee 北京市东城区

　　门口的标志小得几乎看不到，墙壁灰突突的，看外观有点不起眼。但推门进去的一刹那绝对会被震惊到，极简的装修风格，霸气的冰滴和LAMARZOCCO，超级炫酷！

　　对照记北京东城区

　　是间得名于张爱玲同名小说的下午茶好去处。这间再现盎然生机的京城民国院子，确实有着其逸美文字之细节。纯白色的座椅、原木色的咖啡桌、清新的花束，这里除了是家咖啡厅，还是一家集胶片摄影、手工艺术、花艺制作的文艺小地。

　　上海

　　Cafe Del Volcan 上海徐汇区

　　Cafe Del Volcan重视咖啡豆的品质和出品。店里有专门介绍其咖啡豆和烘焙的小册子，拥有自家烘焙咖啡豆。干净清透的落地窗前摆着别有特色的设计方凳，很有意境，适合街拍。店铺不大，上下两层，木质楼梯上去。

　　Seesaw Coffee 上海静安区

　　离静安寺步行距离，一个低调的转角尽头，在静安愚园设计中心天井里的seesaw旗舰店，别有洞天。来这里的魔都食客也打扮时髦，点一杯高质量的单品手冲咖啡，一个人坐在天井下享受下午时光，上海小资情调在时间的指缝里流淌。

　　广州