夫妻肺片 芙蓉城中凤凰翎

　　夫妻肺片是四川名菜，这道美食据说滥觞于清代，在街头巷尾吸引了一批平民粉丝，到了民国时期，一对夫妻将这道凉拌小吃做得愈发精细考究，迅速风靡蓉城。不过有趣的是，夫妻肺片中加入了牛的心头舌肚，却唯独少了牛肺这位”挂名者“。

　　谁为指月

　　天地初开，民知行而不知有道，圣人出而指月，长夜始得长明。大道如此，饮食大欲亦如是。一道仿佛从天而降的超级佳肴，几乎都经历过粗糙杂乱的初始，滋味不错，也有一定的受众，但迟迟触碰不到最精粹的那一“点”。川菜中的superstar——夫妻肺片，也曾在过往中的某一刻，感受到这种无从破关的焦灼。

　　清朝末年，成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌“肺片”的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料，经精加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的欢迎。但那时候的“肺片”，还缺少章法，缺少核心特质。

　　它只能等待。

　　等待一个能够拨去芜杂的明师。

　　照人千古

　　日出日落，人世几回伤往事，转眼到了20世纪30年代。

　　而镜头并没有离开成都。

　　在成都的街边，有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，因制作的凉拌肺片精细讲究，一时间摊前顾客云集，只为求得片时爽口，暂忘世上喧喧。

　　牛肚白嫩如纸，牛舌淡红如桦，牛头皮透明微黄，再配以夫妇俩精心搭配的红油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的酱油和鲜嫩的芹菜等调料，因此凉拌出来的“废片”具有颜色红亮、软糯入味、麻辣鲜香、细嫩化渣，成为当时挑担、提篮叫卖的“废片”中最具特色，最受欢迎的一种。由于这出类拔萃的“废片”是夫妇齐上阵的结果，因而被称作“夫妻废片”。

　　公私合营时期，郭氏夫妇并入成都市饮食公司，公司觉得“废片”二字不甚雅听，将“废”字易为“肺”字，并注册“夫妻肺片”。其后，夫妻肺片陆续获得成都市政府授《成都名小吃》（1952年） 、国内贸易部授《中华老字号》（1995年）、中国烹饪协会授《中华名小吃》（1997年）、国内贸易部授《中国名菜》（1999年）等荣誉称号。

　　有趣的是，这道菜名唤“肺片”，而有牛舌、牛心、牛肚，只少了一味“名符其实”的牛肺。昔日闻鱼香肉丝而入门求鱼者，恐怕又会着了道耶！

　　Tips 营养价值

　　牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。

　　芝麻能防止皮肤炎症、 养血护肤、 滋补养生、 通便、 促进骨骼发育、 延年益寿、 预防高血压、 维护头发健康、 素食者宜多食芝麻。