在明代以前广东的府县方志中，尚未发现有关蔗糖大规模商品生产的记录。比如隆庆《潮阳县志》在“甘蔗”条中虽有：“其四方所同有与出不甚佳者，不栽。”的记载，郭子章在《潮中杂记》中也提到“潮之葱糖，极白极松，绝无渣滓”，但一般认为这些记载不过是将蔗糖当作果品糖食而已。
因此我们将潮州商品化的蔗糖生产定格在清代以后，因为这个时间比闽南迟慢，所以前文称为“后来居上”。但这个“居上”是紧连着“独领风骚”的，我们论述的重点之一，就是要放眼于有清一代，看潮州蔗糖如何伴随着潮州商人走向东西二洋，成就后世的传奇。
现在我们知道，潮商的崛起，是与清朝雍正二年(1724)的一项国策有关，这项国策就是允许从国外进口大米。当时清朝对外贸易仍然沿袭历代的朝贡体系，为什么会突然同意甚至鼓励民间从暹罗进口大米呢？原因是当时闽粤两省粮食不足，发生了饥民抢米的风潮，清朝为了稳定政局，才不得不做出这项决策。但为什么闽粤两省会粮食不足呢？原因是当时很多地方出现了毁田种蔗的现象。
对此乾隆《漳州府志》是这样解释的：“俗种蔗，蔗可糖，利较田倍。又种桔，煮糖为饼，利数倍，人多营焉。烟草者，相思草也，甲于天下，货于吴于越广于楚汉，其利亦较田数倍。”闽南出现的这种商品经济浪潮，不久就波及到毗邻的潮州。而且从结果来看，这种经济模式还被发扬光大了，因为后期潮州出产的同类商品的名气超过了闽南。
中山大学的蔡鸿生教授在《清代苏州的潮州商人》中提到，清代有三种潮州货饮誉大江南北：一是“潮白”，也就是潮州出产的白糖，见张德彝《四述奇》卷十五；二是“潮蓝”，扬州染房使用的蓝色染料，即李斗《扬州画舫录》卷一所记的“蓝有潮蓝，以潮州得名”；三是“潮烟”，即刘鄂《老残游记》第五回描述的“兰花潮烟”，是用泽兰子拌制而成，专供吸水烟之用的皮丝烟。至于柑桔及其糖制品，潮州柑和潮州柑饼的名气也远非漳州的桔子桔饼所能比拟。
潮州素称“平原沃野”，清初之前每年都有大量的余粮供应福建，自从广种甘蔗等经济作物之后，也开始闹起粮荒来。所以我们说这种粮荒是一种表面现象，背后存在更大的经济原因，这个原因就是刚刚萌芽的资本主义商品经济。
既然种蔗比种粮获利更多，那就种蔗吧！蔗糖生产出来之后，当然需要有人拿去贩卖，于是出现了潮州商人。因为全国的中心市场北在天津，南在苏州，路途遥远，运载工具当然最好是帆船，于是潮商就和帆船结缘，往往被称为海商——这是我们根据史料描绘的一幅清初潮商发生图。在这个时期，蔗糖不但是潮商产生的原因，也是潮商贩运经营的最重要商品。
接下来我们将看到，雍正初年开放的大米贸易，为潮商走向国际化创造了一个新的契机，而这一切的最初原因仍然是蔗糖。
张新民
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