胡忠英 把故事融在味道里

　　杭帮菜的掌门人胡忠英，是一位从业50年的名厨，他将味道融入故事，他把中华饮食文化推向世界。在2016年的杭州G20峰会上，胡忠英担任餐饮文化组的组长，为全球几十位政要人物奉献了中国独具特色的宴席，每个细节的精准把握无不体现细致严谨的匠人精神。这位名厨做菜色香味俱全，生活却十分简单、朴素。

　　两个十年打下坚实基础

　　对于胡忠英来说，进入餐饮行业是一种偶然。19岁时，胡忠英读完书就来到了原江干区饮食服务公司下的杭州望海楼酒家工作。“在进望海楼工作前，我对厨师这个职业根本没有概念。”就这样，胡忠英稀里糊涂地进入了他今后为之奋斗一生的厨师职业。

　　刚入行的胡忠英并不是很喜欢厨师这个职业，但抱着“干一行爱一行专一行精一行”的心态，他心甘情愿地从小学徒开始做起。“做学徒的时候，什么都做，前两年墩头，再两年切配，后两年就慢慢开始学烧菜了，所有的基本功都是在望海楼里学会的。”这段勤奋刻苦的日子，为胡忠英以后的职业生涯打下了坚实的基础。

　　“成为一个大师最起码需要两个十年。第一个十年是用来打基础的，是从启蒙入手到得心应手的一个阶段；第二个十年是用来触类旁通的，要掌握各种知识并扩大见识，包括行业以内的东西，如各类食材的性质功效、各地的烹饪技术、原材料的选择等等，也包括行业以外的东西，如美学、摄影、绘画等。掌握了这些，那么后二十年你便可大展宏图了。”

　　1988年，在北京举行的全国第二届烹饪大赛上，胡忠英夺得了一金一银二铜四枚奖牌；1990年在捷克举办的“布拉格国际大赛”上他也夺得了二枚金牌；1992年在上海举行的“中国菜国际烹饪比赛”上他又获得一枚个人金牌；随后的几年里，他还获得过“杭州市劳动模范”、“国际烹饪艺术大师”以及国家商务部颁发的“十大中华名厨”等多项荣誉。

　　传承和发展杭帮菜

　　面对这么多的荣誉，胡忠英在微笑之后，仍旧在他熟悉的岗位上忙碌着、努力着，继续在这个行业中探索。这其中最让胡忠英引以为傲的就是他在上世纪90年初创立下的兼容中餐各流派菜系的“迷宗菜”。

　　迷宗，顾名思义，“迷”人万变，不离其“宗”。“迷宗菜有两个特点，包容性强和创新性强。包容性主要是敢于吸收外来的食材、外来的烹饪技术，打破保守、封闭的门派界限理念；而创新性主要是以传统的杭帮菜为宗，结合新的原材料或新的烹调方法，从而创造出和谐融合的新口味。”

　　以杭帮菜的传统精华为“体”，以博采众长为“用”。别出心裁的制作手法和工艺，以及对各派菜系恰如其分的融合和改良，胡忠英创造了一系列的迷宗菜肴如“蟹汁桂鱼”“金牌扣肉”“文思豆腐”“鸽蛋鱼圆”“辣子酥羊腿”……应运而生的迷宗菜不仅丰富了杭帮菜系的发展思路，更为杭帮菜系日后的形成与发展起到了积极的推动作用。

　　除了独创的迷宗菜外，胡忠英还领衔策划了“满汉全席”“仿宋寿宴”“乾隆御宴”三次国际盛宴。“在策划仿宋寿宴时，我们查阅大量像《梦梁录》等有详尽描写南宋杭州美食的历史书籍，并将自己置身于当时的风情民俗，设想当时的人会选用怎样的原材料，采用怎样的加工方法，搭配哪些调味料。”胡忠英带着对传统文化的热爱重现了中国几千年前的食文化，发扬了杭帮菜的儒雅风范，更提升了杭帮菜的品牌价值和历史渊源。

　　遇到亦师亦友的师父

　　胡忠英有如今的成就和辉煌，和他的师父杭州名厨童水林有着密不可分的关系。“师父不仅教我烹饪技术，更教给我一种敬业精神。”胡忠英回忆说，师傅曾在官家做家厨时，烹饪完一桌菜肴后，便会悄悄地躲在一旁看哪些菜是客人比较喜欢吃的，哪些菜是客人尝了几口便不动了的。根据客人的食用情况，师傅就会知道自己做的哪些菜肴还需要改进。

　　“作为一名厨师要为消费者服务、为消费者着想。所以师傅总说，对自己的衣食父母永远不能嫌烦，要按他们的口味来烧菜，他们喜欢吃辣的你就烧辣的，他们喜欢吃甜的你就烧甜的。”师傅的这种责任心，深深地打动着胡忠英。“我从来不会觉得客人烦，他们的要求我都会尽力做到。”

　　除了敬业精神外，胡忠英也传承了那份亦师亦友的师徒情。在餐饮界摸打滚爬四十多年的他也培养了一批能够传承他精湛技艺的徒弟们。“和他们相处就像和一群志同道合的朋友相处似的。

　　我这个人没有什么条条框框，兴趣爱好也特别广泛，所以年轻人喜欢的东西、当今的潮流，我都懂一些，和他们就能像朋友一样交流。”