半夜听见卖鱼生

　　同样是吃生鱼肉，但潮汕的古法鱼生与日本的刺身还是有很大的区别。潮汕的鱼生，选洁净沙池饲养的草鱼，先于尾部切口放血，然后打鳞开肚，起出鱼背上两片没带骨刺的净肉。过程不能用水冲洗，需用干布把净肉抹干。也不急着切片，先将整条净肉于通风处晾起，待吹失一定水分后再切成薄若蝉翼的小片，摆放于上下透风的竹篾盘中继续晾干。有“截（切）薄摆朗（疏）”之说，本义是指烹制鱼生的要旨，后来才引申为做事小气。

　　强调“截薄”，是因为鱼生传承了古代“脍”的精髓；脍，指的是细切生食的鱼片。脍要切得越薄越好，因而才有孔子“食不厌精，脍不厌细”的说法。吃脍曾经是我国古代普遍的食俗，在唐宋时期还是存在的，因为杜甫有“无声细下飞碎雪，有骨已剁嘴春葱”，苏东坡有“运肘风生看斫脍，随刀雪落惊飞缕”等诗句吟咏切脍。

　　潮汕是我国至今残存食脍习俗的少数地区之一。唐宋的诗人，都将吃食鱼脍当成人生的一大乐事，李白、杜甫、王维、王昌龄、白居易、梅尧臣、苏轼、陆游……几乎人人都写过吟咏鱼脍的诗歌。那个时候做鱼生的厨师，大概像山西刀削面师傅一样喜欢在客人面前表演，因为诗篇中经常出现斫脍情景的描写，比如苏轼就有“吴儿脍缕薄欲飞”和“随刀雪落惊飞缕”等诗句。

　　汉民族这种食脍文化后来并没有完全消失，至少在岭南尤其是潮汕地区都存在这种习俗的残余。清代学者屈大均在《广东新语》里详细记述了这种食脍习俗：“粤俗嗜鱼生，以鲈以鱼奥以曹白以黄鱼以青鲚以雪鱼今以鲩为上。鲩又以白鲩为上，以初出水泼刺者，去其皮剑，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。”

　　清代嘉庆《澄海县志》是这样记载的：“澄地多鱼，人善为脍，披云镂雪，洁白可爱，杂用醋齑等物，食之谓之鱼生……其余如蚝生虾生大率仿此。”1934年出版的《汕头指南》，共记录汕头市区的“鱼生糜饭业”20家，其中位于安平路7号的“怡茂”至今铺号尚存，只是改卖干面而已。那个时候的汕头虽然是一处海港商埠，却以吃食淡水的草鱼生和草鱼糜为最大特色，从中也可以看出潮汕人对鱼生的喜爱程度。

　　按潮汕鱼生的做法，卖鱼生的档主要在下午或傍晚先将草鱼放血打鳞开腹去皮，然后将两片切除骨头的鱼肉吊挂起来，让寒风吹失部分水分。到了夜晚，每逢吃鱼生的客人点好盘数之后，才取下鱼肉当面斫脍。我见过的最好斫脍刀功，是潮州庵埠老市场头那家鱼生档的老板，切时甚至正眼都不看砧板上的鱼肉，唰哧唰哧很快就切下一小堆，然后逐片摆放到竹篾盘上。这时仔细一看，不但盘数与所要的相符，每片鱼生都跟清初屈大均在《广东新语》中所记述的一模一样：“红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比。”真绝技也。

　　不过，虽然嘉庆《澄海县志》提到早晨空腹吃鱼生最好，能够清膈消暑，但这话不能全信。现代社会环境恶化，鱼虾多有病虫寄生，吃后不要说“清膈消暑”，不染病就算走运了。而且吃鱼生的最佳时间是冬季的夜晚，潮歌《某家阿爷》这样唱：“半夜听见卖鱼生，想食鱼头熬番葛”大约这季节鱼肥肉腴，寒风乍起，吹皱一篾盘鱼脍。找上三五好友，开一瓶烈酒，慢慢品味鱼生的鲜美甘旨。末了再生个火锅，将鱼头和鱼腩煮番葛糜吃了——想来这应算得上是人生一大乐事吧。

　　张新民