“糖”心风暴

来源:娱乐·品味周刊
关键字:糖水,广东
发布时间:2017-06-22 14:16

　　苦夏熏风，惹火！如何浇得？

　　“不如饮糖水啦。”

　　都说世界糖水在中国，中国糖水在广东。糖水既有粤菜的精髓，也有我们的广式情怀。糖水作为一种再日常不过的食物，最好莫过于随便走到哪一家都有“正斗”的水平。

　　街边小店，寻常巷陌，走遍万水千山终是最爱这一碗。

　　原来最好的总在身边，无须望尽天涯，另寻别觅。

　　热尽甘来

　　夏虫饮冰

　　糖水，又称甜羹、甜汤，是我大中华热府中的一剂清丸。

　　糖水的起源可以追溯到古代王公贵族宴会后吃的一种甜汤，其功能是调和食气，帮助消化。历经千年演进，糖水已经成为中华饮食文化的一个重要组成部分。唐代时，人们以“冰莲百合”消暑。到了宋代，糖水的样态更加丰富，汴京市场出售的“砂糖冰雪冷元子”，颇受欢迎。元人好“奶冰”，据说忽必烈更在此基础上发明了举世闻名的冰激凌。清代的夏季凉饮，则首推融合了满汉风味的酸梅汤（一说为明太祖朱元璋首创）。

　　糖水之都，无疑是广州。地处天南，天气湿热，幸而热海里总会有最甜美的物事出现。制糖业发达的广州，不害怕酷暑。广州人认为经煲制某些药材、豆类、生果、面制食品加上糖而成的糖水，有清润消暑、生津益身之功效。对老广来说，满街的糖水铺就是他们“热尽甘来”的好去处。

　　广式糖水风行两广及港澳地区，其糖水品种名目繁多，令人顿生“甜乡不住住何乡”之感：豆类的有红豆沙、绿豆沙、眉豆沙；糊类的有芝麻糊、杏仁糊、花生糊、凤凰奶糊；药材类的有百合糖水、莲子糖水、清补凉糖水；还有炖蛋、炖木瓜、番薯糖水、麻蓉汤丸、蛋奶、姜汁撞奶、糖西米、豆腐花等，无一不是清甜入髓的存在。

　　“港”出新意

　　时代的变迁，让广式糖水别开生面，有了更多新的型态。

　　一方面，炖燕窝、炖雪蛤膏等“富贵人家的糖水”开始变得大众化。另一方面，港味浓郁的新式糖水吸收了更多健康元素，扩充种类发展成甜品，以纤维丰富的水果为主要食材，口味更加清甜，芒果布丁、杨枝甘露、水果捞便是个中翘楚。

　　上世纪90年代，香港“许留山”推出鲜果甜品，传统粤式甜汤开始谱出新篇。1992年，其推出的甜品“芒果西米捞”，风靡全港，新世纪以来，其分店开到大陆的北上广及中国台北和新加坡，让整个华人世界为之疯狂。其招牌甜品有：多芒小丸子、金粉捞丸子、鲜什果芒果布甸、芒果捞野、木瓜椰汁雪蛤膏、椰汁雪蛤官燕捞等。

　　“糖”门秘笈

　　源于“讲究”

　　糖水的种类十分多样，功效各异，比如止咳有鸡蛋腐竹糖水、滋阴有木瓜银耳糖水。糖水也分季节，春夏有绿豆沙，秋冬有杏仁茶……糖水既是餐后甜品，又是平日的润喉之选。作家亦舒，也曾乐滋滋地描写道：“番薯切块，水中加一块冰糖，煮二十分钟，已经可吃。秋冬季下午，一觉睡醒，不管有没有好梦，就可以大快朵颐。”不过对于很多人来说，这看着简单的糖水，却真的未必如亦舒言般单纯。

　　四时不同

　　广东人煲糖水，就跟煲汤一样，讲究通过不同的主料配搭不同的辅料，以达到滋润养生功效。譬如莲子配红豆，就是补血养颜的糖水标配。

　　广府糖水的做法分为炖和煮两种，所用的材料以豆类、水果、药材为主，鸡蛋、腐竹等百搭材料的身影也常常出现。总体来说，性味平和的食材还是主流，像夏天会有清热下火的清补凉糖水，秋天会有止咳去秋燥的雪耳炖雪梨，冬日则是暖胃的糊类和红豆沙的天下。

　　各为其主

　　在很多人眼中，煲糖水所用的糖是白糖。据行家介绍，其实煲糖水根据所用材料的不同，会用到三种不同的糖。煲豆类糖水，像豆沙、芝麻糊和杏仁糊一类，用白砂糖已足够，因为豆类香粉，无需借助糖香。加入了姜、药材一类的“重口味”糖水或是需要增色的糖水，则要下红糖，因蔗糖香浓烈，可以与姜等浓味香料药材并驾齐驱。炖奶、炖雪耳、炖燕窝等味道清甜的糖水，则要用冰糖，能使糖水颜色清亮。

　　当然，你还可以根据自己的口味，提前做好一个冰糖水。把冰糖溶解在矿泉水或是纯净水里，放冰箱冷藏。等煲糖水时，再让它上阵。不过冰糖水不耐久存，即使放冰箱也必须在两天内用掉。

　　经典广府派

　　岭南人煮糖水讲究慢火精制，料足香气够。

　　必吃1 红豆沙糖水

　　“红豆沙糖水”虽然妈妈们都会煲，但要煲得好却不容易。煲糖水最好选用砂煲，豆子需要预先浸过，以防止香气散失，趁水沸腾时放入，再把大火转成小火。就这么简单吗？当然不是！

　　传统的红豆沙糖水的配方是莲子、百合、陈皮和红豆，其中莲子和百合是为了增加糖水的滑度和滋润度。两者都是干货，需预先浸开，而莲子在浸开后还要汆一次水。

　　下料的次序也有讲究。莲子与红豆、陈皮同时下，百合则是最后才放，以免粉质过多。而陈皮要选用3年以上的，这样香气才足。

　　必吃2 香滑芝麻糊

　　用石磨加大米一起磨出的，选用的是应季芝麻。做芝麻糊的师傅，每天一早回来炒香芝麻，摊凉，然后以石磨磨浆，反复两次，再以箩斗隔渣。加大米同磨，是为了增加芝麻糊的滑度。为求新鲜，师傅每天只磨3斤芝麻浆，即点即煮，从不过夜，因此香气格外馥郁，颜色黛黑发亮，入口稠而滑顺，幼细无颗粒。

　　新派糖水

　　新派糖水的甜度略低，不过花款极多，它可以分三大流派，一是加入了东南亚元素的杨枝甘露；另一派则是加入大量鲜果元素；还有一派是在传统基础上，混合西式和日式元素。

　　混搭燕窝糖水

　　必吃1 黑糖老姜燕窝糖水

　　有的甜品店需要预约，比如吃燕窝糖水的话，需提前1-4个小时预约，因为这些糖水即点即做。夏天的时候，店家提前3个小时用蒸馏水浸发燕窝，到了冬日改用温的蒸馏水来浸发。由于燕窝性平，香气清淡，在搭配的时候，忌用湿热食材。

　　黑糖的概念，最早来自日本，提取自蔗糖的黑糖，有暖胃养宫之效，渐渐被中国台湾和中国香港糖水铺所采用。黑糖的最佳搭档则是老姜，老姜在使用前，需要经过日光曝晒，直到姜皮完全干掉，才可以和黑糖一起来煲糖水。最后才拿来炖燕窝，辛辣之气会变得醇厚，入口微辣。

　　必吃2 玫瑰当归燕窝糖水

　　玫瑰是西式甜品中经常会见到的元素，大多给人浪漫的感觉，很少人会想到它也有补血和平衡内分泌的功效。要知道它和当归碰上的话，就变成了补血绝配。

　　水果糖水最清新

　　港式糖水的四大系列，包括汤丸类、石磨类、炖盅类以及最为新潮的水果类。其中水果类算是糖水中的小清新，属于中西合璧的新派甜品。

　　必吃1 草莓西米露

　　在新派水果糖水中，水果基本是以生鲜形态出现的，因此因应季节选食材就绝对没错了。

　　12月底，草莓进入盛产阶段，甜度最高。这款糖水，若选用进口的温室草莓，身形尖长，果肉比美国草莓柔软，实现甜酸度平衡。而打底的西米露，则是粒粒爽滑，外形完整。

　　必吃2 椰皇栗子露炖蛋白

　　说到传统炖甜品，我们最耳熟能详的当然要数木瓜炖银耳和冰糖炖雪梨了，而新派水果糖水中的代表作就非椰皇炖莫属了。

　　城南旧事

　　转街过巷，就如滑过浪潮

　　羊城大街小巷，糖水铺满目皆是，足见人们对甜食的偏爱。特别是广州文明路，已被称为“糖水一条街”。

　　百花甜品的凤凰奶糊，南信牛奶甜品专家的双皮奶，顺记冰室的椰子雪糕，甜园甜品的炒奶……老广的糖水记忆，早已在脑海中汹涌。

　　你的甜蜜，打动了我的心

　　在老一辈广州人的朋友圈里，曾经流行着两样恋爱法宝，就是电影票和糖水。旧时，男生为了哄女友开心，请她看完一场浪漫爱情电影后，就会带她到旁边的糖水铺吃上一碗糖水，那种老派的“甜蜜蜜”，今天看来，仍觉动人。

　　在广州生活了多年的70后张先生回忆道，那时他和女朋友拍拖，最喜欢去文明路的糖水店喝上一碗。最喜欢点的是一碗吃起来香浓顺滑又不寡口的鸳鸯糊。他希望两人能如鸳鸯一般“烟韧”（粤语：恩爱、缠绵的意思）。吃鸳鸯糊吃得多了，两人果真喜结连理，连女儿后来在公园里看见鸳鸯也情不自禁叫出“鸳鸯糊”来，两人痴迷鸳鸯糊的程度，竟在婚后闹了笑话。

　　红豆生南国，是很遥远的事了

　　广州人嫁女，通常在“上头”之后（就是大妗姐在那碎碎念“一梳梳到尾；二梳梳到白发齐眉……”），母亲会捧出三种糖水：莲子桂圆羮、百合糖水、红豆沙。这意味着：百年好合，连生贵子，相思红豆。

　　而在拜完天地后，新郎新娘并坐在床沿，主婚人请“好命婆”将亲友送到房里的红绿筷子，向帐前帐顶撒去；又由“好命婆”手捧莲子羮，分喂新郎新娘。

　　寻常巷陌

　　老广消暑指南

　　昌乐园糖水店

　　推荐：椰汁木瓜糖水、椰汁玉米马蹄爽

　　地址：广州天河区

　　大隐隐于市的小店，不贵而且足料又大份，卖的都是经典口味糖水，每天都排长龙。

　　彬妈私房糖水

　　推荐：牛奶花胶、芋圆红豆沙

　　地址：广州天河区