其貌不扬的葡萄 国色天香的美酒

  身为一名葡萄酒爱好者,每当凝视杯中美酒,你总会萌生出一些美好的幻想:阳光下晶莹剔透的葡萄挂在枝头,采摘者温柔以待,先进的高科技设备精密处理,葡萄酒沉睡在古朴的橡木桶中。你的脑海里满是阳春白雪,却不知葡萄酒的诞生过程并非处处光鲜。光是这酿酒葡萄,就可能干瘪皱缩如老太太的皱纹,而不是你心中那般饱满嫩滑如小姑娘的脸蛋。除了失水干化,葡萄的表面还可能黯淡斑驳,甚至布满霉菌。但是你可千万别嫌弃它们,正是因为经历了重重磨难,这些葡萄酿成的酒才能获得新鲜葡萄所不具有的魅力。

  让我们看看这些其貌不扬的葡萄是如何涅槃,作为国色天香的美酒重获新生!

  Amarone阿玛罗尼

  意大利西北部的瓦坡里切拉(Valpolicella)是阿玛罗尼葡萄酒的摇篮,这种酒以其浓烈饱满的风格俘获了世界各地重口味酒友的心。如斯集中的风味来源于葡萄汁的浓缩,阿玛罗尼采取的科维纳(Corvina)等葡萄会较早采收,以确保足够的酸度。它们随后会被运进透风的房间里,放置于层层叠叠的架子上。时间的魔力给葡萄带来皱纹,抽走果实中40%的水分,唯独留下饱含精髓的葡萄干。

  葡萄干中的糖分、酸度微风味物质天然得到稀释,因此典型的阿玛罗尼颜色深邃、香气集中,不乏意大利酒标记性的高酸度。丰富的糖分转化为高酒精含量,支撑起丰满的酒体,巧克力、深色朗姆酒和皮革等风味更是令其与众不同,甜蜜而又深厚。

  Noble Rot 贵腐甜酒

  在葡萄酒的世界里,上帝给予人间的恩赐很多,但其中最大的恩赐莫过于有着“液体黄金”称号的贵腐甜酒。很多霉菌都让葡萄死于非命,但如果有一种葡萄遭遇贵腐霉,那么这葡萄可就非同一般了。法国国王路易十四口中的“王者之酒,酒中之王”,说的就是这种遭遇贵腐霉的贵腐甜酒。

  世界上出产贵腐甜酒的国家和地区主要有五个,分别是法国的苏玳(Sauternes)和巴萨克(Barsac),以及西南部的蒙巴兹位克(Monbazillac),匈牙利的托卡伊(Tokaji)和德国的莱茵河流域。贵腐酒不仅甜度极高,而且飘逸着浓郁果香,口感更是丰富而稠密,喝下2小时后仍感觉嘴里还有淡淡的余香。

  受到贵腐感染的干瘪葡萄充满霉菌,相貌自然不佳,但是酿成的葡萄酒却贵为稀世珍宝,滴滴如金。法国波尔多(Bordeaux)苏玳(Sauternes)产区的贵腐甜白葡萄酒世界闻名,贵腐菌赋予其橘皮酱的奇特风味,伴以杏子、蜂蜜和香草的味道。匈牙利的托卡伊阿苏(Tokaji Aszu)甜酒还可具备面包、烟熏、咖啡和焦糖等更复杂的风味,同样香甜诱人。

  Sherry甜型雪莉酒

  雪莉酒(Sherry)是一种来自西班牙西南部的加强酒(fortified wine),历史文化源远流长,大文豪莎士比亚和航海家哥伦布都曾经是它的“粉丝”,前者更是巧妙地将雪莉酒比喻为“装进瓶子里的西班牙阳光”。酿造工艺复杂,口味独特,分类繁多,这些都是其长期被许多葡萄酒爱好者忽视的原因之一,上世纪90年代通过的原产地命名保护成功,为现今雪莉酒的复兴打下了牢固的基础。

  雪莉酒来自于西班牙南部的Jerez地区,其英语说法是“Sherry”,而“Xérès”则是它的法语翻译,同时也是雪莉酒的法国名。如果留心观察你会在所有的雪莉酒瓶颈封口处看到一个标有“Jerez-xérès-Sherry”的白色小纸条,这是雪莉酒协调委员会(Consejo Regulador)为保护雪莉酒的原产地命名以及出口酒款的真实性所采取的官方措施。

  雪莉酒使用与其同名的葡萄品种酿造而成,采摘后晒干,发酵时糖分很高,只能进行半发酵,通常加强到17度,陈年必须是自然的氧化方式,有利于酒液的发展,但又不至于丢失葡萄品种本身的新鲜和果味。

  深沉的黑檀色,酒液浓稠。酒香主要以晒干后的甜香为主,例如葡萄干、无花果、红枣,以及蜂蜜、葡萄糖浆、果酱和糖浸水果的特点,同时还会带有咖啡、深巧克力、可可豆和甘草的味道,酸度足以抗衡隽永的甜度,建议饮用温度为12到14度,稍微冰镇。

  Spatlese迟摘葡萄酒

  一般而言,葡萄酒的酿造最重要的是“刚刚好”。如果葡萄果实成熟度不够的时候就采摘葡萄进行酿酒工作,那么葡萄汁就有可能糖分不够、酸度过高,成酒就有可能酒精度低、单宁艰涩,甚至有一股树叶的生青味。如果葡萄果实过于成熟,葡萄汁就有可能糖分过高,成酒酸度不够,难以支撑起葡萄酒的其他风味,整个酒就像一盘散沙。这是常规干红、干白葡萄酒要遵守的游戏规则,而甜葡萄酒的酿造往往不走寻常路,其中一条“非主流”的路就是特意延迟葡萄的采摘时间,让葡萄果实中的糖分达到最高值,由此衍生出一个葡萄酒类别——迟摘葡萄酒(Late Harvest Wine)。

  在葡萄的成熟期,其糖分含量增速迅猛,一日之隔就可能天壤地别。因此,经验丰盛的酿酒师会掐准机会迅速采摘,以防止成酒的酒精度过高。但是,德国的迟摘葡萄酒却奇妙地利用这一点,刻意推迟两周左右再进行采收。此时的葡萄变得暗黄斑驳,一副阅历深挚的相貌。迟摘葡萄酒可为干型也可为甜型,经历岁月的积淀,褪去青苹果的青涩感,获得浓烈成熟的柑橘类水果香气,搀杂着一丝桃子的气味,馥郁而不失清爽。

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