食品安全是当前老百姓普遍关心的问题，其中有关“重金属”的话题时常见诸报端。无论在媒体口中还是老百姓眼中，“重金属”早已臭名昭著，被深深烙上了“有毒有害”的标签，人们往往一听见这三个字就会立即提高警觉。咱今天就来说说重金属到底是什么，它们都对健康有害吗？
什么是重金属？
重金属是指密度在5.0以上的金属元素，包括金、银、铜、锌、铅、镍、锰、镉、汞等45种。砷是一种类金属元素，因其很多性质都与重金属相似，故也将其列入重金属之列。
重金属种类虽多，但人们口中通常所说的重金属指的是与环境和食品污染有关的铅、镉、汞、砷这几种“坏的”重金属。
重金属哪里来？
重金属在各领域应用广泛，比如铅或铅合金被用于蓄电池、机械制造、轻工、射线防护等领域。
镉主要用于镍镉电池的制造、颜料、涂料和电镀等领域；汞最为熟悉的应用大概就是制造温度计和血压计，金属汞及其化合物还被广泛应用于化学、医药、冶金、电器仪器、军事和其他精密高新科技领域。
采矿、冶炼、锻造等工业生产过程是向环境中排放重金属的主要源头，所产生的废气、废水和废渣若不经处理便排放入大气、湖泊、河流、海洋、土壤等环境中，则会造成环境重金属污染，并进一步污染各类食品。
重金属有什么危害？
目前对人类健康危害较大的重金属主要是铅、镉、汞、砷等毒性显著的元素。
这些重金属随工业废弃物进入环境，被各种生物摄入体内，并在食物链中不断富集。人类通过食用污染的鱼虾、贝类、稻米、小麦等食物摄入重金属。重金属进入人体后，能与各种蛋白质发生作用，使其结构改变，失去活性，从而引起神经、造血、肾脏、骨骼等多系统损害。摄入的重金属还能在体内蓄积，造成慢性中毒。
不同重金属的毒性作用不完全相同，引起的临床表现也各有特点。比较有名的重金属中毒事件是汞引起的“水俣病”和镉引起的“痛痛病”，均发生于日本。
“水俣病”是因含汞的工业污水排入河流和海洋，通过食物链在鱼体内富集，人吃了被汞污染的鱼类导致汞中毒，损害神经系统，出现四肢麻木、步履蹒跚、口齿不清、语言失常、视野缩小、听觉失灵等表现。
“痛痛病”则是因含有大量镉的冶炼厂废水排入河流，农民用污染的河水灌溉庄稼，导致稻米、鱼虾等食物中富集了大量镉，最终进入人体。进入体内的镉可使骨骼中的钙大量流失，出现骨质疏松、骨骼萎缩、关节疼痛等症状，中毒病人感到全身疼痛，重者甚至打个喷嚏就能发生骨折。
“好的”重金属
在重金属中，还有一些是人体必需的微量元素，包括铜、锌、锰、铬等。这些重金属元素在体内参与某些生理过程，维持人体的正常功能。比如：锌在人体发育、认知行为、创伤愈合、味觉和免疫调节等方面发挥重要作用；铜有助于维持正常的造血功能，促进结缔组织形成，维护中枢神经系统健康，参与黑色素形成和维护毛发正常结构等。
不过，这些“好的”重金属也不是吃的越多越好，它们在一定的摄入量下对健康具有促进作用，但超过一定剂量后，同样会产生毒性，损害健康。
◎文/马冠生（北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任）
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