到了1995年，也就是张爱玲逝世前后，长江鲥鱼实际上已经绝种了。那年汛期，长江渔业资源管理委员会为了获取数据，在长江鲥鱼的主要产卵场所——江西的峡江试捕1个月，结果一无所获；在鄱阳湖口进行鲥鱼幼苗监测，也近乎徒劳。张爱玲说人生的憾事是因为鱼刺多，那是说着玩的，多少带着些小资的情调；但长江鲥鱼若就此灭绝，那可是整个中华民族的恨事了！
在历史上，鲥鱼因为每年初夏要溯江洄游产卵，“来去有时”而得名。在其他时候，鲥鱼是要呆在海里的。同时除了长江，鲥鱼在其他江河水系也是有的，比如富春江的鲥鱼就很出名。正因为这样，清初广东名士范端昂在《粤中见闻》说鲥鱼：“广人谓之三黎，相传曹白所变。”这里提出了一个古今美食家共同关心的问题，即鲥鱼和三黎、曹白的关系和异同。
认同三黎是鲥鱼的还包括清代学者屈大均，他在《广东新语》中引渔谚说：黄鱼不上双鱼石，三黎不上铜鼓滩。认为“三黎者鲥也，是一物而以大小异，名犹石首、黄花之类也”。也即认为三黎是小鲥鱼。《揭阳县正续志》认为鲥鱼即三黎：“鲥，土人名三黎鱼，盛于四月。鳞白如银，腹下细骨如箭镞。味甘在皮鳞之交。”
在潮汕，三黎至今仍有大量的出产，市面上常年都可见到，而且价钱便宜。去年我在新津河口看见有卖鲜活的小三黎，一问才两元钱一斤，于是买了四斤，煮熟后叫来几位酒友一起大啖。三黎的普通做法是煮潮汕酸菜丝，但还有更好的吃法。吃过鲥鱼的人都知道，鲥鱼的脂肪在鳞下，鳞不可破，破则脂流味减。清蒸鲥鱼不去鳞就是这个道理。
吃三黎的最佳季节是初夏六月，这时三黎满肚卵子，肠无污物。烹制时千万不可开腹，也无需加其他调料，只用浓盐水煮熟就行了。吃时也可不用筷子，将鱼横拿在手里，剥鳞挑刺就着啤酒吃。美食这东西有时还真与价钱无关，不论多低廉的东西，只要吃出天然，吃出本味，吃出文化，也就达到了那个境界。
曹白又称鳓鱼，也有叫鲞鱼的，长相吃法与鲥鱼差不多。美食界素有“来鲥去鲞”的说法，意思是鳓鱼与鲥鱼不同，产卵后反而更加鲜嫩肥美。古人还认为鳓鱼风干后味道更佳，因此江浙一带的鳓鱼被大量腌制晒干，成为著名的咸鱼曹白。在潮汕，鳓鱼主要还是鲜食，清蒸时不可去鳞，也有蒸熟后蘸普宁豆酱的，味道都极鲜美。
实际上鲥鱼和三黎、鳓鱼都同属于鲱科鱼类。三黎学名斑，同科相近种还有花..等；鲥鱼和鳓鱼也有一些相近种，如云鲥、印度鳓等。凉风有信，秋月无边：“鲥”不再来，总成恨事。
张新民
关注读览天下微信，
100万篇深度好文，
等你来看……
