秋味浓

　　唐人刘梦得诗云：“自古逢秋悲寂寥，我言秋日胜春朝。”

　　秋风起，秋意日浓，好食材纷纷上市。无论是膏似凝脂的大闸蟹，饱满的子虾、麻鸭，还是脆甜多汁的大枣等各类果实，都到了食用的最佳时节。

　　秋的诗情画意，在轻调浅烹间，美不胜收。

　　赏秋色，品秋味，正当时。

　　幽径知秋

　　思古秋深

　　郁达夫在他的名作《故都的秋》中这样写道：“有感觉的动物，有情趣的人类，对于秋，总是一样地特别能引起深沉、幽远、严厉、萧索的感触来的。”这种让人着迷的“秋思”，大概再没有比中国人更谙其中深味的了。

　　王维笔下的秋天，是“空山新雨后，天气晚来秋”，其间透露出些许淡淡的伤怀，但这种忧伤，又是明净的；杜甫的“秋”则总在高处，清壮动人：“万壑树声满，千崖秋气高。”

　　到了诗仙李白这儿，就干脆说秋天很潇洒了：“我觉秋兴逸，谁云秋意悲？”秋的深幽，澄净、壮阔，皆有洗尘去蔽之功，让古人得以超出现世，栖居于无穷的诗意间。

　　莼鲈适意

　　要说最得秋趣的，恐怕还得数西晋的张翰。有一日，秋风起了，他想起了故乡的鲈鱼脍和莼菜羹，感慨“人生贵适意尔”，当即决定辞官返乡。“莼鲈之思”，也从此成了千年来中国人心底萦绕不去的“秋声”。

　　谈起秋天的美食，当然不止吴中的鲈鱼脍和莼菜羹。秋季是各种蟹类、鱼类、虾类生长最好的时期，在江南，人们习惯了在这个时节持螯品酒。清代大才子李笠翁“以蟹为命”，每年的九月、十月则是他心目中无可取代的“蟹秋”。他嗜之如命的醉蟹和糟蟹，至今仍是江浙人“终身一日皆不能忘之”的经典佳肴。

　　而在北方，人们有秋膘要贴。当年的风雅菊花锅，如今已经无处可寻。但饺子、烤肉、西瓜等平民美食，还在年复一年地帮助熬过酷夏的北方人增重。

　　南北秋色

　　关于吃秋这件事，南、北方的人理解不同。北方人叫“贴”秋膘，京城的云淡天高里都弥漫着酱肉的香味。南方的老饕在乎“滋”，秋天时日短，生果蔬菜却最多。

　　膘满秋肥

　　自古以来，北方就有“贴秋膘”的习俗。漫漫炎夏，胃口变差，可是个减肥的利器，只是到了夏天结束时，当然得加点料。汪曾祺先生不云乎：“秋风一起，胃口大开，想吃点好的，增加一点营养，补偿补偿夏天的损失。”

　　夏敛秋狂

　　京津人立秋时得张张口，当一下吃瓜群众。《津门杂记·岁时风俗》：“立秋之时食瓜，曰咬秋，可免腹泻。”咬一口“秋”，满血半年，冬天和来春的腹泻都挡外面了。

　　而对老北京人来说，“贴秋膘”几乎就等于吃烤肉。北京烤肉是在“炙子”上烤的，下面则烧着大块的劈材，松木或果木，一般烤的是羊肉。都说秋天起胃口就好了，而吃烤肉，更是会让你的味蕾彻底兴奋：“满屋子都是烤炙的肉香，这气氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，问题不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。”（汪曾祺《贴秋膘》）

　　山东莱西地区则流行立秋吃“渣”，就是一种用豆沫和青菜做成的小豆腐，并有“吃了立秋的渣，大人孩子不呕也不拉”的俗语。豪气的东北人，这时候一般是吃饺子或包子，谓之“抢秋膘”：我抢你碗里的一个饺子，秋天就壮得跟《十万个冷笑话》里的哪吒和近日发福的娜扎一样，还怕啥“人比黄花瘦”？

　　肉里寻香

　　酱肘子

　　酱肘子是中国传统的食物之一，营养丰富，色香味俱全。另外红扒肘子为潍坊地区传统名菜，因其肥而不腻，且营养丰富备受人们青睐。曾被评为“山东名小吃”。

　　烤鸭

　　北京鸭属水禽，肉质细腻，口感良好营养丰富，含有大量的不饱合脂肪酸。在人体内不积蓄，人体吸收后能软化心脑血管。该鸭的表皮中含有大量的胶原蛋白，是美容佳品。

　　酱牛肉

　　有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

　　烧羊肉

　　北京清真馆白魁老号的名肴。它的制作还适用于整只羊的其它部位，即：头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸，如同时上席即为“烧全羊”。

　　水软风轻

　　生长在江南这一方水土中，家厨与食府搭建起不同的人文景观，精巧考究有情怀，也更有意境。味道的厚薄，人情的冷暖，行云流水，自在其间。

　　秋风送爽之时，于水软风轻之乡，捧起清花汤碗，品的是掂在手上的这份雅淡轻盈的心境。

　　秋光乍“蟹”

　　林语堂曾在《秋天的况味》一书中寥寥数语道出使其为之倾心的秋令：“那时暄气初消，月正圆，蟹正肥，桂花皎洁。”江南秋食素以精致、清爽与秀美闻名，如同水乡人的性格，不焦不躁，温文尔雅。那精雕细琢的菜肴也如同江南园林，令食客味觉移步换景、曲径通幽，又如泛舟碧波西湖，流连忘返。

　　鱼米之乡的丰饶与温润，最能显见于口腹之道。秋季江南海产之丰是一般地域难以相比的，其中最瞩目的当属享历朝历代无数文人、美食家歌咏赞誉的大闸蟹。在江浙，一年四季都有螃蟹吃，不过金秋时节最是隆重。吃大闸蟹素有九雌十雄之说，意指农历九月吃雌蟹，十月吃雄蟹，此时雌蟹黄足沁香，雄蟹膏足肥腴，口感上佳。除了上笼蒸，蘸着姜醋汁吃，最具特色的做法就是用酒渍食。经陈酒洗礼后，大闸蟹能充分吸收黄酒香味，肉汁中带着一丝微甜。咂舌连连的味蕾加上直通心田的满足感，所有的滋味已然沉浸在这让人微醺的“醉”字中了。

　　提到江河湖鲜，九、十月份还正值江南鲈鱼的肥美期。辛弃疾的《水龙吟》词中的名句“休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未”，便刻画了游子对于家乡鲈鱼之鲜美的无尽回味。

　　浮生为食

　　除物产丰富，江南秋食之妙还在于赏心悦目。追求精致的江南人肯在饮食上花功夫，力求吃得有学问、有名堂。

　　食秋之味，若少了桂花，便少了诸般生趣。桂花妙，不仅妙在季的芬芳满溢，还在于她能把秋天的江南风味留住。从唐代文人植桂吟桂蔚然成风，到精致的宋朝人捣鼓桂花吃食，史籍上留下不少桂花饮食的记载。秋桂飘香时节，水乡的作坊、饭馆乃至寻常人家纷纷把桂花添入菜谱，渍糖桂花，捞桂花酒酿圆子，炖桂花糯米藕……桂花邂逅人间食事，平淡秋日忽的就晕开了清甜绵软的意味，叫人心生欢喜。

　　而柳永的《望海潮东南形胜》中“有三秋桂子，十里荷花”，除了提到桂花，还描绘了江南秋天莲藕收获的美景，中秋前后，江南的塘藕便水灵灵地上市。秋天的莲藕有老嫩之分，嫩藕削去了外皮，可以拿着当水果直接吃；老藕可以刨丝做炒菜、藕圆、藕夹、炖汤等等。

　　被古人寄寓诗意的远不止桂花与莲藕，还有与鲈鱼脍齐名、让西晋仕官张翰叹一句“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵”的莼菜羹。立夏之后气温上升，莼菜生长旺盛，到霜降可大量采摘。莼羹自古有名，水乡人偏爱清淡如莼菜，与他们温婉如水的性子也大有关系。

　　提到江南的秋季风物，还不得不提的是鲜嫩脆爽的红菱。金庸名作《天龙八部》里，段誉初到江南，见阿碧采菱唱歌后，心魂俱醉。阿碧轻颦浅笑，素手为其剥菱。段誉笑道：“这红菱的滋味清而不腻，便和姑娘唱的小曲一般。”红菱口感脆爽，味道甘嫩，清脆的甘甜味还可解暑；老菱则可以煮熟后做点心食用，又甜又香，别有风味。

　　岭南秋味

　　广东夏秋两季的交接总是有些仓促与匆忙。仿佛昨日还是树叶犹绿、蛙鸣蝉噪的盛夏，不经意间一年里的第一阵秋风便已席地而起。在萧瑟的天气里，岭南人需要更多丰盈来弥补心中对于时光流逝、四季更迭的隐隐愁绪。

　　秋腊风腌

　　“秋风起，食腊味”，广式腊味特有的香味弥漫在大街小巷，带来浓浓秋味。

　　秋季是广东人制作腊味最好的季节。借着秋风而起的腊味是秋后沉淀出的滋味，在时间的二次加工里，新鲜的食材被赋予了新的色泽、口感与味型。红润如琥珀的肉质纤维，乳白如新玉的肥美脂肪，各取所需，交融碰撞出旺盛生机。腊味本身将食盐、白糖、酱油、料酒的味道悉数收藏，又催生出丰富而独特的味道。

　　以腊味入馔，无论是用来煮饭还是炒菜，都很能提振食欲。软糯温香的“煲仔饭”是广东人的伟大发明：数色腊味顺序铺排在米饭上，热气中慢慢变得晶莹透亮，而油脂的甘香也在缓缓渗入，直到每一粒米都吸足了腊味的精华。腊味的咸香、米饭的清香，热腾腾雾蒙蒙混合在一起。油脂满溢，馥郁丰腴，给食客带来前所未有的安宁和满足感。

　　无论岁月变幻，秋味、秋俗的变与不变，演绎的都是生活的质感与记忆。就像广式腊味，一定要挂起来，才有秋天的味道。腊味包装再精美，也不如直接吊挂在那儿明艳撩人。腊味最好的陈列形式便是一根粗竹竿，两条细麻绳。在家里选一个阴凉通风的角落挂着，想吃时持把剪刀，把腊鱼腊肉腊鸭腊肠翻来看去，慢慢地挑肥捡瘦，小小的心满意足。

　　滋补当时

　　秋风渐起，这是收获的时节，也是进补的好时机。广东人素有“不时不食”的传统习惯，他们因应时令特色，用“食补”来为经历炎热酷暑的身体滋补养气。春种夏长，秋收冬藏，此时的蛇肉也最是肥美。食蛇文化是广东美食特有的一道奇观，广东人吃蛇的历史超过千年，李时珍的经典著作《本草纲目》有“南人嗜蛇”的说法。《清稗类钞》里也有记录：“粤人嗜食蛇，谓不论何蛇，皆可佐餐。”

　　在广东，吃蛇的花样多到数不完，最出名的做法便是水蛇粥。随着天气逐渐转凉，蛇肉火锅也深受欢迎，蛇肉打锅，锅底最好为清水，配以药材数颗，风味更佳。还有水蛇焗饭、蛇血炒饭、椒盐蛇肉等等。

　　广东人秋天也讲究“食补”煲靓汤，人们根据季节变化和自身身体情况，用药材搭配肉类等煲汤炖汤，以达到食疗效果。一些看起来非常普通的时令食材，例如秋季的南瓜、板栗，正是当熟的时候，就是非常好的养生进补之物。

　　此外，秋天容易燥热，此时以无花果、霸王花煲猪肺等清润的汤水为宜。花旗参水鸭汤、银耳雪梨瘦肉汤、淮杞炖水鱼、沙参玉竹煲老鸭汤等一些清润去燥的汤水就是这个季节人们的首选。

　　秋令好物

　　广东还有不少秋令好物：如芋头、柚子、核桃等各种坚果。

　　广东人习惯在中秋节前后吃柚子，广东韶关、梅州都是柚子的家乡，柚子大多在10-11月果实成熟时采摘。其皮厚耐藏，一般可存放三个月而不失香味，故被称为“天然水果罐头”。对广东人来说，中秋不仅要吃月饼，柚子也是必不可少的当季佳品。

　　中秋时节品吃芋头是广东一项源远流长的习俗。中医认为芋头有调中益气、解毒消肿、宽肠止渴等功效。美食家蔡澜说把芋头做得出神入化的是潮州人，他们的芋泥口感细软，绵甜香糯。用芋头煲汤算是粤人首创，食味甚佳，像滋阴润燥的芋头老鸭汤、健脾养胃的淮山芋头排骨汤、补脑益智的白果芋头鱼肚汤等，盅盅可见广东人“识饮识食”的追求。若餐后有饱腹感，再来上两瓣当季的柚子，不仅开胃解腻，还寄寓粤人盼望团圆的好意头。

　　核桃与扁桃、腰果、榛子并称为世界四大干果，秋冬季节也正是吃核桃的最佳时节。核桃含有大量的维生素，常吃可以滋润肌肤，延缓衰老。

　　夕餐秋菊

　　秋天有很多种味道。

　　“不获世之滋垢”的大诗人屈原，爱上的是“秋菊之落英”。只有“物芳”，才能称其“志洁”。

　　著名学者王世襄先生，对闽清的香糟鸭赞不绝口。美不美，都是故乡味。

　　法国思想家蒙田，则在德国欣喜发现了“各种不同的菜汤、沙司、生菜”。他说，这是“秋的花样”。

　　烟霏云敛、山川寂寥的秋，需要这些暖人的味儿。