保质期是卖方给买方的一个保证，并不是食物变坏的时间
在日常生活中，经常有人问“我做了XX食物，可以保存多长时间”，甚至问“按照XX方法做的话，保质期是多久？”
先解释一下：保质期是卖方给买方的一个保证，并不是食物变坏的时间。你给自己和家人做的食物，并不存在“保质期”的概念——自己给自己保证没有意义，吃坏了也是自己承担责任。
大家关心的，其实是“我做的食物能够放多久”？遗憾的是，这个问题无法给出一个确定的答案。
食品工业上所说的“食物变质”是一个广泛的概念：食物的安全性、风味、口感、外观等任何一方面变得超出了设定的“产品标准”范围，就算是“变坏了”。在很多时候，这种“变坏”甚至并不导致食物“不能吃”，而只是“不那么好吃”。而现实生活中大家所说的“变坏”，通常是指食物变得“不安全”了，吃了会生病。绝大多数情况下，这种变坏是由致病微生物导致的，最常见的表现是“吃了拉肚子”。还有一些情况是产生了一些有害物质，比如油脂的氧化产物，或者细菌产生的亚硝酸盐。
因为在油脂氧化产物达到危害健康的量之前，已经会有明显的“哈喇味”，食物变得很难吃。所以，下面我们只讨论微生物生长导致的“食物变坏”。
微生物的生长需要三个条件：菌种、营养成分、合适的生长条件（包括水分、温度和酸度）。切断任何一个条件，细菌都无法生长。对于食物而言，营养成分自然不是问题。
所以，控制食物中的细菌，现实可行的手段就是：控制菌种、水分和温度。
自然环境中充满了微生物。再干净的厨房，也不可能杜绝细菌的存在。只要食物与厨具、餐具和空气接触，就可能有细菌进入。不过，食物中细菌生长的快慢，跟菌种的量密切相关。菌种越多，其生长的速度就越快。要减少食物中的细菌，应该充分烹饪食物，盛装食物的餐具清洗干净并且晾干，盛装食物之后尽快密封。
微生物的生长需要水分。当水含量降低到一定程度，细菌就无法生长。坚果、饼干之类的食物，只要不受潮，并不需要特别的防腐手段也不会长细菌。不过，这些食物中往往含有比较多的油脂，时间太长会氧化，日常生活中称之为“哈喇”了，也算是“变坏了”。而大多数的食物，含水量都不会低到细菌无法生长的地步。对于一种特定的食物，通过脱水来保持也不现实。脱水保存，一般只是用于食品原料的保存，比如粮食、坚果、脱水蔬菜等等。
跟许多人想象的不一样，所谓“干净的食物”并不是不含有细菌，而是细菌量在“不影响健康”的范围内。实际上，我们周围的细菌大部分是无害的，能够与人和平相处。而能够使人生病的“致病细菌”，也需要一定的量才具有“作恶能力”。因此，食品安全的目标，是控制微生物的增长，尤其是致病微生物，最好是杀光并且防止它们生长。这就是加工食品中的许多致病细菌要求“不得检出”的意思。
在家里，我们做的饭菜经过烹饪，细菌已经被杀得差不多了，所以现做的食物几乎不会出现细菌超标。但要注意，有一些细菌或者真菌能够产生毒素，而有的毒素能够耐高温，所以如果食材被这样的微生物污染，那么烹饪只是杀灭了它们而不能杀灭它们产生的毒素，这也是为何现做的食物也可能造成食物中毒的原因。
饭菜在保存中，细菌会慢慢生长。最后能长到什么程度，时间只是一个因素，保存条件也至关重要。比如说，做好的饭菜如果立刻盛装到洁净的容器里，就比吃剩的饭菜含有的菌种要少得多；容器密封起来，跟敞口相比就避免了空气中的细菌进入；封好的食物直接放入冰箱或者放在冰水中降温，比慢慢放凉有助于控制细菌。
关于冰箱的作用，有两点要注意：一方面冰箱是控制细菌生长极其有效的手段；另一方面，冰箱不是保险箱，冷藏的温度（4℃左右）下也还是有许多细菌能够缓慢生长。做熟的食物，放在常温下几个小时就会“坏掉”，而在冷藏温度下可以延长到几天。
云无心：美国生物与食品工程专业博士，科普作家，著有《吃的真相》等系列作品
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