这么危险的物质，怎么能用于食品中
不时会有报道称，有黑心作坊使用“化学添加剂”，经常被提到一种“化学添加剂”是烧碱，有时候文章会提到“工业烧碱”。
烧碱的化学名称是氢氧化钠，也被叫做“火碱”“苛性钠”等。它的确是一种“高危化学品”。在危险品编码中，健康风险是“3”级，表示“短时间接触就会导致严重损伤”。如果接触皮肤，会造成严重腐蚀；如果吞咽，会造成消化道的不可逆损伤；如果吸入粉尘，会造成呼吸道损伤甚至肺炎和肺水肿。
这么危险的物质，怎么能用于食品中？所以，有的报道往往会加上“非法使用”的说法。
但实际上，烧碱是一种“可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂”。也就是说，在食品中使用烧碱，并不存在“非法”的问题，甚至对残留量也没有规定。
加工助剂是食品添加剂的一种，跟其他食品添加剂的区别在于：“加工助剂一般应在制成最终成品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用”。
在食品中，烧碱是高效的酸度调节剂。在食品加工过程中，经常有一些步骤需要把pH降低或升高。
比如说纯化蛋白，如果原料是中性的，而蛋白质在某个低pH下沉淀，那么就可以加酸把原料调到那个pH附近。沉淀下来的蛋白质就可以通过离心操作分离出来。这样的“蛋白酸浆”是酸性的，而我们希望最终的蛋白粉是中性的，就需要加入碱把pH调到中性，再进行干燥。最常用的碱，就是烧碱。
烧碱的强腐蚀性来源于它的强碱性。不管如何用，不管加多少，食品的最终pH一般都是在中性附近，氧化钠也变成了钠离子和水，从而被“去除”了。即便是有一些食品保留了较高的pH值（比如皮蛋），也不会超过pH10，碱性并不算强，残留的氢氧化钠也不会危害健康。
不过，如果在加工过程中上下调节pH次数较多，加入的酸和碱就会比较多。虽然最后都会中和，但引入的钠含量会较高。为了减少钠的引入，有时候就会用氢氧化钾来代替一部分氢氧化钠。对于多数人而言，适当增加钾摄入量是有益健康的。钾含量过高会有苦味，所以也不能全用钾，二者混用是比较合理的选择。
食品生产中又还会用到氢氧化钙，也就是熟石灰。跟氢氧化钠和氢氧化钾相比，熟石灰也能高效地调节pH。不过，熟石灰在水里的溶解度比较低，不像氢氧化钠和氢氧化钾那样方便配成浓缩溶液使用，也就限制了它的使用。熟石灰的阳离子是钙，增加了钙的含量，比钠和钾都要有利于健康。但它容易与食物中的其他成分，比如蛋白质和一些多糖反应，导致它们凝固成胶，所以它虽然可以补钙，但在食品中的应用受到了许多限制。
作为食品加工助剂使用的烧碱需要“食品级”，而不少报道提到的是“不法商贩使用工业烧碱”。工业烧碱和食品级烧碱的主要成分都是氢氧化钠，用的生产工艺一般都是电解氯化钠。二者的区别，在于“食品级烧碱”对于重金属杂质有要求，而工业级的没有。“没有要求”并不意味着它一定会“含有大量有毒重金属”，而是说不会去监控。
“食品级氢氧化钾”也是如此，和工业级的都是通过电解氯化钾来生产，而食品级和工业级的氢氧化钙，都是通过煅烧石灰矿得到生石灰，然后与水结合得到的。食品级和工业级的区别，也在于是否去监控重金属杂质的含量。
其实，在食品中使用氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙这样的“危险品”，危险是由工作人员来承担的。在最终食品中，它们的“腐蚀性”早已不存在。至于用“工业级产品”，则属于使用“不合格原料”，应该打击，不过这跟是否可以用这些“加工助剂”，是两个层面的问题了。
云无心：美国生物与食品工程专业博士，科普作家，著有《吃的真相》等系列作品
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