人间茶事新

　　茶是好东西。

　　有风来时，煮茶看花，清寂而不燥乱，真有些“孤云独去闲”的味道。

　　够清雅了。那么，再加点油气？

　　嗯，是时候介绍“茶肴”出场了。

　　煮茗甚适

　　茶里淹留

　　唐代的赵州和尚有一句名言：“吃茶去。”这句话里的“吃”，是“喝”的意思。但我们在这里要再下一转语：其实，或许他老人家也真的“吃”过茶的。

　　以茶入馔，在我国有非常悠久的历史。据唐人《膳夫经手录》记载：“茶，古不闻食之，近晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”从晋代开始，出现了一种用茶粉煮的粥，这和晋人兴起饮茶之风是同步的。在那之前，茶主要扮演的角色是药品，还未开发出味觉审美功能。唐人储光羲有“淹留膳茗粥，共我饭蕨薇”的诗句，与其时代相去不远的赵州禅师，品过茶粥的概率不小。

　　在被誉为“华夏文明造极之世”的宋代，“吃”茶者更是数不胜数。当时的都市里，到处是茶馆和茶室，除了提供茶水之外，同时还供应葱茶、肉羹茶、茶粥、五香茶蛋等美味的茶菜。明清以后，中国的茶膳文化发展到了顶峰，出现了大家非常熟悉的经典茶肴樟茶鸭和龙井虾仁。

　　古味“鲜”矣

　　“莫道广陵绝，数峰今更青。”在看似逆古而行的现代时空中，古老的茶膳也变幻出新的色彩。

　　古人品茶肴，大抵只是与这食物打照面，有如在书房中读诗，兴到了就吟上几句，简古无华。今天的茶膳文化，则每每有涵括色、香、味、形、器、环境为一的雄心。像名菜“银针庆有余”，亮相时往往与茶曲、茶艺同场，让人在享受美味的同时，更感受到茶文化的博大精深。

　　另一方面，茶肴的样式也变得更加丰富。我们的近邻日本，除了传统的茶泡饭之外，更出现了茶拌杂鱼、茶末巧克力、抹茶蛋糕、茶末烤马铃薯等多种畅销茶食。国外的中餐厅，也开始尝试将茶馔的理念与异域的食材配搭起来，比如在高汤里加入黑茶、制作有普洱香气的酱汁等，都让我们的耳目舌溢满了新意。

　　龙井虾仁

　　旧时，有寒食节不举火的风俗，节后举火称新火。这个时候采摘的茶叶，正是“明前”（寒食后二日是清明节），属龙井茶中的最佳品。传说清代时杭州的厨师是从苏东坡的词句“且将新火试新茶”中得到灵感，选用了清明节前后的龙井新茶配以鲜活河虾仁烹制，于是有了“龙井虾仁”。

　　太爷鸡

　　南粤名肴太爷鸡，主料一般选用肉质厚实的的江西信丰母鸡。把整只鸡放在烧滚的开水里过滤一遍，再放在含有八角、桂皮、丁香、沙姜、陈皮的特制卤水里，用微火浸煮。另一边则开始翻炒水仙茶叶，均匀地撒入红糖粉。第三步把茶叶（香片）、片糖、米饭放入镬内，将鸡放于镬架上，盖或密封，用大火烧至冒黄烟片刻取出，熏成“太爷鸡”。

　　清风徐来

　　安徽很早就有以“雀舌”、“鹰爪”之茶叶嫩尖制作“茶菜”的传统。“清风徐来”正是以“鹰爪”的茶叶制成的凉品，与大家熟知的草豆腐类似。

　　“清风徐来”原名“嫩叶香”，名字倒也非常雅致，后来当地的一位秀才尝过之后，觉得清甜无比，其外观又是一片翠绿，便以苏东坡《赤壁赋》中的名句“清风徐来”作为它的新名字，并很快流传开来。

　　茶泡饭

　　茶泡饭是指用热茶水来泡冷饭，通常以盐、梅干、海笞等配料，和饭一起泡。茶泡饭源于江南，明末名妓董小宛就对它情有独钟。

　　受吴文化影响甚深的日本也“引入”了茶泡饭。在战国时代，日本的武士在行军作战中，用热茶泡米饭，加上佐料，即饮即食，可以在最短的时间内充饥提神。而在二战结束之后，日本陷入了食物供应短缺的境地，于是茶泡饭成为了许多日本人餐桌上的“无上美味”。

　　且「吃」茶去

　　茶树抱绿，以青入馔，滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻。

　　不同地域，不同食肆，因应特产茶叶及饮食习惯差异，寄奇巧创意，让传统茶膳技艺源源不断绽放生机，这是代代制茶人及为厨者心口相传的气节，也是对自然最好的献礼。

　　好古“闽”求

　　恢弘大气的厦门香格里拉，装潢菜品皆充分凸显福建茶乡特色。

　　酒店餐厅有两道创意茶肴闻名远近。其一是大红袍香爆海中虾，选用来自原产地武夷山的大红袍茶汤，浸泡腌制新鲜海虾，后再用大红袍茶叶翻炒海虾。茶的香韵与虾肉鲜味互融，层次丰富。

　　其二是古法茶皇烟熏鸽，用产自福建安溪的铁观音制成卤汁浸泡乳鸽，再用古法烟熏。乳鸽肉质细腻，鲜美多汁，带着淡淡的茶香。因鸽子性温补，与具有祛寒功效的铁观音互补平衡，实为茶膳佳作。

　　金徽玉轸

　　安徽自古就名茶好茶迭出，而合肥的扬子轩则最擅长用鼎鼎名茶入膳。

　　黄山毛峰臭鳜鱼是轩内名菜，主厨在烹制臭鳜鱼这道徽州传统名菜时创造性地在烹饪过程中加入黄山毛峰的茶汁，使鱼肉保留其特殊的气味的同时，还有一丝茶叶的清香。另一道炸马蹄花肉卷，则在凤尾虾腌制过程中加入黄山毛峰茶汁，一来去腥，二来茶香渗透至虾肉中，二者相融，一同绽放舌尖。

　　乐也思蜀

　　还未踏入成都名肆香宫之门第，已是茶香四溢。寻味而去，竹叶青在茶师的玉手与清水间亦浮亦沉。

　　明前的竹叶青经过整个冬天的蛰伏后，茶芽肥硕，香气最为鲜明，口感则尤为清新，用来入菜赋味最佳。其泡制而成的浓郁茶水入腌鳕鱼块的酱料，轻微落椒煎制后起锅前再勾芡，这道春茶香煎鱼块麻麻酥酥的口感中略带茶叶馥郁。

　　古粤今秀

　　世界奢华茗茶品牌TWG Tea向来是茶肴界大拿。它在承经据典的同时，还做到涤旧生新，将创意与时尚融入精品茶的调配与茶肴的烹饪当中。其在羊城的两家门店也入乡随俗地融入了粤味元素，以茶为食，续写茶事，激发着茶食喜好者向而往之。

　　皓月当空，映入盈杯

　　中秋将至，TWG Tea将传统与潮流风味相结合，带来珍贵银针白茶与多款清新创意月饼的美妙组合——皓空之茶月饼系列。系列四款月饼中均纳入各色茶香，以全新口味为月饼叙述更多芳雅趣致的妙想轶事，为良辰佳节注入 “此味应为天上有”的绵长意蕴。

　　星座皓宇月饼 将馥郁柔滑的狮城早餐茶（Singapore Breakfast Tea）香注入莲蓉烤瓜子馅料中，内嵌咸蛋黄心，仿似众星拱月，堪称重塑经典的新奇之作。

　　丰收溢彩月饼 TWG Tea 焦糖奶油南非之茶（Crème Caramel Tea）香贯穿于颗颗坚果之间，恰似金秋时节收获之喜，乐乐陶陶。

　　瑰宝熠熠月饼 以华丽的香烤巧克力月饼皮裹入白莲蓉夹巧克力碎馅料，注入馥郁浓香的可可茶（Chocolate Tea），酥软绵延，气质华贵，犹如颗颗至宝，熠熠生辉。

　　绯红蜜语月饼 白莲蓉馅中加入杏肉和蔓越莓，TWG Tea 特色草莓茶（Strawberry Tea）茶香浸润其中，犹如一颗璀璨红宝石，光泽里诉说蜜语佳境。

　　一箪一食，如琢如磨

　　除以茶入点，TWG Tea亦在突破创意边界之路上步履不停，将茶元素巧妙融入菜品当中，呈现浪漫与个性的拼接。

　　茶熏油甘鱼片 揭盖氤氲而出的烟雾来自玄米茶的茶熏香气，再配以佩克里诺奶酪及芝麻菜，使盘里的日式油甘鱼充分吸收茶香，鲜嫩口感更加突出。

　　油封银鳕鱼 法式的油封做法突出鳕鱼肉质，外脆里嫩，香草香气悠悠升起，玄米茶茶香味噌汤丰富了鱼肉鲜味。新鲜蛤蜊、嫩叶菠菜等佐菜被奇妙的厨艺调和成一匙的温和，整道菜像宝石纹理般，平衡而精致。

　　文/林彬 翁均婷