起泡了，杯莫停

　　一千年古井，终见有波澜。

　　在静止葡萄酒诞生N个世纪后，在一家浪漫不羁的法国修道院里，“涌出”了世界上最香醇的泡泡。

　　这种新的悸动，学名叫作起泡酒。

　　三大葡萄酒王国——法国、意大利、西班牙，各自拥有一款经典起泡酒：香槟、普洛赛克和卡瓦。本期，我们就到“三国”里，问问醉乡何处有吧。

　　香槟：诸神在上，劝尔一杯酒

　　在很多人心里，香槟就是起泡酒的代名词。它是最早的也是最经典的起泡酒，而依照法国香槟原产地保护制度，只有产于法国东北部香槟产区、采用特定的葡萄品种和酿造方法生产的起泡酒，才可以名之为“香槟”。

　　从古罗马时代开始，香槟区就开始酿造葡萄酒——无泡的静止酒。就这样无风无浪地持续了千年之后，一个偶然的机会，让香槟人的酒杯里起了波澜。有一次，欧维乐修道院的僧侣唐·培里侬把葡萄酒存放在瓶子里，试图减缓氧化的过程，不想杜康兄自己欢脱地翻腾起来了——在瓶子里进行了二次发酵。从此以后，世界上就有了起泡酒。

　　正宗的香槟酒，只会选择三种葡萄来酿造：霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（Pinot Noir）和莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）。大多数香槟是混酿酒，但也有部分香槟专供一瓣香，采用单一年份收获的甚至是单一品种的葡萄酿造。法国人的执拗性格，在这杯最特别的酒里展现的淋漓尽致。

　　轶事

　　俄国文豪契诃夫临终前跟医生要了一杯香槟酒，饮罢，笑着说道：“甚矣吾衰也！我真的很久没喝香槟了！”他把自己波澜壮阔的生命，留在了香槟的永恒香气中。

　　卡瓦：法天象地，袖里藏星

　　清人王湘绮说过这么一句话：“学我者生，似我者死。”这是针对诗歌创作中的摹拟现象而说的，但拿这句话来辨析酒国中事，同样恰如其分。

　　法兰西人的香槟珠玉在侧，隔壁的加泰罗尼亚人也蠢蠢欲动了。酿酒师路易斯·胡斯托·维拉努瓦直接借用香槟的酿造方法，但是在“材料”上作了创新——他采用的是佩内德斯产区的本地葡萄品种。有个这么好的“底本”，西班牙版香槟从一开始就站在了很高的起点上，而且随着时间的推移，它也慢慢地自成面目。

　　1972年，它被正式定名为“卡瓦”。据甜度的不同，卡瓦起泡酒可分为多种类型，包括超天然（Extra Brut）、自然干（Brut Nature）、干型（Seco）和甜型（Dulce）等，这与香槟的分类类似。但不同的是，含糖量最低的超天然和自然干两类起泡酒在法国产量不高，在西班牙却受到了强烈的追捧。神光未照见处，自然别有洞天，一百年之后，卡瓦酒或能靠这两颗被遗忘的星辰，盖过香槟的光芒呢。

　　配餐

　　卡瓦在餐桌上的黄金搭档，当然是著名的伊比利亚火腿。另外，诸如蒜蓉虾、烤沙丁鱼这样的西班牙餐前小吃，都和它相当来电。

　　普洛赛克：源自古罗马，其实很青春

　　普洛赛克起泡酒产自意大利东北部的威尼托地区，一般由歌蕾拉（Glera）葡萄酿制而成。歌蕾拉是酒界活化石，其历史可追溯至古罗马时期。其它的葡萄品种，比如佩雷拉、特雷维佐和香槟酒的专属angel霞多丽和黑皮诺，也可以拿来酿造普洛赛克，但比例不能超过15%。

　　在普洛赛克的世界里，芳香是永在永续的。普洛赛克起泡酒有一种特别的花香，再往深里体味，还会感受到香草豆荚的气息。其口感新鲜脆爽，满满的青春滋味，近年来，它已经反超香槟，成为最受年轻人欢迎的起泡酒。

　　普洛赛克起泡酒分为完全起泡（Spumante）和轻微起泡（Frizzante）两种类型，这两种类型的酒，适合的配餐也有所不同。微起泡型适合搭配猪肉、牛肉等熟食，而不与辛辣油腻者为友。“波澜动远空”的Spumante型则适合搭配火腿、奶酪、油炸食物，当然了，和同样热情四溢的辣菜也能碰撞出火花。

　　初祖

　　卡玛酒庄（Carpene Malvolti）是世界上第一家生产普洛赛克起泡酒的酒庄。1868年，安东尼..卡比尼创建了卡玛酒庄，他也是采用罐内二次发酵酿造普洛赛克的第一人。

　　何为起泡酒

　　葡萄酒分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒。在20℃ 时，二氧化碳压力等于或大于 0.5 bar 的葡萄酒，就是起泡酒。

　　起泡酒是一种浪漫、喜庆的酒。无论是婚宴、派对，还是体育赛事的颁奖仪式，都需要它来喷洒出“爱的泡泡”。在欧洲，人们习惯在餐前喝起泡酒开胃，饮用前冰镇至6-10℃为佳，山姆大叔们则倾向于饭后搭配甜点饮用。

　　文/夜光杯