滑欲流匙暖冬味尤长

来源:凤凰生活
关键字:香港,澳门,米其林
发布时间:2019-01-13 20:29

　　走在香港和澳门街头，从不用犹豫吃什么，从街边小食到米其林……应有尽有，正因为两地这种包容性，加上国人会吃的特质，各国佳肴都有其生存空间，外地的过江餐厅，也总爱在此落脚，远的有法国经典美馔，在日内瓦被誉为世界第一的意式pizza，美国的川式酸菜鱼，近的则有日韩过来的炸鸡、班戟代表。各方食力蓄势待发，大家准备好“面圣”了吗？

　　全手工制

　　革新派意式薄饼

　　说起意大利菜式，不得不提薄饼，而当中被誉为最正统的，则源自拿坡里，这派别的pizza要求严格，出来的pizza风味独特，被评为世界“非物质文化遗产”，是不少人到当地旅游的to-eat-list，不过最近就有间来自日内瓦的意式pizza店登港，卖的正是革新的正宗拿坡里的薄饼，当中的招牌薄饼，更被称为“全球最佳意式薄饼”，负责人扬言，“要让香港人感受何谓最好吃的pizza”。

　　餐厅的元祖店位于日内瓦，至今已第4年，在当地颇负盛名，但成立的背后，却经历过意大利薄饼大师Franco Pepe“不！”、“我不想做任何事！”、“可以考虑一下”多次的拒绝，最后由瑞士籍创办人Alessandro 特意飞到意大利三顾草庐之下，才得到其首肯。“要开薄饼店，就要和最优秀的薄饼大师合作！”结果他就成为Franco 在意大利外的首个合作者，共同于日内瓦开设这间后来获奖无数的薄饼店。

　　Franco 在意大利无人不知、家中三代皆为薄饼大师，其祖父在意大利卡塞塔（Caiazzo）小镇开始家族薄饼生涯，结果在人口不足6千人的小镇中，每晚都多达400名顾客排2小时的大长龙，只为一尝其薄饼，Franco 从小耳濡目染下，多年来跟随父亲学习家传食谱，包括食材的挑选、制作面团等。

　　Franco 的薄饼最特别之处，在于突破了传统拿坡里薄饼的框架，在保留手搓面团、不加菠萝、20至22℃水温等传统规条下，还在面团成分上作出改良，传统的拿坡里面团，含水量大约6成左右，但Franco 的就把面团含水量增加至7成，再人手即场搓制，令其外缘厚、内缘薄，再放入特制的电焗炉，以摄氏450℃高温烤90秒，比传统需焗10至20分钟的pizza 快速，能保留水份，所以出来后的pizza 膨胀，饼边能达3至4厘米，外脆内软，松软烟韧。此外，在烹调的次序亦十分讲究，如传统的拿坡里pizza，进烤炉前需淋上橄榄油，但Franco 却主张最后淋上橄榄油，强调食材的温度对比。

　　这种主张，最能表现在Franco Pepe 的得意之作，改良版传统薄饼Margherita 莫属，这款pizza更被其本人称为一个“美丽的错误”，事缘Franco在烤焗Margherita 时，发现水牛芝士和西红柿的烹调时间有不同，于是尝试把两者分开处理，先把芝士铺满饼皮烤焗，最后才以番茄酱和浓缩罗勒画上纹路，再加上海盐和特级初榨橄榄油等，热辣辣的食材和新鲜酱汁成对比，更尝到配料在口中爆开的滋味，结果推出后大受欢迎，被网上意式薄饼指南（50toppizza）评为意大利 50佳意式薄饼的第一位，成为Franco 突破拿坡里薄饼框架的代表作。

　　香港店的食材全来自意大利一带，皆十分稀有，如地中海吞拿鱼、意大利南部城市卡塞塔的黑猪品种Black Casertano；意大利坎帕纳产地认证水牛奶芝士等，连面粉也由原店送来，再于香港店内搓制、发酵，材料珍贵，因此薄饼限量供应。但店内的menu 和元祖店略有不同，日内瓦店除了招牌薄饼外，同时还提供意粉等食物，而香港店则贵精不贵多，主打19款薄饼和前菜、甜品，除了招牌Margherita 外，还有Franco的自家创作，如以水牛芝士、Alife 洋葱酱、吞拿鱼、冰镇西芹做成的Alletterata，还有炸薄饼Montanara，款款皆十分特别。

　　薄饼食用方法也相当考究，为了防止薄饼扁塌，会由专人以剪刀分割薄饼，然后把剪好的薄饼对折一半，然后轻托三角尖端位，咬下去就能同时尝到松软的饼皮、香滑的水牛芝士，和酸甜的西红柿同时在口中满溢，非常美味。

　　MARGHERITA SBAGLIATA

　　是Franco Pepe的代表作，以意大利坎帕纳产地认证水牛芝士、Riccio西红柿、浓缩罗勒、初榨橄榄油制成，入口爆汁，同时尝到热辣辣的香软薄饼，和新鲜的酱汁，味道有层次。

　　Sole Nel Piatto

　　薄饼约12寸大，先把水牛芝士、西红柿、银鱼柳连同饼底一同焗制，最后淋上黑橄榄和加上新鲜罗勒，饼底外脆内软，银鱼柳经烤焗后甘香异常，和芝士的咸香很搭。

　　餐厅分有室外和室内座位，地方尚算宽敞。

　　Kytaly

　　地址：中环云咸街 77号五楼

　　电话：2808 1961

　　营业时间：星期一至星期六12nn-2：30pm、7pm -11pm

　　备注：设加一，收信用卡，不接受预订

　　Campari Spritz

　　处理手法相当特别，先把金巴利酒、意大利气酒调和，再以传统意大利街头方式，用压力将苏打水注入饮品。

　　面团以意大利面粉制，当中有7成水份。

　　师传淋上面粉，只以手指和手掌擀平面团。

　　放上需要焗热的食材，如水牛芝士。

　　送入特制Moretti焗炉以450℃高温烤90秒即可。

　　Montanara

　　炸薄饼，有奥勒冈、驴蹄草、西红柿、罗勒成分，饼皮炸至金黄，尤其香口，配上酸甜的西红柿和多款香草，并不会过腻。

　　大份老坛酸菜鱼（3人份）

　　汤底微酸，不会过于油腻，鱼肉够薄身，鲜嫩有弹性，已起骨吃起来非常方便，酸菜够爽，不会过酸，有助解腻。

　　配菜

　　金针菇

　　非常索汁，酸辣味十足！

　　藕片

　　清甜爽脆。

　　红薯粉

　　晶莹剔透，烟韧弹牙。

　　1.酸菜经365天自然发酵后，再送来港炒香。

　　2.餐厅设计简约，采用木质桌椅，墙上挂上黑白色漫画，相当特别。

　　3.雨露均沾红糖糍粑，以糯米制成，食前淋上黑糖、蘸上黄豆粉，香甜烟韧。

　　4.钵钵鸡脚把鸡脚放置于小钵中，锁住汁水，非常麻辣

　　5.情谊绵绵四川冰粉，口感滑溜冰凉，配上黑糖、山楂、花生碎、芝麻和西瓜粒，解辣

　　6.正经的鸡被撕即是手撕鸡，鸡丝连着鸡皮，不会柴，配上四川小米椒，非常美味

　　鲜滑爽脆

　　成都酸菜鱼

　　凭着“酸菜比鱼好吃”这句话，让这间“胎儿酸菜鱼”红遍整个珠江三角。的确，这里做的酸菜鱼，鱼肉鲜嫩，酸菜也酸辣爽脆，是继喜茶、海底捞后，港人北上又一朝圣食店，后来这条鱼更红到美国去，在当地开起分店来，而最近“太二”美国店班底，则来到铜锣湾插旗。

　　餐厅在内地以“高冷”态度行走江湖，用餐规矩多多，四人以上不招待、入座后不准加位、食物通通不设外卖……等规矩，相当有性格，但凭其滑溜鲜甜的鲈鱼肉、酸爽醒胃的酸菜，在内地依然吸引不少人，排长龙等吃。在内地开业短短3年，就有20多间分店，分布大江南北，但后来投资者们拆伙，其中一位老板更到美国开店，同样大受欢迎，还连开3间分店，最近还登陆铜锣湾。

　　香港店装修风格和本店相若，墙上黑白搞笑漫画是其特色，设计年轻，招牌酸菜鱼，款式独沽鲈鱼，和本店一样“只用一种鱼、只有一种辣度、只有一种味道”，客人能够选择的就只有小、大及土豪3种份量，另可自选3款配料。

　　制作也讲究，开业初期特地请来成都的师傅坐镇，采用新鲜鲈鱼，每条重1至1.5斤，即叫即做、人手起骨，鱼片厚度需维持在0.2cm 左右，长度则是7cm，再以80℃至90℃的水温煮，途中再加点盐调味，这样的鱼肉口感最佳，嫩滑无骨，可放心大胆食用。

　　而说出“酸菜比鱼好吃”这句话，证明餐厅对其酸菜相当有自信。的确，酸菜的处理过程相当繁复，酸菜同样由成都直送，在当地把小叶芥菜，放在坛子以传统四川方法腌制，再天然发酵一年，来港炒香，随后把处理好的鱼片、酸菜，加入猪骨汤、配料一同煮，再淋上爆香过的辣椒、滚油和蒜头，最后洒上食用菊花瓣，一碗色、香、味俱全的酸菜鱼就完成了。

　　师傅教食，吃鱼前先喝汤，店内特意把辣度降低，选用湖南椒、越南椒，香气突出，但不会过辣，大部分人也可接受。除了招牌酸菜鱼外，店内还有多款特色川味小食，而且菜名完全想不到，例如“正经的鸡被撕”即是手撕鸡；“雨露均沾”就是红糖糍粑，“情谊绵绵”是冰粉，相当有趣！

　　厨十三老坛酸菜鱼

　　地址：铜锣湾渣甸街66号亨环4楼

　　营业时间：星期一至日12nn-12mn

　　备注：设加一，收信用卡

　　皮酥多汁

　　全智贤炸鸡

　　外皮炸至金黄香脆，包裹着鲜嫩多汁的鸡肉，皮酥肉嫩，“咔滋咔滋”大口咬下，更是满嘴包油，加上芝士、黑胡椒咸香，令人受不住诱惑，一吃就停不下来，这种视觉、味觉、嗅觉皆令人满足的食物，就是遍布韩国各街头的炸鸡，而在当地大热的BHC炸鸡店，最近就悄悄登陆旺角。

　　这次来到香港，带来了九款人气口味，包括香草芝士、豉油BBQ、辣椒酱油、东方酱油等，当中必试东方酱油味，是BHC 独有的口味，有趣的是，起初东方酱油味计划主攻男性市场，因此酱汁以青辣椒、红辣椒、蜜糖、秘制酱油、胡椒、葱蒜等较重口味调味料调成，咸、甜、辣味齐全，但推出后意外得到当地女生的热烈欢迎，来到香港，相信这款具中式风味的炸鸡，也会迎合国人口味；另外的香草芝士味炸鸡亦是王牌之一，芝士粉由品牌独家调配，芝士香非常浓郁，也可蘸微酸的奶酪酱来吃，味道清新。

　　此外，品牌采用葵花籽油来炸鸡，该油有丰富的不饱和脂肪，较其他食用油更健康，而大部分的食材亦由韩国空运到港，更由韩籍大厨主理，所有鸡皆即叫即炸。粉不会过厚，外皮炸得酥脆，香脆多汁，就算放凉了，外皮依然香脆可口，亦无油腻感。价钱也相当合理，且份量相当丰富，另外还可选单一鸡翼或鸡腿，相当灵活。另有小食、韩式料理、饭面、甜品等食物提供，小食方面同样满满芝士元素，有芝士棒、芝士球等，必定能满足芝士控。

　　BBU-LINKLE

　　香草芝士味，鸡块面头洒上芝士和香草碎，好香芝士味。

　　全智贤在大热韩剧《来自星星的你》中也是吃这品牌的炸鸡。

　　BHC Cheese Ball

　　炸芝士球，有点像芝士年糕，外脆内馅烟韧。

　　BBU-LING Cheese Stick

　　芝士棒炸至香脆，面头洒上香草和芝士碎，咬开水牛芝士呈半溶状态，好滋味

　　外皮就算淋上酱汁也依然够脆，鸡肉不柴，可能会略嫌多骨。

　　餐具皆印上笑脸图案。

　　香港店采用半开放式厨房。

　　BHC 炸鸡

　　地点：旺角登打士街43H号登打士广场1楼