秉匠心，悦创新 粤味道

　　少怀凌云志，一心为厨狂。这是深圳香格里拉大酒店香宫中餐行政总厨——沈锦良师傅的写照。从一开始对味道的敏感到对厨事的疯狂热爱，一切都源于他的父亲。锦良师傅的父亲是名西餐总厨，年少时师承世界名厨梁兆基，如今沈锦良师傅入驻香宫中餐厅，带来了他对粤菜的新理念和高热情，更为香宫带来了一股粤系新风味。

　　在入驻深圳香格里拉大酒店香宫中餐厅之前，锦良师傅已经游历了多个国家，曾在马来西亚、新加坡、迪拜、台湾、香港、厦门等地区的星级酒店以及米其林餐厅就职，正是因为接触了风格迥异的菜系，才更坚定了他对粤菜的情有独钟。多年的研究和经验，让锦良师傅对新派粤菜有一番深入而独特的见解，最终他选择回归到他家族的起源地——广东，将新派创意粤菜风味传承开来。

　　创意粤菜与传统粤菜的区别在于哪呢？锦良师傅是这样说的：“新式创意粤菜讲究材料健康，以鲜、爽、嫩、滑为特色，撷取东西南北烹饪技艺之众长，甄选多款新鲜食材搭配而成，不仅发挥食物本身原汁原味的本质，而且更加注重精致摆盘。在创新意识上，采用更大胆而不拘泥于传统的技艺，如分子料理等。”

　　粤韵的美妙不见得能令每个人陶醉其中，但是粤味的芬芳却能惠及每一个人，牵扯每一根神经。香宫中餐厅呈献广为流传的正宗粤味、别具一格的新派粤味，在新旧粤味的碰撞中慢慢品尝粤韵！即日起，我们在香宫中餐厅等你！

　　1.松露海胆蒸水蛋

　　美味而稀有的松露、柔软而鲜美的海胆黄融合了鸡蛋的嫩滑，三者口味互相渗透，口感互相交融，舀下一勺送入口中，滋味甚美。

　　2.禅开万象

　　禅开万象，意将万象之味囊入口中。半只掏空的西红柿，内裹入各式蘑菇，西红柿酸甜适当，蘑菇又提供了充足的鲜味补给，互不抢味又极度配合了鲍鱼的海咸味，一口咬下，万味皆在口中散开来。

　　3.椰香雪花冰

　　层次分明的雪花冰带着椰香的清甜，洒下几颗绵软糯香的紫米，再佐以时令的水果点缀，轻铲一小勺雪，蓬松柔软，置于口中，清凉的快感带来难忘的幸福体验。

　　4.迷你佛跳墙

　　“坛起荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”此坛虽小，却仍集山珍海味之大全，精料精做，多汤、鲜郁、荤而不腻，食后唇齿留香，营养价值极高。

　　深圳香格里拉大酒店香宫中餐厅

　　地址：中国深圳市建设路1002号火车站东侧

　　预订电话：（86 755）8396 1366

　　橘子蜂蜜班戟

　　班戟厚实又保留松软感，吃前淋上蜜柑蜂蜜，清香微酸，和咸香的牛油好相配

　　制作过程

　　班戟蛋浆以日本广岛鸡蛋和北海道牧场牛乳制成。

　　把蛋浆注入圆模内。

　　合上盖子煎锅约12分钟。

　　随后反转再煎1至2分钟即成。

　　餐厅占地不大，只有几张木椅、木桌，座位不多，想吃可能要排一排队等位。

　　生黑糖刨冰

　　以黑糖浆做成刨冰，加上牛奶，外层淋上黑糖酱和黄豆粉，整体非常香甜。

　　抹茶班戟

　　采用京都优质宇治抹茶制成，面头加上北海道红豆和京都黑豆，配上忌廉，抹茶香浓郁，口感超丰富

　　特浓朱古力班戟

　　以顶级的瑞士72%黑朱古力制作而成，班戟内层夹心微溶，质感类似心太软，但不会过甜，配上自家手打忌廉，和充满果肉的法国草莓酱，增加清新感。

　　广岛鸡蛋三明治

　　日本面包不经烘底，非常香软，鸡蛋厚身，而且好重蛋香，又够香滑。

　　日本No.1

　　4cm人气厚烧班戟

　　浓郁的蛋香、淡淡的牛奶味，把香甜的蜂蜜淋于这个厚实的烧班戟上，班戟顿时变得极其诱人，尝起来绵密湿润，口感松软，蜂蜜甜香、牛油软滑，这就日本获奖甜品店主打的厚烧班戟，最近登陆铜锣湾，班戟迷有福了。

　　铜锣湾的过江班戟数之不尽，在空气感十足的雪芙蕾班戟持续大热下，这间新来的班戟店则有点不一样，主打厚烧班戟，较轻盈的雪芙蕾班戟扎实，件件足足有4cm厚，口感丰富。虽然在京都、大阪、东京等只有7间分店，但足以被日本电视台获封最佳班戟的第一位，红到连森美也曾于节目内推介。

　　香港店班戟面糊，制法与日本一样，选用日本广岛鸡蛋和北海道牧场牛乳制成，口感特别细腻，松软绵香。班戟款式，也主要跟随京都本店，提供5款口味，包括原味、宇治抹茶、朱古力味等。招牌原味会配上来自爱媛县的蜜柑蜂蜜和宫崎县的牛油，蜂蜜甜中带少许蜜柑的微酸。另外亦推荐朱古力味，面糊以瑞士72% 黑朱古力调成，制作途中加入朱古力片，切开朱古力微溶，有点像软熟版brownie，非常香浓，再配上法国草莓酱酸甜开胃。餐厅亦会随着季节定期推出限定口味，值得期待。

　　店内的刨冰也是王牌，刨冰以日本低钙和低镁离子含量的天然“软水”，和雾岛牛奶制作，当中推介生黑糖刨冰，自家把冲绳波间黑糖打成刨冰，再加上黑糖浆和黄豆粉，好香甜。除了甜食，店内还提供小量咸食，必试广岛鸡蛋三文治，面包软身，广岛鸡蛋足足有一寸厚，蛋香浓郁。最适合配上热茶、咖啡，过一个悠闲的下午！

　　雪之下

　　地点：铜锣湾希云街1-5号

　　营业时间：星期一至日1pm-11pm

　　备注：不设加一，只收现金

　　鱼子酱帝王蟹塔伴海鲜冻

　　经典菜式鱼子酱帝王蟹塔伴海鲜冻，是名厨 Robuchon 招牌菜式之一，在帝王蟹塔上摆满最高等级的法国 Imperial 鱼子酱，菜式以圆为设计概念，呈圆状排列由中心向外展开，中间是颗粒饱满的鱼子酱，鱼子酱周围铺满一颗一颗厨师亲手仔细点上的小圆点，每颗小圆点以意大利香芹及椰菜花泥做成，排列整齐，下层是(熟制后)肉质鲜甜的阿拉斯加帝王蟹肉，搭配沿用传统做法而成的海鲜冻，以龙虾及小龙虾来熬出上汤，加上干邑、白葡萄酒做出透明的海鲜冻；犹如一件精致的艺术品，带来视觉与味觉的双重享受。

　　经典美馔

　　续写烹饪传奇

　　最近，“世纪名厨”乔尔·卢布松(Jo？l Robuchon)的首席弟子 éric Bouchenoire及嫡传弟子Tomonori Danzaki、Fran？ois Benot 与Julien Tongourian 在澳门新葡京酒店天巢法国餐厅举办的经典晚宴上聚首一堂，联袂精心打造八道经典菜式向 Robuchon 致敬。诉说关于他的传奇故事。

　　晚宴精心打造的八道菜皆是Robuchon 的经典美馔，旨在保留最纯正的Robuchon 作品，致敬他对追求烹饪完美境界的卓越贡献。

　　通过这场非凡的晚宴，也让我们感受到 Jo？l Robuchon毕生对美食的追求与热情。

　　遵循传统 演绎代表菜式

　　晚宴中的三道菜式是Robuchon 最具代表性之作： 鱼子酱伴椰菜花奶油及海鲜冻、淡水小龙虾云吞及烩包生菜以及法式传统煮鸡伴时菜及日本松茸 。

　　鱼子酱伴椰菜花奶油及海鲜冻是 Robuchon 在80年代自己开设的第一家餐厅 Le Jamin 中创造出来的。在这次的晚宴上，再次以经典方式烹制，龙虾啫喱冻和鱼子酱被精致的椰菜花奶油覆盖，盛于碗中。虽然可以用现代材料和技术等多种方法制成啫喱冻，但Robuchon不希望以这种方式完成。出于对卢布松先生的尊重并遵循传统，厨师们耗费6小时的工艺，用小牛肉制作肉汤，而龙虾汤则只采用新鲜的龙虾肉而非龙虾壳熬制，因此肉汤清香而纯净。至于制作奶油， 厨师们在熬制过程中并没有添加额外的水份，单纯地保留了食材本身的水份来制作出细腻的奶油。这道菜最令人着迷的是围绕鱼子酱周围呈圆状排列铺满的一颗颗小圆点皆由厨师全神贯注以人手每颗逐一点上，每一颗圆点均是卢布松先生完美主义的鲜明象征。

　　非凡的烹饪艺术使这些经典美食成为卢布松先生烹饪技艺与情感联结的象征。“Robuchon先生的菜品都非常精致，比如这道菜上的点，我们这次厨师团队24个人，可能只有3个人可以完美地完成它。 我们会向其他烹饪学习，但是我们不做结合，我们只做带有某种烹饪特色的法餐。”天巢法国餐厅的行政总厨Julien Tongourian说道。

　　全亚洲最顶尖餐厅之一

　　被誉为全亚洲最顶尖餐厅之一的天巢法国餐厅，是2001年Jo？l Robuchon与澳门葡京酒店合作，在大中华地区开设其第一家餐厅。他当时的大胆之举彻底改变了澳门的烹饪场景，自2009年到2018年间，成为全澳唯一连续十年获《米其林指南香港 澳门》颁发三星荣誉的高级食府。餐厅位于 238米高的新葡京酒店最高圆顶内，俯瞰全澳最迷人景致。餐厅中央悬挂着一盏由 131，500颗施华洛世奇水晶镶嵌成的特大水晶吊灯作为装饰，再配合上两旁的 Baccarat（巴卡拉）水晶落地灯，营造出摄人氛围。

　　此外，玻璃橱窗内展示着一组八个由英国设计师Viscount Linley特制的人手木造酒柜，将八座著名酒庄呈现眼前。

　　餐厅更特别挑选了来自各国最豪华的餐桌、餐瓷组合及装饰摆件，当中包括 Riedel（力多）的水晶酒杯、Bernardaud（柏图）的高浮雕铂金餐碟等，为顶级餐饮体验定下全新标准。

　　时刻围绕厨房的行政总厨

　　现任天巢法国餐厅（Robuchon au D？me）行政总厨Julien Tongourian先生于1996年开始他的厨艺生涯，曾在巴黎顶级的米其林星级餐厅工作，并接连于数家世界最具特色的米其林星级法国餐厅精进厨艺，其中包括 Restaurant Laurent与Le Meurice。在Julien的厨艺生涯中，他有 14年的时间是与Jo？l Robuchon及其美食帝国紧密合作。2015年，Julien受天巢法国餐厅之邀，以主厨的身份加盟并继续他的厨艺之路。

　　这位对美食痴迷的主厨说自己上下班皆是围绕厨房的，作为大厨每时每刻都让他感到幸福，“因为我喜欢这份工作，我享受在烹饪上的创作。”他认为米其林三星餐厅的首要秘诀是顾客至上，并在此基础上遵循严格出品，坚持出品简单，但味道精致。

　　天巢法国餐厅

　　地址：新葡京酒店四十三楼

　　营业时间：

　　午餐中午12：00-下午2：30

　　晚餐晚上6：30-晚上10：30

　　电话：（853）88037878

　　网址：www.grandlisboahotels.com

　　香烤牛柳及鹅肝配砵酒汁

　　用了A3等级日本鹿儿岛牛柳，菜式所采用的部份(chateaubriand)为整只牛中肉质最鲜嫩的部分，搭配口感丰腴、来自法国的优质鹅肝，厨师巧妙地将两种美味融合在一起，将牛柳与鹅肝合成长条状后轻轻煎烤，然后于牛柳表面放上黑松露碎，再放入迷迭香与与干木枝的木箱中温燻，并由厨师于席间以细腻纯熟的手法将牛柳切开，佐以砵酒汁一并享用。 牛柳中间呈粉嫩的嫣红色，肉质嫩滑浓郁，鹅肝油脂丰腴，表面散发着淡淡的黑松露香，为牛柳与鹅肝的完美结合。

　　编辑/Kate 版式/欧祥晓