烟火气里的人、事、情——写给《食尚民国》丛书首发

　　何梧桐

　　“为三餐奔忙，与知己对酌，便是一日。勤四时耕耘，喜仓廪丰足，便是一年。看了别人的故事，写着自己的故事，便是一生。无数人的一日、一年、一生，便是一个时代。”这是拙作《故宫味道：宫廷饮食的文化密码》出版后我在手机便签簿里随手记下的一段感悟。虽然关注清宫饮食相关研究，但我一向不赞同以清宫主位的饮食表征一个时代的风气，我执着地相信，民间的烟火气里有更丰富的面向、更生动的表达和更真实的演绎。

　　一年之后，机缘巧合，我从故宫的高墙里调职到了东华门外的团结出版社。团结出版社的一个重要出版领域是民国历史文化，我几乎是第一时间想到了要做“民国饮食文化”这个选题。除了在饮食文化的舒适圈里略有心理优势外，我还有一份特别的私心。可供查阅的清宫饮食档案十分有限，我在清宫饮食文化的迷宫一隅反复游走、碰壁，想要解锁新的地图必须找到新的思路。前代的史料更少，如果向下探寻，从民国饮食文化向清代探寻或许是一道活门。于是，我兴致勃勃地开启了民国饮食文化这个选题。当年手机便签簿里的心情也顺理成章地被写进了选题报告。

　　饮食，是人类生存之必需，也是由生存通往生活的一条路径。中华饮食文化博大精深、异彩纷呈。民国是中国饮食发展的关键期。交通的发展、人口的播迁、观念的转变、厨艺的交流，都为中国八大菜系的最终形成创造了时代条件，积蓄了文化力量。对于今人而言，民国饮食既遥远陌生，又熟悉可亲。有的菜肴，只存在于故纸堆里，被时代的长风吹去了色香味；有的菜肴，时至今日还屡屡出现在我们的餐桌上，其背后的掌故却罕为人知。以地域为纲，捡拾民国美食的碎片，试图拼缀出一幕幕百年前的市井烟火，是这个选题立项的初衷。

　　此外，民国饮食研究资料之丰富是令全体古代饮食研究者所艳羡的，这也为“食尚民国”丛书的推进提供了最有力的研究条件。民国时期，报业和出版业繁荣发展，众多饭店食肆在各大报纸上刊登广告，许多食客在文化副刊上留下了带有时代印记的“大众点评”，各派菜谱的出版也让厨艺不再是仅凭口传心授的“独门绝技”，口述史的推进更让今人有了复刻当年风味的可能。此外，时代的因素使然，文人骚客或主动或被动地走出书斋，在或安逸或仓皇的行旅中品尝了万千新味。这些新奇的味道从味蕾润进心田，再诉诸笔端，便成了日记中、信笺里那些妙趣横生的独特体验和触景生情的故园之思。

　　一个朦胧的想法该如何变成能够立得住的作品？唯有依靠作者。《食尚民国》丛书所邀作者皆为原创作者，能从一手资料出发进行考据、写作。由此，我幸运地结识了一批对饮食文化颇有研究的同道中人。在我的心目中，饮食文化研究者并不能与美食家画上等号，他们更像是行走在历史文献间的侦探，对挖掘饮食蕴藏的文化投入了常人无法想象的热情和精力。他们的文字透过美食的香气触及时代人物的精神底色，并引领读者认识到中华饮食文化生生不息、源自人民的伟大智慧和伟大创造。

　　以丛书首发的三种为例。《广东食语》的作者周松芳先生致力于民国饮食文化研究近二十年，面对浩如烟海的文献，扎得进去，钻得出来，是一个肯用笨功夫的聪明人，是值得我等后辈学人剖析学习的楷模。读《广东食语》，很容易沉浸在有趣有味的史料之中，往往作者一句精警之论不疾不徐，翩然而至，令人有豁然开朗之感、灵光独具之叹。在作者笔下，饮食并不只停留在色香味的评价上，每一种食品的传播，都是文化的造物，蕴藏着经济原理和时代之思；每一道名菜的诞生，都出自人的巧思，背后更有文化、财力乃至政治的支撑。周松芳先生专注近身之学，所研者小，所谋者大，这正是“牛刀杀鸡”的精彩。唯有对民国文化的全貌有深刻的洞见，对粤文化的内核有精准的把握，乃至对人类学有一定程度的涉猎，才能在饮食文化之道上如此举重若轻。同时，周松芳先生的笔墨脱离了学院体，亦不甚学究气，信笔写来，便意趣逍遥，自带几分人间情味。他写腊味，先从于中山大学求学时在宿舍自炊起笔，复对当年款待女同学受到赞美之事念念不忘，又以四处传授腊味吃法自得，当可博读者会心一笑。

　　《海上食韵》的作者是上海图书馆的两位老师。举凡研究民国历史文化的学者，或多或少、或早或晚，总会领受到上海图书馆数据库的泽惠。本书的第一作者祝淳翔先生正是上图数据库的草创者之一，祝淳翔先生得资源之优势，术业有专攻，长期以来潜心民国报人的相关研究。此次受邀写作民国饮食文化，也是将民国时期上海文化名流作为一个重要切口，让读者得以一窥海派文化雅集之风采。如果说那些风流雅聚是诗篇中迭起的高潮，那么家中的三餐、日常的零嘴、码头工人的一杯早酒则是令人心安的韵脚。另一位作者徐凡女士则将视角投入更广大的老上海群体中去，西瓜、栗子、火锅、冰激凌这些大众吃食都赫然在列。徐凡女士日常负责上海图书馆“要文献找上图”的公众号，尤擅在普罗大众的熟知中探索真知，让人迭声发出“原来如此”“竟然如此”的感叹。还要特别称道的是，祝淳翔先生长年受民国文心浸润，眼格既高，落笔亦甚考究，行文稳健，要言不烦；徐凡女士的文字清新可人，颇接地气，读之令人心喜。两位的搭配就如同他们笔下的排骨年糕，排骨和年糕都能独当一面，各自精彩；共置一碟，更是相得益彰。言至此，忍不住再赞上一句：上海图书馆是真正的卧虎藏龙之地。

　　对于饮食文化研究，我总是预先抱持着悲观的态度。在我看来，饮食之于漫长的历史是瞬时性的存在，再细致的文字也无法挽留一桌热气腾腾的饭菜。碟碗箸勺尤能成为文物，存留在博物馆的展柜里；当年的盘中餐，却只能与曾经享用它的人“俱往矣”。正如我为丛书封面上所拟的四则短句——追不可追，想未曾想，品无尽味，忘有限身。探究饮食的历史，就像是倾尽一腔孤勇去打一场一个人的战争，又要在有限的资料里让兴味的种子开出想象的花。所幸技艺可以挽留记忆。《八闽食记》让我在悲观中生发出一种乐观。这是一本用深情写就的书。在书里，你会看到捧着老菜谱在传承中不断有所创新的大厨，宣称“君子不必远庖厨”的大儒，在小厨房里当女王的民国太太，为了师生三餐上下忧心的大学管理者，甚至美食还是有声音的，当闽南市街上的贩夫音号响起，就再难割断对这人间烟火的无限眷恋。只要这世界上还有人在，总会在老屋旧厝里升起袅袅炊烟，那些在我看来不可追摹的味道终会重现，如此一想，这世界便还值得期许。这样一本给人力量的有情之书，自然出自有情人之手。作者是闽菜文化专家许晓春女士和“闽南一支笔”杨炜峰先生，两位既是灵魂伴侣，又是烟火夫妻，把百余年的闽菜“食”光化作一篇篇食记，十分好客地与读者共享一席席美味。

　　烟火气里的人，褪去耀眼的光芒，倍显真实可爱；烟火气里的事，是三餐四季里的点滴记忆，温暖了芸芸众生；烟火气里的情，细腻隽永，如同静水流深，是穿透时空的深挚呼唤。《食尚民国》丛书刚刚拉开帷幕，还有更多的精彩即将登场。美食还在，生活还在，回忆还在，希望还在，愿我们在美味的文字中相逢。