意大利那不勒斯——披萨诞生地的溯源之旅

　　如果有人问你，喜不喜欢吃披萨，我相信大部分中国的餐饮同仁都会迟疑地摇摇头，我也一样。虽然有着中国人强大的主食基因，一直以来，我对披萨都比较无感，觉得就是发面饼配馅料，没有什么技术含量，还不如我们的馅饼和烀饼。

　　10 月初，我前往法国穆然参加米其林厨师节，返程转机途经一个很小众的城市，那不勒斯。这个小众，只是对我而言。那不勒斯其实是意大利南部最大的城市，这里有两千多年前被火山掩埋的著名的庞贝古城，也是欧美人士前往南意旅游的重要中转站。

　　对于许多欧美国家的美食爱好者来说，那不勒斯是一个值得专程前往的朝圣地，因为这里正是披萨的发源地。此次有缘到此一游，我一定要尝尝发源地的披萨。

　　简单做了一些功课，我锁定了两家餐厅。一家是多年蝉联全球“Top 50Pizza（全球五十最佳披萨）”榜单的那不勒斯本地餐厅Diego VitaglianoPizzeria，只可惜在我抵达的前两天，世界第一的头衔刚刚被一家位于纽约的餐厅夺走了，也是一个小小遗憾。

　　另一家名叫L’Antica Pizzeria DaMichele，虽然是一家街边小店，却相对更有名气，被称为“世界上最好吃的披萨”，甚至有人说它是世界上第一家披萨店，虽然这点并无从考证。这家披萨店之所以出名，是因为曾出现在风靡一时的电影《美食祈祷和爱》里，包括美国总统奥巴马在内的各国政要都曾慕名前来。L’Antica Pizzeria Da Michele还是米其林必比登推荐餐厅。这有点类似北京的黑窑厂糖油饼，原本只是一家本地人自己的宝藏小店，被广而告之之后，一下子就被游客攻占了。在那不勒斯，我就是一名游客，正适合打卡网红餐厅。

　　L’Antica Pizzeria Da Michele开在那不勒斯市中心。快走到的时候，就可以把导航关掉了，因为人实在是太多了，远远就知道目的地到了。披萨店所在的丁字路口，三条通道都密密麻麻挤满了人，一边是等堂食叫号的队伍，另一边是外卖点单的队伍，旁边的整条小巷坐满了举着披萨盒子席地而坐的人群，迫不及待地品尝美味。

　　小店里只有十几张桌子，眼看等堂食遥遥无期，我果断请当地接待的朋友到外卖窗口下单。无论是堂食还是外卖，选择都只有两种，玛格丽特、玛丽娜拉——后者加了更多的大蒜，价格都非常亲民，只要6 欧，比国内的披萨性价比要高得多。

　　玛格丽特作为那不勒斯最富盛名的披萨，是本地披萨师在1899 年为了向玛格丽特王后致敬特别制作的一款披萨，主要原料是番茄、奶酪、罗勒和橄榄油，颜色与意大利国旗的红、白、绿三色相对应而出名。这款披萨以原汁原味为特点，迅速成为意大利的代表性美食。

　　因为要赶火车，我们没有时间在路边大快朵颐了。等打开盒子，里面的披萨已经凉了，表面的芝士凝固成了一层厚厚的表皮。尽管薄底是那不勒斯披萨的一大特色，但芝士实在是太多了，甚至感觉比饼皮还厚。品尝一下，能感觉到浓郁的番茄原味和厚实的奶酪醇香。

　　然而没吃到带着“锅气”的烤炉披萨还是有些遗憾，第二天下午，朋友与我直接打车前往Diego VitaglianoPizzeria，想体验一下世界第一的风采。依然是玛格丽特披萨，虽然在米其林餐厅伴随着气泡水一起端上来，也只卖10 欧一个。然而，这10 欧的披萨却着实让我感到名不虚传。

　　披萨端上桌的一瞬间，香味扑面而来，面香、浓郁的芝士香和番茄的香气混合在一起，让人立刻口水直流。前面说过，那不勒斯的披萨以薄底著称，除此之外，另一个特点就是软，软到很难用刀叉切块，所以当地人吃披萨都直接用手撕，还要特别高高举起再放到嘴里。入口的一瞬间，会感觉饼皮和馅料一起融化在嘴里，等不及吞咽下去就又拿起一块。

　　让我感到惊奇的是，披萨端上桌的时候，边上一圈高高膨起，带着一块一块的糊斑。撕开一看，里面竟然是空心的。此前，我并没有特别研习过披萨的制作，只是自己摸索着做过几次，虽然成功做出了边缘凸起的效果，却是实心的（当然也是因为此前并不了解高段位的披萨讲求蜂窝效果），而且是靠在中心扎孔放气实现的，很是费劲。以那不勒斯本地披萨店的出货量，应该是没有时间进行手工扎孔的。

　　好在这里的披萨店都是开放式制作，可以让我一探究竟。本地披萨店里，最醒目的一定是砖砌烤炉，敦实的圆顶，搭配不同的个性化装饰，有的是朴素的红砖、有的是繁复的马赛克工艺……披萨师傅就在烤炉边操作，揉面、饼皮成型、撒料、烘烤，一张披萨的制作时间也就不超过3 分钟。

　　我站在边上看了一会儿，就发现了关键所在——面团。预制的面团非常软，披萨师在案板上只揉两下，就变成了薄饼，有点类似印度飞饼。整个过程流畅、舒展，有的披萨师还会和围观的食客互动，在披萨出炉的时候摆出帅气的姿势让大家拍照，能充分感受到他们乐在其中。

　　回国之后，为了更深入了解那不勒斯的披萨文化和制作面团的秘密，我特地观看了纪录片《主厨的餐桌》讲述那不勒斯披萨的一集。

　　影片中的披萨师Franco 是意大利唯一坚持纯手工制作面团的披萨师。在他看来，制作披萨是一件严肃的事儿，而面团是一门艺术。“制作完美的面团，需要强壮的手臂和沉稳的思想。我用手重复和面的动作、让面粉吸收水分。然后加一些酸面团发酵剂，继续美妙而缓慢地揉面。在面团开始膨胀的时候，你能观察到表面一点一点出现气泡，这就是最佳状态。”Franco 说，他可以读到面团中的很多信息，因为他从小就一直在接触面团。这不仅仅是痴迷的问题，面团是他的生活、呼吸和梦想。

　　除了坚持传统的面团制法，Franco还致力于披萨的创新。他的创新焦点在于油炸面团披萨。这是那不勒斯更市井的一种吃法，我在Diego VitaglianoPizzeria 也吃到过，非常像我们的油饼里塞了馅料，硕大的一只，饱腹又满足。当时我就想，这种吃法很有意思，如果可以做得小巧一点，那可以是个有趣的前菜。

　　在纪录片里，Franco 已经实现了创新并且广受欢迎： 他先将油炸披萨里的馅料换成清淡的芝麻菜奶酪以及本地产的卡亚佐奶酪碎，再切成三角形，放入口杯中，就成了广受欢迎的“圆锥披萨”。除此之外，他还尝试用苏威尔火山灰孕育的甜杏制作了“甜品披萨”，真正做到了前菜、主菜、甜品都是披萨，又道道有新意。

　　完成了这一趟披萨溯源之旅，我理解了那不勒斯披萨经久不衰的原因：有当地人民对传统食物持久不衰的热情、众多披萨师对本地食材的自信和传统手法的坚持，以及基于热爱的不断创新和推广，才让披萨成为世界范围内最为广泛流传和喜爱的美食。