老川办餐厅：食在京城 味在巴蜀

　　文/李铭 图片来源/老川办餐厅

　　内凹的门面，两只充满活力的功夫熊猫挺拔而立，憨态中透露出几分侠义之气，仿佛“守护”着这里的一切，让人一眼就能感受到四川风情。此地正是位于北京东二环内建国门内大街贡院头条5 号的“网红”驻京办餐厅——老川办餐厅。

　　在京开办40 余年，“老川办”享有“吃川菜、到川办”的美誉，也见证了许多巴蜀大地的人们在北京生活奋斗的足迹。这里是众多老顾客定期相约的宝地，也有人曾穿越大半个京城，只为品尝一口“魂牵梦绕”的回锅肉……那份对家乡味道的眷恋，在这方寸之间得以温柔安放。

　　川菜发展历史悠久，最早可以追溯到古代的巴蜀地区。汉晋时期，蜀地的饮食业已经相当兴旺，菜点丰富，筵宴初备，形成了“尚滋味”“好辛香”的饮食风格。唐宋时期，蜀地经济蓬勃发展，饮食文化蔚为大观，菜点制作精巧美味，筵宴形式独具特色，“川饭”“川食”在巴蜀之外也颇具影响。

　　然而，宋末元初长达数十年的战乱使四川饮食文化遭到重创。到了明代，社会经济得到恢复，餐饮也有发展，出现“川猪头”“青精饭”等名食。清代中后期，川菜走向兴盛，高档包席馆和中档的南堂馆聚集了众多名厨，他们吸收各地先进技艺，结合四川特点，改进烹饪方法，创制了一大批清鲜与醇浓并重的中高档菜肴，对川菜定型起到决定性作用。

　　民国初期，现代川菜最终定型。它在南北菜系的基础上，融会贯通而自成一脉。从20 世纪80 年代至今，现代川菜主要特征是在传统川菜的基础上，新派川菜大量涌现和江湖菜的快速发展。

　　“一菜一格，百菜百味”是对川菜的高度概括，也是老川办餐厅的真实写照，这里的菜品可以让广大食客朋友们时常回味。毛血旺，汤汁红亮，食材丰富，麻辣爽口；麻婆豆腐，色泽鲜红，豆腐嫩滑，麻辣中带有丝丝甜味，让人欲罢不能；宫保鸡丁，鸡肉鲜嫩多汁，花生香脆可口，是川菜中的家常美味；夫妻肺片，口感鲜美，是川菜中的传统名菜；辣子鸡，鸡肉切块与辣椒爆炒，色香味俱佳；川北凉粉，口感爽滑，酸辣开胃，是夏日里的清爽佳肴……还有清甜爽口的冰粉、软糯香甜的三大炮、外酥内软的糖油果子等经典川菜小吃，总有一款满足自己。

　　同时，老川办餐厅致力于做好四川各地市州的名菜和名小吃，凉山的腊肉、成都的樟茶鸭、广汉的缠丝兔、什邡的板鸭、广元的灰鸡等等，每道美食都有着令人津津乐道的文化与故事。

　　夫妻肺片

　　上世纪30 年代，成都人郭朝华夫妇用牛杂的边角碎料做原料，制成拌菜，沿街叫卖。卖出名气后，就为它起了个名字：夫妻废片。但又觉得废字不好看，加之拌菜里又有肺片，所以就改成了“夫妻肺片”。此后，他们发现肺片放在菜里口感不好，就拿掉了。所以现在的这道菜里，没有肺片的踪影了。

　　如今，作为川菜中经典凉菜代表之一的这道菜，通常使用牛肉、牛心、牛舌、金钱肚等部位，经过卤制、切片后，再配以特制的红油、花椒、辣椒等调料拌制而成。其色泽红亮，麻辣鲜香，口感丰富。

　　蒜泥白肉

　　这是在四川盆地人人熟知的一款家常菜。东道主请客时说：“请大家吃白肉饭”，自有谦逊之意，可见他们对于白肉的十分喜爱。旧时的成都，只有“穿城九里三”的面积，三四十万人口，市场不算大，可是卖白肉的馆子，却比比皆是。蒜泥白肉是指味而言，川菜的白肉是用平刀片起而成，当地业内称这种刀法为片刀法，成菜故有白片肉之称。片白肉不但要有过硬的刀工技术，还要有全神贯注、严格操作的工作态度，正如当年“竹林小餐”餐馆的白肉大师蒋海山所言：“要把白肉片好，全靠人的精、气、神。”即是说，片肉时，刀要持平，力要用稳，进刀不轻不重，不偏不倚，片下的白肉片片一样，皮子、肥肉、瘦肉三者相连，散发着诱人的香味。每片完一刀，压料指头顺势一推，肉片卷缩拱在盘中，像木工的刨花，业内叫作“铲刨花”，其运刀之妙，堪称墩子工种中的一绝。

　　开水白菜

　　开水白菜的起源可追溯至清朝末年，相传是由四川名厨黄敬临所创，最初名为“开水煮白菜”，后来逐渐演变为“开水白菜”。其特点在于看似简单的外表下，隐藏着复杂的烹饪工艺和高超的调味技巧。

　　高汤制作是这道菜的关键。选用多种肉类和骨头，经过长时间的熬制，才能得到清澈如水却味道鲜美的汤底。再将上好的白菜心放入高汤中，用小火慢慢煨制，使白菜充分吸收汤汁的精华。开水白菜的汤色清澈见底，味道鲜美，营养丰富，是川菜中的经典之作。

　　水煮鱼

　　“水煮鱼”起源于重庆渝北地区。据说发明这道菜的师傅是川菜世家出身。1983 年，他在重庆地区举办的一次厨艺大赛上，创新烹制了一道与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”，获得大奖。也成为日后满足宾客需求的“扛把子”。一次，有一位从小一起长大的朋友前来探望他，并带来几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼。如何款待不吃大肉的好友？木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”呢。就这样，第一盆水煮鱼诞生了。鱼肉的鲜美、麻辣的厚重让朋友欲罢不能，厨师也为之一惊。此后，他潜心研究“水煮鱼肉”，并成为众人喜欢的经典菜品。

　　回锅肉

　　回锅肉又叫熬锅肉，是在人民生活水平不高的年代里，四川普通人家“打牙祭”必有的上桌主菜。回锅肉受人青睐，是因为它制作简便，有菜有汤，连肥带瘦，既可解馋，又不腻人，省钱省事，经济实惠。如今，常见的有蒜苗回锅肉、莲白回锅肉、锅盔回锅肉、辣椒回锅肉等，还有较为少见的干豇豆回锅肉、干萝卜绞回锅肉、干芽菜回锅肉、仔姜回锅肉、大杂烩回锅肉……林林总总，都是人们的最爱。据传，四川人吃回锅肉上瘾，常因久不吃回锅肉，而有欠欠不安、若有所失之感。

　　三大炮

　　三大炮是糯米制作的一种小吃，是早年间“赶花会”时才有的一种“糍粑”的特殊售卖形式。三大炮的主要食材为糯米、红糖、芝麻、黄豆。在抛扔糯米团时，三大炮如“弹丸”一样，发出“当、当、当”的响声，分别称为铁炮、火炮、枪炮，故总称“三大炮”。随着来自不同地域的人们迁入四川，他们将各自家乡的饮食文化融入当地，从而塑造了川菜丰富多样的特色和热情洋溢、充满活力的特征，这与四川人民的性格不谋而合。“让世界爱上川菜”已成为一句响当当的号令，“老川办”也以守正传承、创新发展川菜文化为己任，努力推进川菜走出去，因为他们坚信：让人“上瘾”的中国味，巴适得很。

　　小福利：2025 年1 月31 日前，凭此文章的兑换券到店用餐，即可免费获赠一份“红糖糍粑”。食在京城，味在巴蜀，感受地道川菜美味。