民国饮食文献概述

　　文、图/郭苏红（焦作师范高等专科学校）

　　饮食著作

　　食物烹饪著作

　　民国时期，出版有不少介绍饮食烹饪的食谱或著作。北洋政府统治时期的食谱或烹饪著作主要有陈衍的《烹饪教科书》，琴仲的《卫生新食谱》，李公耳的《家庭食谱》《西餐烹饪秘诀》《食谱大全》，时希圣的《家庭食谱续编》《家庭食谱三编》《家庭食谱四编》《素食谱》，卢寿笺的《烹饪一斑》等。南京国民政府统治时期，新出版的食谱或烹饪著作主要有时希圣的《中西精美食谱》《家庭新食谱》，默雷居士的《寿康素食谱》，无名氏的《射热烹饪法》，胡华封的《家常卫生烹调指南》，韵芳的《秘传食谱》，潘衍的《中西餐烹制法大全》，陶小桃的《陶母烹饪法》，董坚志的《家庭烹饪指导》，方秩音的《五百种食品烹制法》，冯玉祥的《煎饼——抗日的军食》，姚家栋、许剑盦的《普通食物的蒸煮》《菜肴的烹饪》，董自耕的《二百种素食烹调法》《素食谱》，祝味生的《中西食谱大全》，李克明的《食谱秘典》，俞士兰的《俞氏空中烹饪》，许敦和的《烹饪新术》，陈秀芳的《营养烹调一百种》，黄媛姗的《姗姗食谱》，程冰心的《家常菜肴烹调法》，任帮哲、林国镐的《新食谱》，方文渊等的《汤与饮料》《家常小食品制作》《家庭自制冷饮》，劬园主人的《实用烹饪法》，上海力气公司的《电气烹饪法》等。

　　食品加工著作

　　民国时期，食品加工业渐趋活跃。这一时期，有关食品加工的著作主要有时亚飞的《食品制造法》，陈騊声的《农产制造》《发酵工业》《酒精》，何正礼的《高粱酒》，罗敬棠的《中西食品制造法全书》，李乃垚、韦镜权的《农产制造学》，金嗣说的《牛乳及其制品之研究》，吴信法的《牛乳及其制品》，何庆云的《实用农产制造学》，汪向荣的《食用品制造》，张泽尧的《罐头食品制造法》，方乘的《农产酿造》，经济部中央工业研究所编的《食品工业》，周萃禨的《清凉饮料制造法》《罐头食品制造法》，叶晋亮的《糖果的制法》，杨荫深的《饮料食品》，秦含章的《酿造酱油之理论与技术》，戴宗道的《最新农产工艺品制造集成》，卢烈的《欧美食品制造法》等。

　　营养健康著作

　　民国时期，先进的中国人不断将近代食物营养、卫生健康等饮食科学知识传播到中国，如民国十三年（1924 年）广学书局出版的吴建庵编译的《护士饮食学》等。

　　这一时期，国内介绍食物营养、卫生健康知识的著作也大量涌现，主要有上海东方杂志社的《食品与卫生》，郑贞文的《营养化学》，邹德谨的《食物论》，吴宪的《营养概论》，陈德征的《吃饭问题》，秦伯未的《饮食指南》，张鋆的《食物卫生》，苏祖斐的《儿童营养》，顾鸣盛的《家庭必备食物须知》，张恩廷的《饮食与健康》，高剑华、许啸天的《饮食与烹饪》，上官悟尘的《食物常识》，龚兰真、周璇的《实用饮食学》，方文渊等的《膳食及健康》《食物与营养》《妇幼营养》《托儿所膳食》，上海新医进修社的《饮食学》，余云岫的《饮食防毒法》，单英民的《吃饭问题》，张君俊的《民族健康与营养环境》等。

　　食疗养生著作

　　民国时期，日美等国的食疗养生著作也不断地被介绍到中国，如民国六年（1917 年）医学书局出版的丁福保编译的《食物新本草》，民国十年（1921年）中华书局出版的杨章父、孙濌公编译的《素食养生论》，民国二十三年（1934 年）佛学书局出版的刘灵华翻译的《诸病断食疗法》，民国三十五年（1946 年）商务印书馆出版的朱建霞翻译的《养生学要论》。

　　这一时期国内的食疗养生著作也很多，比较重要的有陈寿凡的《不用药食物疗病法》，陆观豹的《实用本草学》，沈仲圭、杨志一的《食物疗病常识》，费子彬的《食养疗法》，朱仁康的《家庭食物疗病法》，程国树的《疾病饮食指南》《伤寒食养疗法》《伤寒饮食指南》，丁福宝的《食物疗病法》，易啸声的《饮食疗养新编》等。

　　其他饮食著作

　　民国时期，饮食研究著作主要有蔡文森的《食品经济学》，郎擎霄的《中国民食史》，方心芳的《汾酒酿造状况报告》《高粱酒之研究》，孙颖川的《山西醋》《汾酒用水及其发酵秕之分析》，陈騊声的《精糖工业及糖品分析法》《酿造学总论》《酿造学分论》，孙醒东的《中国食用作物》，经济部中央工业实验所的《酿造研究》，四川盐政史编辑处的《四川盐政史》，顾学裘的《牛乳研究》，吴传钧的《中国粮食地理》。

　　饮食文献著作主要有侯祥川的《中国食疗之古书》，何维凝的《中国盐书目录》和胡山源的《古今酒事》《古今茶事》。饮食商品学著作有郑世赓的《南北货海味概述》和张一凡的《南北货海味须知》。农作物典故著作有杨荫深的《谷蔬瓜果》。反映地方饮食文化的“笔记”著作主要有无名氏的《吴中食谱》，张通之的《白门食谱》，元知山人鹤云的《食品佳味备览》。

　　方文渊将食谱与日历相结合，创造出“食历”这种新的著作形式，其代表为《三十八年食历》和《一年食谱》。

　　饮食资料

　　图书资料

　　民国时期的家政生活类图书中，多含有饮食烹饪方面的内容，如民国八年（1919 年）梁桂琴的《治家全书》，卷十《烹调篇》介绍了食物营养知识及部分中西菜点的烹调法。民国六年至八年（1917—1919 年）“天虚我生”在文明书局出版的《家庭常识》（共8 册），民国七年（1918 年）鲁云齐在图书集成公司出版的《家庭万宝全书》，民国七年王言纶在上海商务印书馆出版的《家庭实习宝鉴》，民国八年（1919 年）高剑华在交通图书馆出版的《治家全书》，民国十一年（1922 年）世界书局出版的《家庭常识万宝全书》，民国十四年（1925 年）郑贞文在商务印书馆出版的《燃料和食物》《人类生活的衣和食》，民国二十一年（1932 年）朱公振在世界书局出版的《家用物供给法》，民国二十二年（1933 年）岳俊士在上海明雅书局出版的《民众常识丛书》，民国二十四年（1935 年）邱子澄在亚细亚书局出版的《衣食住》等，均含有与饮食相关的内容。

　　医学养生类图书中，有大量的食疗和饮食养生资料，如民国三年（1914 年）伍廷芳在上海商务印书馆出版的《延寿新法》一书，第二章《论食物之所宜》，第三章《论食之有法》，第四章《论食之有时》，第五章《论饮水》和第十三章《论烟酒之毒害》，从不同侧面阐述了饮食对延寿的重要作用。又如民国十九年（1930 年）上海时兆报馆出版的《健康要诀》，记述有长寿与饮食的内容。民国三十年（1941 年）时兆报馆出版《健康生活》，记述有食物与荣养、蔬食、食物之消化、醇酒等与饮食有关的内容。

　　民国时期的经济类书籍，多有食物生产、加工和销售的内容，如上海新学会社出版的孙钺《实用养牛全书》《实用养羊全书》、胡朝阳《实用养豕全书》《实用养鸡全书》、徐松石《养鸡图说》、郑怜生《实用养鸡要决》等，记述了家畜家禽的饲养方法。民国十五年（1926年）郑静安在文明书局出版的《实验家庭工业制造讲义汇编》，介绍了食品、日用品和化妆品的制造。

　　民国时期史志编写盛行不衰，史志可分为行业志和地方志等多种类型。行业志中的经济志，多有与饮食相关的内容，如民国二十六年（1937 年）商务印书馆出版的杨大金《现代中国实业志》中，对当时中国的玻璃、搪瓷、陶瓷饮食器的生产情况及民族罐头业、制蛋业、汽水业、味精业的生产发展做了较为系统的论述。民国时期，多数市县均编有地方志，在地方志中记载有当地的食材物产、饮食店肆和饮食风俗等资料。

　　民风民俗类的著作中多包含有饮食风俗的介绍，如民国二十六年上海商务印书馆出版的李家瑞《北平风俗类证》一书，介绍了当时北平（今北京）的各种饮食风俗。

　　一些地理旅游类书籍中也有地方饮食文化的内容，如民国二十四年（1935年）骆金铭编写的《青岛风光》一书，详细介绍了青岛的地理、名胜、庙宇、菜馆、户口、交通、旅栈、戏园等，其中菜馆类中列举了顺兴楼、全聚德、便宜坊、春和楼等多家名菜馆。杨章父、孙濌公的《上海快览》、丁福保的《济南快览》、岳士俊的《济南大观》等旅游书籍中均介绍有当地的饮食名肆。民国的文学艺术作品众多，不少文艺作品记述以饮食为题材或描写有饮食活动。这些文艺作品虽不能作为研究民国饮食文化的直接证据，它们却间接反映了民国饮食文化的发展情况。

　　报刊资料

　　民国时期报刊众多，比较有名的如《申报》《民国日报》《中央日报》《大公报》《时事月报》《东方杂志》《观察》《食货》《论语》《科学》《生活》《家》等。在报刊发表的众多文章中，多有涉及饮食者。以民国八年（1917 年）的《东方杂志》第14 卷为例，本年度发表的与饮食有关的文章有：伧父《予之蔬食主义与方法》、愈之《人类嗜酒之秘因》《取缔食物说》《米食乎肉食乎》《饮酒为人体之害》《素食与经济问题》、风欠《食物之消化与吸收》、章不凡《哺乳儿人工营养法》、无名氏《论节食》等。

　　民国报刊上发表的饮食文章，大致可分为学术论文和普及文章两类。从数量上看，学术论文较少，比较重要的有全汉昇《南宋杭州的外来食料与食法》（《食货》第2 卷第2 期，1935 年6 月），杨文松《唐代的茶》（《大公报·史地周刊》第82 期，1936 年4 月24 日），黄现璠《食器与食礼之研究》（《国立中山师范季刊》第1 卷第2 期，1943年4 月），韩儒林《元秘史之酒局》（《东方杂志》第39 卷第9 号，1943 年7 月），许同华《节食古义》（《东方杂志》第42 卷第3 号，1946 年2 月），李海云《用骷髅来制饮器的习俗》（《文物周刊》第11 期，1946 年12 月），刘铭恕《辽代之头鹅宴与头鱼宴》（《中国文化研究汇刊》第7 期，1947 年9 月），友梅《饼的起源》（《文物周刊》第71 期，1948年1 月28 日），李劼人《漫谈中国人之衣食住行》（《风土杂志》第2 卷第3-6期，1948 年9 月—1949 年7 月）。

　　一般的饮食普及文章数量众多，题材广泛，它们或谈饮食的烹饪，或论食物的营养，或说饮食风俗，或介绍地方名食、名店。以周作人《知堂谈吃》一书所收录的民国饮食短文为例，多发表在《晨报》《实报》《亦报》《语丝》《夜读书》《宇宙风》《朔风》《中和月刊》等报刊上。

　　档案资料

　　档案可分为单位档案和个人档案。与饮食有关的行业、企事业单位的档案，对民国饮食文化尤其具有研究价值。以饭店为例，人员名册、财务账本、进货单据、菜单菜谱等均为十分珍贵的第一手研究资料。

　　与单位档案相比，民国时期的个人档案资料更为丰富，有关饮食的内容也更为零散。日记、书信等亦属个人档案范畴，其中不少内容涉及外出就餐和柴米油盐等家庭饮食生活。以民国日记为例，现已出版的有《鲁迅日记》《周作人日记》《胡适日记》《蔡元培日记》《季羡林日记》等六七十部，几乎每部日记中均有大量的饮食内容。

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