蔬食有多难寻，乡思就有多汹涌

　　生活在另一种境遇，开启了另一段旅程，家在身后，未识乡愁；

　　一个经年离家的人，早已被花花世界的繁杂口味麻木了味蕾，在尝到纯正的蔬菜味之后，复苏的味觉记忆试图唤醒过往的情感；

　　那是属于物质匮乏童年的简单果蔬味道，没有农药的过度清洗和激素的猛烈催发，关乎食物本真的快乐滋味，激荡出味觉与灵魂的纯粹；

　　这就是京兆尹带领素食的还乡之旅。

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　　“京兆尹”的含义

　　京兆尹，中国古代官名，为三辅（治理京畿地区的三位官员，即京兆尹、左冯翊、右扶风）之一。相当于今日首都的市长。“京”和“兆”都是极其庞大的量词，“尹”除了有“管理”的意思，也是京兆尹餐厅的创办人尹鸿达的姓氏。

　　快乐之于美食，是酸甜苦辣之外的另一种惊喜。比如巧克力冰激凌上一点刺鼻的绿芥末；小辣椒辣出的两滴酸眼泪；或在北京喧嚣的二环路边，躲在地铁旁的四合院里，一个叫做“京兆尹”的素食餐馆带给你的意外安宁。

　　夹着负氧离子的雾气袅袅升起，竹林光影绰绰之间，昆虫在堆砌的石子上幸福地攀爬。在这里，即使恼人的蝇虫也能得到最小心的善待。都市人大都贪鲜嗜嫩，菜丛里的诗意，需要没有利益熏心的人去诠释。布西亚·撒瓦涵（Brillat-Savartin）说，“告诉我你吃什么，我就知道你是什么样的人。”

　　有一种人会坐在纸编的太师椅上，拄着没有任何修饰的餐桌，等待侍者从瓦片堆积起的酒架上取来一瓶红酒，要么泡上一壶茗茶，透过玻璃墙，欣赏四合院风雨过后的枫树和海棠，一坐一下午。

　　西方把抽象艺术的源头分为北欧冰天雪地培育出的简约，和中国书法中的禅意。没有人想过，如果把二者融合在一个四合院里，置其于国际都市的闹市区，给酣畅淋漓的享乐者们一种关于蔬食的意义，会出现怎样的始料不及？

　　于是，京兆尹就这样来了。

　　京兆尹的还乡

　　上世纪60年代，京兆尹从北京搬到了台湾，正宗和独特宫廷菜让京兆尹在台湾名声大噪。为台湾政客和各国总统提供机餐和礼品，成为演艺明星的聚会场所，这些都与京兆尹的创办人尹鸿达的高度活跃有关。

　　饮食是极其原始的酣畅享乐，无时无刻不在向生活昭示它的美妙意义，能够大胆淋漓享受食物的人，对生活想必痴迷雅致，老北京--尹鸿达就是这样的人。上了年纪之后，他患了糖尿病，即便如此，他从不节制自己嗜甜的味蕾渴求，直到身体每况愈下，各种并发症接踵而至。

　　在协和医院，医生给尹鸿达下达了病危通知单。这个时候他才意识到，需要从食物上“自救”。就这样，素食开始为尹鸿达开启新的生命篇章。从食素到离世，尹鸿达以生命的最高热情奇迹般地在美食圈继续活跃了十余年。

　　尹大为是京兆尹的第二代传人，尹鸿达之子。十五年前，他就希望能够在内地开办一家高端的素食餐厅，完成父亲的遗愿。直到2009年最终定下来，尹大为认为是“因缘”的结果。

　　信仰佛教的尹大为在一次在放生的过程中救下了一名落水者，一位旁观的女士问他，“水这么深，你就不害怕？”尹大为想了想，“我如果要想这么多，可能就不会跳下水了。”这位女士被尹大为的慈悲感动，后来信了佛，成为京兆尹在北京素食餐厅的投资人。

　　2012年8月6日，京兆尹以放生的形式在北京开张，尹大为和京兆尹在46年后带着父亲的希望重归故里。

　　素食者的精神净地

　　一个嗜吃的文明人，在不忍与食欲之间，难免会产生良知上的自谦与愧疚。没有了龙虾的生脆、鱼虾的津甜、鸡肉的细嫩，哪怕坐在最安适的烛光音乐餐桌前，舞动刀叉也少了份鲜活的兴致。

　　有没有想过，菜色的美甚至可以盖过味道，在欣赏到别出心意的“艺术品”时，思想和灵魂都已被填饱，此时食物倒成了锦上添花的点缀，无人再区分荤素，和传说中的“秀色可餐”如出一辙。

　　京兆尹的厨艺总监潘建军，2000年学佛，净空法师的一句话不仅让他变成了虔诚的净素者，也让他最终下定决心，离开荤菜馆，走到素菜馆。“这个世界要避免战争，除非全世界人都吃素。”此后，能够推广素食，成了潘建军的心愿。

　　从菜式到餐具，京兆尹都极具极简主义的艺术构想，这也是潘建军的追求。“尽量每一道菜的量都少，制作出更多菜式，让客人品尝。”目前，京兆尹已经有二百多道菜式，并还在增加。好的饮食文化是一种持续性的革命：选择、淘汰、再创造，好的餐厅亦如此。

　　时而会在透明的玻璃墙发现这样一段话，“一个国家伟不伟大，道德水准高不高，可以从它对待动物的方式上判断出来。”这是用一生实践素食的甘地，在京兆尹和有相同慈悲人的时空对望。

　　舌尖上的素食环球之旅

　　好厨艺千变万化，坏则一厢情愿，毫无章法。美味的菜品有时甚至不是昂贵的奇珍，而确实与一点“灵气”有关。“比如西红柿和冻豆腐的搭配，食材很简单，但一般人只会想到的是蛋类和西红柿的组合。”潘建军说，“好的想法是做出好菜品的关键，食材和技术排在其后。”

　　京兆尹的“无国界蔬食料理”综合各国美食，从法国到西班牙再到东南亚，以素食的名义环游世界。当然，也让正在环游世界的人，在这里找到回乡的味道，儿时纯粹的果蔬体验。

　　生活早已在另一种境遇开启了另一段旅程，家在身后，未识乡愁，一个经年离家的人，早已被花花世界的繁杂口味麻木了味蕾，在尝到纯正的蔬菜味之后，复苏的味觉记忆试图唤醒过往的情感。那是属于物质匮乏童年的简单果蔬味道，没有农药的过度清洗和激素的猛烈催发，关乎食物本真的快乐滋味，激荡出味觉与灵魂的纯粹。这就是京兆尹带领素食的还乡之旅。

　　为食材寻到归属地，追求食物本源的味道，也是潘建军一直在做的事。比如野生松茸全部来自云南的深山，鸡头米只选在江浙，就连盐也是来自苏州的岩盐。这种盐不同于海盐，是通过岩石提炼，除了包含更多的矿物质，味道也比海盐鲜。

　　费南·阿德里亚（Ferran Adria），世界五大名厨公认的首席厨师，他就是那个突发奇想，把巧克力加入日本芥末，随兴之所至，接着把冰激凌做成咸味的人。他曾说，“宁可把钱花在巴黎的Ritz喝一瓶香槟，也不愿花在一双鞋子上，因为人们总是会记得香槟，但不会记得鞋子。”如此说来，如果除了美食美酒，再平添一点对动物的慈悲，岂不是更加难以忘怀？

　　对话京兆尹总裁尹大为

　　我要让素食走入一个新方向

　　《小康·财智》：听说你对“Lohas”有另外一番解读？

　　尹大为：Lohas，现在中国翻译成“乐活”。西方的Lohas是有钱人在现代化进程中，对人类“现代性”的反思，其中包括对人类和地球健康的回归。于是有了绿色、环保、关爱动物的概念。并把健康的生活态度带到自己的生活中。但是我觉得Lohas应该翻译成“乐合”，人如果“合”了就健康，人与人、自然、社会和谐了，国家与国家和谐了，就会产生“乐”。这种“因合而乐”是我的追求。

　　《小康·财智》：现在北京也有很多素食餐厅，选择北京会不会竞争激烈？

　　尹大为：北京的确有很多素食餐厅，但我把他们称之为“素”，现在我做的是“蔬”，自然的健康蔬食。曾经在选址的时候我初步选择了北京和上海，因为全球经济看中国，中国首善看北京，我想在北京建立一个灯塔，然后向全球发送蔬食的讯息，就可以产生一个效果，更事半功倍。

　　《小康·财智》：在世界上是不是宗教的“素食”要多于您说的这种“健康素”？

　　尹大为：其实在国外并不是宗教的关系，有很多人吃素，比如西雅图现在被称为“素食之都”，现在台北也被称为“素食之都”，温哥华现在也有很多人都吃素。这些素食，他们并不是佛教的“净素”，而是“健康素”，比如可以吃洋葱、奶酪、牛奶、鸡蛋等，口味上、材料上，会有更多元的选择。

　　《小康·财智》：京兆尹在台湾已经做得很成功，但是是做荤菜馆的，为什么来北京做成素食餐厅？

　　尹大为：我想让素食走入一个新方向。现在的素食有一个传统的误区，人们发现现在素食里，记忆当中的味道变了。因为如果不用葱和蒜，就需要用其他的加工品，用荤菜样式来做，做成像鸡鸭鱼的样子，而且还是现成的加工品，工厂合成的大豆制品，这都是不健康的。既然多吃素少吃肉是健康的，就应该走健康的路线，选天然的食材。

　　《小康·财智》：现在提倡“蔬食”的可能只有京兆尹一家，这个定位一出，会不会也担心以后会有更多的竞争？

　　尹大为：我就想做一个“示范”，希望大家来抄袭。大家都开蔬食餐馆，吃素的人就多了，这也是我的最终目的。我觉得地球需要这样的饮食，是环保的。

　　厨室机密

　　■黑松露鸽蛋罗勒松茸乳酪球

　　吃点：一道菜包含三道菜，在味道上独树一帜，营养更全面。

　　■苔条海味豆腐

　　吃点：少见的苔条就有丰富的营养价值。

　　■抄牛肝菌松

　　吃点：牛肝菌丰富的营养价值和艺术品式的别致装置。

　　采写|《小康·财智》记者晁珊珊