猪宴之邦

　　前些年，一位北京大学中文系毕业的“才子”因转行卖猪肉轰动一时。

　　他就是陆步轩。2013年4月11日，在离开母校20余年后，陆步轩首度以校友身份站上了母校的讲台。“我给母校丢了脸、抹了黑，我是反面教材。”陆步轩低着头平静开场，声音有些颤抖。十年前，他以“眼镜肉店”老板的身份在老家陕西开卖猪肉，“北大才子”摇身一变成了屠夫。在当屠夫、卖猪肉的问题上，他的学弟陈生显然更为成功。

　　1984年，陈生从北京大学政治经济学专业毕业不久，辞掉在广州市委办公厅的工作，毅然“下海”，如今创办了“壹号土猪”，畅销广州、上海等地，营业额达数亿元之巨。

　　“实在不行，你还可以卖猪肉。”同一天，站在北京大学“职业选择与人生发展”的讲堂上，50岁的陈生言语中透着慷慨激昂，但依然笑言“我们是北大的丑角”。

　　在台下的精英学子眼里，养猪、当屠夫、卖猪肉显然仍是一个需要勇气才能做出的抉择。

　　这一切，只因跟“猪”有关。

　　没有猪，就没有家。猪，并不是从古至今就遭人鄙夷的。

　　早在我国新石器时代，猪就已成为最重要的家畜之一。中国农业历史学会副秘书长、中国农业博物馆研究员徐旺生在我国已故知名养猪学专家张仲葛工作的基础上，前几年曾编著出版《中国养猪史》一书。书中记载，考古工作者曾在广西桂林甑皮岩遗址，发现了可能是家猪的骨骼，这标志着中国古代人类已经将野猪驯化成家畜的历史可以追溯到近一万年前。

　　其时，猪的形象是非常神圣的。中国社会科学院民族学与人类学研究所副研究员易华向《瞭望东方周刊》介绍，汉民族的图腾龙最初就包含有猪的形象，中国西南傈僳、哈尼、珞巴等民族也都曾以猪为图腾。

　　远古时代，猪和龙曾合为一体，作为宗教信仰或生命崇拜的对象。徐旺生向《瞭望东方周刊》介绍，我国辽河流域的红山文化遗址曾出土一具猪首龙身的玉猪龙，距今已有六千年历史。

　　猪也并非一开始就以形象丑陋示人。《山海经·海内经》就形容黄帝之孙、颛顼之父韩流是“豕嘴猪蹄”；甚至，很多古人还以“猪”为名。如春秋时的晋大夫先毂号“彘子”，刘邦有名大将叫陈。这其中，最为著名的自然是汉武帝刘彻，他本名叫刘彘。

　　易华认为，猪的地位下降自商鞅变法之后就开始了。秦国变法以耕战为国策，尚武好战文化占上风，霸道盛行而王道衰微，猪的地位下降就成为必然现象。

　　易华说，猪在农业生产上不如牛，在战场上不如马，加上驯化后多被阉割，力大豪勇的特征消失，猪崇拜也就逐渐消逝了。一个比较明显的现象是，自汉代以后，人名中就很难见到猪的踪影了；相反，对猪的各种辱骂、指责、讥讽还成了中国文化中一个突出的特征，猪由此变成了愚蠢、好吃懒做的天然代称。

　　然而，在中国长达两千年的农耕文明的历史长河中，猪的重要性却不言而喻。古籍《渊鉴类函》说“猪入门，百福臻”，猪在农业社会里是财富的象征。民间谚语更是认为：“富不离书，穷不离猪”、“种田不养猪，等于秀才不读书”。即便到了现代，猪也曾被寄予了厚望。新中国成立后，猪的养殖被大力提倡，人民政府发出了“一亩一猪”的口号。1960年，当全国农业生产处于十分艰难的境地时，《人民日报》还曾发表一篇“猪为六畜之首”的社论，号召全国养猪，以尽早摆脱困境。

　　这方面最突出的佐证是汉字“家”。许慎《说文解字》释“家”字云：家，也。从宀，省声。他认为“家”的发音来源于指代公猪的“”。段玉裁的注解更是认为“家”字不是形声字，应为会意字，“此篆本意乃豕之居也，引申假借为人之”。但不管如何，“家”字从“豕”已经足以说明猪在我国古代农耕文化之中的特殊性。在中国古代的小农经济条件下，娶妻成家了肯定就得养猪，这是一个家庭财富的象征。“不养猪的人意味着过得很一般，比如单身汉就不养猪。”易华认为，直到现代商品经济兴起之前，中国农村几千年来的传统莫不如是。

　　“亥日人君”

　　既然猪成为了家的一部分，也就不可避免深入到我国人民日常生活的方方面面。我国自古以来饲养的家猪鲜见白猪，多为花猪、黑猪。故而在历史上，猪以颜色为标记收获了诸多文人雅士赠予的文雅称号，如乌金、乌将军、黑相公、黑面郎，等等。中国社会科学院文学研究所教授叶舒宪向《瞭望东方周刊》介绍，2008年他曾出版一本专著《亥日人君》，以期从人类学和文化史角度探讨猪在中国传统文化中的地位。

　　据叶舒宪记载，“亥日人君”最早见于清朝乾隆年间厉荃所著的《事物异名录》一书，这一美称让猪终于摆脱了被人轻蔑贱视的低下地位，竟然一步登天成为“人君”了。在中国十二生肖中，猪依地支的顺序以“亥猪”排名最末。为何猪会排名最末，这是很多民俗学者感兴趣的话题。叶舒宪的《亥日人君》记载的一个传说是，因黑猪在争抢生肖座次时，触怒了玉帝，故意将黑猪换到最后，并且提笔批文痛骂：无用蠢材，颠倒黑白；罚去吃屎，一年一宰。“一年一宰”的传统是有的。据徐旺生介绍，我国家养的各地猪种大多生长周期很长，多需要大半年时间，而对古代家庭而言，吃猪肉是一件很奢侈的事情。传统上，一年到头只有过年的时候，各家各户才会杀猪吃肉，称之为“杀年猪”。直到如今，我国不少农村地区，“杀年猪”仍是不少农家年终的盛事之一。

　　“猪”“朱”同音，而“朱”是封建皇家专属，因而“猪”也被寄予了很多美好的期望。隋唐科举肇始之后，殿试及第的进士们相约，如有将来做了将相的，要请同科用红笔把他的名字题在长安城的雁塔上，这就是所谓的“朱笔题名”。“题”　还与“蹄”音同，故而赶考时，亲友们还赠以红烧猪蹄，取“朱笔题名”之意。及至今日太湖之畔，过年互赠猪蹄、婚宴必上猪蹄依然是重要民俗之一。也因为同音，猪在历史上还曾遭遇灭顶之灾。知名的明朝“荒唐皇帝”朱厚照生于辛亥之年，属猪，偏巧他又姓朱，一时兴起，竟然下令杀光全国所有的猪。《武宗实录》记载，“正德十四年时上巡幸所至，禁民间畜猪，远近宰杀殆尽。”到这年祭祀时，因找不到猪，“有司以羊代之”。

　　猪宴之邦

　　猪的地位，在中国人的饮食文化中最为突出。

　　中国自古以来是世界第一养猪大国，也是世界第一猪肉消费大国，也是名副其实的“猪宴之邦”。中国的稳定和繁荣、汉民族的繁衍有赖猪业，这是农耕时代最基本的国情。在古代六畜中，马为脚力、牛为畜力、羊需放养，故而在定居的农耕文化中难以获得古人青睐；而鸡、狗又远不足以满足体力劳动者对脂肪的需要。从烹调技术上来说，猪通体是“宝”，几乎全身皆可食用，还能和任何一种蔬菜搭配，这也是鸡、狗等食材所无法媲美的。尤为重要的是，无论是猪身还是下水，进入到中国蔚为大观的各地菜系之中，均衍生出烹、煮、炒、卤、腌、烩、熏、炸、蒸等难以列举的各种做法，进而构成我国各地菜系的主要食材来源。

　　最新的资料显示，尽管较之于改革开放之初高达80％的比例有所下降，当前中国人超过60％的肉质消费依然是猪肉。国外多有学者对中国人吃猪肉的开放性、广泛性颇多不解。叶舒宪记载，法国汉学家葛衲说中国烹饪之富于创造性是因为营养不良、旱灾和饥荒，迫使中国人审慎地使用每一种可以食用的蔬菜、虫子和动物内脏。在已故台湾知名人类学家张光直先生看来，此种看法显然有失偏颇，世界上曾遭遇灾荒的民族多了，但也只有中国才创造了如此丰富的饮食文化。在中国，先人对于祭祀的重视也是礼仪之邦的重要体现。遵照传统礼仪，祭祀也是以猪肉为尊的。西汉刘安编《淮南子》记载：“夫飨大高而彘为上牲者，非彘能贤于野兽麋鹿也，而神明独飨之，何也？以为彘者，家人所常畜而易得之物也，故因其便以尊之。”“尊之”却要吃掉它，这在一些人的眼里是难以理解的。叶舒宪在其专著中提到，一方面古人将猪奉为信仰的图腾和自己的祖先，一方面却又大吃猪肉，这里边有“人畜合一”的深刻含义。美国当代著名人类学家马文·哈里斯在其代表作《母牛·猪·战争·妖巫---人类文化之谜》中也认为，“爱猪的高潮就是将猪肉融入人体，猪的灵魂汇入先人的心灵之中。”叶舒宪认为这是由图腾信仰派生出的饮食文化奇观。这与当下狗的地位日趋走高、成为人的新宠之后，越来越多的人由此坚决拒吃狗肉形成了鲜明的对比。近年来，“宠物猪”也进入到一些人的视野。在猪界，这是一种小猪品种，长成后不超过四五十斤的，适合做“宠物猪”。我国目前最小的猪是“巴马香猪”，长相可爱萌人，是猪类的“名门贵族”。不过，一般的巴马香猪长大后仍可达到80斤左右，抱在怀里当宠物显然是令人尴尬的。

　　如今，如何让巴马香猪长不大是养猪学界的一个新课题；否则，巴马香猪面临的将是它同类一样的命运：被端上餐桌，吃掉。

　　对猪要端正认识

　　猪之所以重要，除了提供主要的肉食来源之外，还在于猪本身就是传统小农经济格局中不可或缺的一环。我国的地方猪种普遍具有耐粗食、抗疫力强、繁殖能力高的特点，是各种厨后物质、残羹冷炙的天然消化终端；同时，家养猪所产生的粪肥是古代农作物生产主要的肥料来源，对老百姓的生产、生活意义重大。由此出发，古代人猪同舍、猪圈人舍相连的现象也就不难理解了。《汉书·武五子传》云：“厕中豕群出。”颜师古注：“厕，养豕圈也。”更为著名的是，《史记·吕后本纪》记录吕后迫害戚夫人时，“使居厕中，命曰‘人彘’。”叶舒宪认为，这表明猪圈与厕所通用的现象在汉代已较为常见。在古代，厕所、猪圈是积聚肥料的所在，收成的希望也从这里肇始。故而就有风雅之士努力将此污秽之所变得圣洁起来。早在南宋年间，就有文献记载掌管厕所的是一位女性厕神，名为紫姑，也被称为厕姑、茅姑、坑三娘娘。有学者根据南宋刘敬叔《异苑》一书记载“于厕间或猪栏边”迎紫姑之民俗，推断紫姑的原型正是猪神。《西游记》里的猪八戒无疑是猪形象的集大成者。在吴承恩的笔下，猪八戒原本是天蓬元帅，只因带酒调戏嫦娥，被玉帝贬下凡尘，投错在母猪胎里，才变成了这番模样。食欲、色欲是猪八戒最大的罪孽。然而，正所谓“食色性也”，猪八戒的形象恰恰说明了人类本性的真实，远比神通广大的孙悟空、无欲而刚的唐三藏更得到老百姓的喜爱。有趣的是，作者任由猪八戒耽于口腹之欲的享受，却从未真正让他放纵过一次情欲。在徐旺生看来，从“天蓬元帅”变为“猪八戒”，反映了猪从神圣到世俗的过程。只是，于猪而言，世俗带来的是地位低下。尽管我国古代有着“重农桑”的传统，但古代知识分子和贵族阶层对农业生产的鄙夷也是显而易见的。梁启超称之为，“学者不农，农者不学”；几千年来，“学而优则仕”更是深入每个中国人的骨髓。这一认识直到最近几年方才有所变化。在市场经济条件下，随着规模化养殖的推广，传统上“一家一猪”的散养模式受到冲击，养猪业的工业化、科学化程度提高，养猪开始被一些人视为重要的财富来源。据徐旺生介绍，每次开养猪学的会，开着宝马、奔驰等豪车与会的大多是猪场老板。“北大学生可以做国家主席，可以做科学家，也可以卖猪肉！”在陈生、陆步轩的讲座上，北京大学前校长许智宏院士特意现身，力撑两位卖猪肉的北大毕业生。他们所面对的，已经是一个年均猪肉消费量超过5000万吨的超级市场。这中间将蕴藏着多少财富神话，无疑是最惹人关注的。

　　《瞭望东方周刊》记者周范才、特约撰稿陈泽明|北京报道