“微波”不平静

　　微波炉，真的有害吗？

　　人们对微波炉的担心来自于“微波辐射破坏食物分子”。为了解释这个问题，我们先来解释一下微波如何加热食物。

　　这得先从水分子说起。水分子在化学上是一种“极性分子”，如果是一个静止的电场，水分子们排好队也就安静下来了。如果电场在不停地转，那么水分子就会跟着转，试图和电场保持一顺儿的队形。如果电场转得很快，那么水分子们也就转得很快，温度就是由物体中的分子运动产生的，这么一转，温度就上去了。

　　电磁波就相当于这样一种旋转的电场。用在微波炉上的电磁波每秒钟要转二十几亿圈，水分子们以这样的速度跟着转，自然也就“浑身发热”，温度在短时间内就急剧升高了。一旦微波停止，旋转电场消失了，水分子们也就安静下来，它们的世界也就恢复清静了。在这个过程中，水分子本身并没有被微波改变，只是把热量传给了临近的分子，使得它们的温度也升高了。

　　不仅是水，其他极性分子也都可以被微波加热。通常的食物中都含有水和其他极性分子，所以在微波作用下可以被迅速加热。而非极性的分子，比如空气，以及某些容器，就不会被加热。我们平常热完食物后觉得容器也热了，往往是被高温的食物给“烫”热的。

　　微波加热产生致癌物吗？

　　前面说了，微波加热，只是让食物中的极性分子快速旋转。微波结束，旋转也就结束了。也即是说，微波的能量，并不足以直接对分子结构产生影响，也就无所谓“产生致癌物”。

　　微波是一种电磁波，跟收音机、电报所用的电波、红外线以及太阳光本质是一样的。它们的差别只在于频率的不同。电磁波的能量取决于频率，频率越高，能量越高。微波的频率比电波高，比红外线和太阳光要低。换句话说，要想直接改变分子结构，微波的能力远远不如太阳光。实际上，太阳光中的紫外线才有可能直接改变分子结构，而太阳光中的可见光部分都不行。

　　微波炉加热不会让食物产生致癌物。甚至，它还有助于避免致癌物的产生。对于鱼、肉等食物来说，传统加热尤其是烧烤煎炸等方式容易导致肉变焦，从而产生一些致癌物。2004年发表的一篇科学综述介绍了这类致癌物的产生以及致癌性，最后指出：用微波炉加热可以有效降低这类致癌物的产生。

　　微波加热会不会破坏营养？

　　很多人担心“微波炉”破坏了食物的营养。如果拿加热过的食物跟没加热的食物相比，那些对热敏感的营养成分的确会损失一部分。但这不是“微波加热”这种方式所特有的，煎炒烹炸涮，哪种方式都会造成这样的“破坏”。破坏的程度取决于加热的温度和时间，微波加热的破坏性并不比其他方式更大。

　　其实，很多对热敏感的营养成分，比如维生素C等，损失的速度跟加热时间的关系更大。因为微波加热效率高，加热时间短，所以跟常规的加热方式比起来，损失还要小一些。

　　婴幼儿食品能用微波加热吗？

　　婴幼儿食品不推荐用微波加热，但原因不是产生了有害物质，甚至也不是“破坏营养”——除了母乳，包括配方奶在内的各种婴幼儿食品一般都经过了充分加热，再加热一下并不会破坏更多的营养。最重要的原因是“火候不好掌握”，容易局部过热。大人被烫一下没关系，婴幼儿被烫就比较麻烦了。

　　实际上，婴幼儿食品也用不着加热到高温。在婴幼儿的食品中，可能只有需要长时间保存的母乳是冷冻的，其他短期保存的母乳可以冷藏。因为母乳中含有一些“活性成分”，避免高温加热，用不太热的水化冻是比较合理的做法。不仅微波炉，任何其他高温加热的方式也都不推荐。

　　配方奶是经过高温灭菌的，正确的喂法是现配现吃，没吃完的也最多只在冰箱里冷藏几个小时，再吃的时候用温水热一下就可以了。

　　其他的婴幼儿辅食一般都是经过高温处理、常温保存的罐装。打开之后不用加热，直接喂就可以。如果一顿没喂完又舍不得扔，也应该跟配方奶一样，不要冷藏太长时间。再食用时也没有必要加热到高温，热到室温、不觉得冰凉也就可以了。也就是说，婴幼儿食品，本来就没有加热到高温的必要——当然，加热到高温也没有什么害处，只是要小心别烫着了孩子。

　　使用微波炉，注意安全即可

　　作为一种高效的加热方式，微波炉跟传统加热方式毕竟不同，操作不当也可能发生事故。最常见的是下面两类：

　　●液体过热 传统烧水的时候水会流动，到了沸点就“开”了。而微波加热水不流动，只是温度升高，有可能超过了沸点还“不开”。但是这个时候的水温度已经非常高了，只要有一点扰动，就会猛烈沸腾。如果这个扰动是你去拿水的时候产生的，那么就会被烫得比开水还厉害。越干净的容器，越干净的水，就越容易发生这样的事故。所以，为了安全，最好不要“以身试法”。

　　其他的液体，比如牛奶、汤等，因为其中有别的成分不容易过热，但是长时间加热也很容易“暴沸”而冲出容器。不是不能用微波炉来加热这些东西，而是要算好加热时间。

　　●鸡蛋爆炸 微波炉不能加热鸡蛋，大概是一个常识了。鸡蛋爆炸的原因有点类似于水的“暴沸”。鸡蛋内部过热，压力很大，受到外界干扰，压力释放，于是鸡蛋就爆了。如果爆炸发生在鸡蛋进嘴的时候，大概就相当于在嘴里放鞭炮了。

　　一些肥肉多、水分少的食物，也有可能发生爆炸，比如排骨、肥肉等等，用微波加热需要特别小心。

　　文｜云无心 编辑｜李小涵 美编｜王德华