很多人以为。植物油加热至冒烟。或反复加热才会产生毒素，其实不同的植物油产生毒素的温度差别很大，有的90℃，有的则要达到240℃才产生毒素。专家提醒，中老年朋友掌握了这些知识，才能防止植物油在烹调中产生毒素。降低患老年痴呆、动脉硬化、心肌损伤、脑缺血、心律失常、猝死、癌症等多种病症的风险。
油温的致毒点就是植物油加热过程中开始产生毒素的温度。也是植物油是否能安全食用的一个分界点。植物油加热超过致毒点会产生醛类、酮类、酸类等多种对人体有害的毒素。致毒点的高低主要由植物油中脂肪酸的构成决定。
亚麻籽油90℃ 亚麻籽油富含a-亚麻酸，非常不稳定。一旦加热超过其致毒点（90℃），会被分解成氧自由基，产生过氧化脂质。与人体蛋白质结合后形成脂褐素。脂褐素在大脑中沉积。会引发老年痴呆。因此，亚麻籽油仅适合凉拌或轻微加热。类似的植物油还包括核桃油、紫苏籽油等。
玉米油120℃ 玉米油富含亚油酸。当加热超过其致毒点（120℃）时。容易与食物中的胆固醇发生氧化聚合反应。生成胆固醇氧化产物，这种物质进入人体后，可造成血管内膜损伤，诱发动脉粥样硬化和神经衰弱等慢性病。因此，加热玉米油温度应控制在120℃以内。
米糠油150℃ 米糠油中有丰富的Y-氨基丁酸，是一种重要的神经递质，有抗焦虑、控制血压的功效。当米糠油加热超过致毒点（150℃）时，不仅δ——氨基丁酸失活，还易与食物中的水分、蛋白质和碳水化合物发生美拉德反应，产生大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺在人体可代谢转化为环氧丙酰胺。有致癌的风险，可导致甲状腺癌、乳腺癌等癌症。
花生油180℃ 花生油含有较多的油酸。加热超过其致毒点（180℃）后，其中天然的“顺式”结构会异化成“反式”结构，形成反式脂肪酸，并且温度越高，生成越多。长期吃含有反式脂肪酸的花生油。不但会增加低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）。而且会降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）。增加血液黏稠度和凝集力。促进血栓形成，从而诱发心肌梗死、脑梗塞等病症。
大豆油210℃ 大豆油属于多不饱和脂肪酸含量较高的植物油。加热超过致毒点（210℃）后，其氧化分解速度较快。生成游离脂肪酸、碳氢化合物、醛类、酮类，这些物质加快油脂酸败。酸败产生的二羰基化合物还能在蛋白质肽链之间发生交联作用，轻则阻碍消化酶的消化作用，重则可引起线粒体功能障碍，导致心肌损伤。另外，葵花子油和大豆油结构类似。油温也不宜超过210℃。
棕榈油240℃ 棕榈油含有50%饱和脂肪酸和50%不饱和脂肪酸，还含有类胡萝卜素、生育酚、生育三烯醇等丰富的抗氧化物质，因此比其他植物油更稳定，较适合煎炸。但加热超过其致毒点240℃后。不仅会损失抗氧化物质，还会发生氧化聚合与热聚合反应，形成有强毒性的聚合物，可诱发癌症、心血管疾病等。
（黄天怡荐自《老年生活报》）
文/张艳
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