生食疗法

　　最近看了好几篇介绍“生食疗法”的文章，说这种“在美国很流行”的吃法有种种神奇的效果，甚至能治疗癌症。我们的祖先在远古时代就是生吃的，学会用火、吃熟食被人类学家们当作人类发展史上的一个里程碑。到了现在，我们要“复”到如此遥远的“古”么？

　　生吃蔬菜对健康的影响并不是新鲜事儿，许多科学家做过这方面的研究。在2004 年发表的一篇文献综述中，哥伦比亚大学的人找到了过去10 年间发表的334 篇讨论生熟蔬菜与癌症风险关系的科学论文。在1996 年发表的一篇综述，也找到了二百多项这类研究。在这些研究中，不同的研究者在研究方式、样本人群、蔬菜种类、癌症类型等方面各有不同，实验结果也有互相不一致的地方。但总体而言，大多数的实验结果均证明，蔬菜水果有利于降低癌症发生的风险，生吃的蔬菜效果更明显一些。如果简单地理解这些结果，说“生食蔬菜有利”倒也不是空穴来风。

　　不过，这些研究基本上是流行病学调查，而不是对照实验。调查结果往往存在这样一个问题：比较的是总体上“吃生的蔬菜”和“吃熟的蔬菜”对癌症的影响，绝大多数情况下这些蔬菜并不相同。比如说，生吃那组吃的生菜、萝卜、洋葱之类，而熟吃那组吃的可能是豆角土豆之类。也就是说，实验结果所显示的差异来源不仅仅有“生”与“熟”的因素，还有不同蔬菜的因素。

　　另一方面，不管生熟与否，这些“抗癌”的影响都比较微弱，只是说蔬菜水果对于降低癌症的发生风险或者对癌症病人的症状减缓有一定帮助，而不是说这么吃就可以不得癌症或者治愈癌症。

　　蔬菜水果中含有各种各样的“生物活性”成分，比如抗氧化剂、维生素、矿物质、多酚化合物等等。有些成分对于人体健康有一定的帮助。但具体到某一种成分，能不能有效果，能有多大效果，以及它们如何发生作用等等，人类的认识还很有限。在烹饪食物的过程中，一些有益的成分可能会损失活性，这大概是一些蔬菜生食更有利于健康的原因。

　　即使是蔬菜，也有很多是不适合生吃的。分下面几种情况：首先，有些食物中含有一定量的天然毒素，跟农药之类的外源因素无关，是这些植物天然就含有的。香港食物安全中心列出了一些中国常见蔬菜水果中含有天然毒素的种类：豆类（比如四季豆、红腰豆、白腰豆等）、木薯、竹笋、种子和果核、鲜金针、土豆和白果。有时候这些毒素含量很低，不一定产生严重后果，有时候会导致恶心、呕吐乃至死亡的后果。很多这一类的毒素在烹饪的过程中会失去活性，所以通常人们不会感到它们“有毒”。

　　其次，有的食物中含有一些蛋白酶抑制剂。有的蛋白酶抑制剂可能对于某些疾病甚至癌症会有一些帮助，但是它们会抑制体内蛋白酶的作用，从而影响人体对蛋白质的消化吸收。典型的例子有大豆和鸡蛋。

　　第三，有一些食物中含有某些营养成分，在加热之后人体的吸收效率更高。熟知的例子是胡萝卜，胡萝卜素在熟的胡萝卜中吸收效率要高很多。虽然这一点也有不同看法，而在美国胡萝卜甚至可以当成零食来吃，但是比较广泛的观点还是胡萝卜煮熟了吃更有利一些。

　　另一个例子是西红柿，其中含有一种叫做番茄红素的东西，是一种类胡萝卜素，有一些初步的研究显示它可能对于前列腺癌有一定好处。与人们的直觉相反，番茄红素或者说西红柿对于前列腺癌的影响，熟的西红柿或者西红柿酱更为明显。

　　除了这些因素，是不是要生吃蔬菜，还要考虑到蔬菜烹饪过程带来的其他好处。最重要的是，烹饪可以杀死可能致病的细菌。生吃要小心，否则蔬菜的好处没有享受到先就生病了，实在是得不偿失。另外，人们担心的农药残留，高温烹饪对其分解也有一定帮助。

　　总的来说，多吃蔬菜水果有利健康。不仅是癌症，对其他的慢性疾病，也都有很好的作用。生吃蔬菜“可能”会更有好处一些，但是盲目地追求所谓的“生食疗法”并不可取。我们至少应该考虑：哪些食物可以生吃？可以生吃的食物，是不是干净卫生？为了所谓的“生食疗法”来放弃那些不适合生吃的食物，实际上是降低了食物的多样性，值得吗？