瞒天造肉

　　假设你要告诉一个从来没有接触过肉类的人这是一种什么东西。想起来就是一个麻烦事，因为，肉，不就是肉嘛！你得从肉的来源讲起——鸡、牛、猪等动物的肌肉和肥肉构成了我们常说的“肉”。你得描述肉的特征（四分熟的牛排会呈现日落时的粉红色，美味的口感，肉的嚼劲，在炭火上炙烤时留下的痕迹）以及其它肉制品，如汉堡、肉糜块，以及冷盘。你想解释肉是什么，那就势必要先弄清植物和肉的关系。

　　但假如你是伊桑·布朗（Ethan Brown），地球上最关心这个问题的人，那你一定会从一个不同的角度给出答案。把这个问题抛给布朗，问他肉的特征是什么，他会拿出不计其数的图表，来解释这个价值1，860亿美元的产业给美国带来的众多环境、伦理及健康方面的问题。他会向你阐述肉的化学及物理结构——氨基酸、脂质和水那独特的纤维排列。他会理所当然地指出（好像全世界人都该想到这一点似的），假如从植物中提取到同样的氨基酸，再用跟动物肉类相似的结构将氨基酸与脂质和水进行排列，不就能制作出人造肉了吗？接下来他会请你试吃一下他的晨间零食。

　　布朗的办公室位于加州埃尔塞贡多市。他递给我的盘子上放着六片看起来很不错的食物，你很难相信那竟然不是真的烤鸡胸肉。几分钟前，布朗在平底锅内倒入橄榄油，当场加热了这些食物。这种零食叫做“人工鸡肉条”，是2012年帮助“肉外有肉”公司进军全食超市（Whole Foods）熟食柜台的招牌产品。“我一直都在吃这个，”布朗边说边叉起一片，邀请我品尝，然后关注地看着我咀嚼和吞咽。他已经见证过无数次这样的反应了：一名满心疑虑的肉食主义者吞下一块完全由豌豆和大豆蛋白制成的素“鸡肉”，脸上的表情说明他们的认知出现障碍（这到底是不是真的鸡肉呢？）。我认为，与之前品尝过的其它各类人造肉相比，这份零食……非常有鸡肉的口感，当你咬下去时能感受到肉中的细微阻力，你还可以用牙齿把它撕咬成片和丝，就像对付真正的禽类肉一样。

　　根据美国国家公共广播电台的一项调查，39%的美国人开始减少肉类的摄入量，他们这样做主要是出于健康考量。今年年初，墨西哥风味连锁餐厅品牌Chipotle积极响应这一趋势，在全美的餐厅内推出了酱豆腐墨西哥卷。而“肉外有肉”也携人造鸡肉条、人造牛肉馅（用来搭配辣椒酱和墨西哥脆饼）和即将推出的“野兽汉堡”加入健康食品的阵营。目前全美有4，500家商店出售“肉外有肉”的产品。据预计，今年底，将有超过6，000家商户成为他们的零售商，包括大型零售连锁集团塔吉特（Target）、大众（Publix）和西夫韦（Safeways）。从2013年到2014年，公司产品销量增长了250%。去年2月上市的人造牛肉馅产品销量增长幅度是当初发布人造鸡肉条时的两倍。（这两种商品的单包标价都在3.99美元至5.99美元之间。）这一成就还是在美国消费者对于肉类替代品并没有太大兴趣的前提下达成的。根据零售研究公司IRI的调查，2013年，此类产品——如素食汉堡、豆腐热狗和素食早餐肉饼在美国的销量只比前一年增长了0.5%。或许“肉外有肉”的策略根本就与“素食运动”背道而驰，因为比起各类素食主义者，公司专攻的客户群体其实是食肉人士。比起原本的肉食，“肉外有肉”公司的产品还能为消费者补充更多营养。以人造鸡肉为例，它具有真实白肉所拥有的一切营养价值，同时还不含胆固醇和饱和脂肪等有碍健康的物质。“野兽汉堡”的营养价值更高：它的设计目标就是要比牛肉拥有更多铁元素和蛋白质，比鱼类拥有更多omega-3，比牛奶拥有更多钙质，同时还富含维他命、矿物质和抗氧化剂。

　　不过健康饮食只是“肉外有肉”公司的卖点之一。根据联合国研究报告，截至2050年之前，为了满足全球人口的需要，人类必须多生产70%的粮食。这不是一项简单的任务，因为现阶段人类已经将地球陆地的26%用于饲养家禽。即便你选择对可怕的现代工业化肉类加工视而不见，又或者你有能力享用更加健康有机的肉类食品，却并不能改变这个正在日趋严重的全球化问题。生产1磅牛排需要耗费1，800加仑水。而根据联合国报告，牲畜养殖造成了全球18%的温室气体排放，比所有的交通方式造成的污染加起来还要多。

　　布朗清楚地知道，想要靠自己的公司来扭转生态危机，光在超市冷冻柜出售肉类替代品熟食是远远不够的。“目前，市场上许多同类产品，包括我们自己的出品，与真实的肉制品相比仍然相当于人工草皮之于真实的草地，差异很明显，”布朗说。“我们想做出真家伙。”

　　布朗的计划是以植物为原料生产出不仅形似真实肉类，同时在其它方面也能与之媲美的产品（甚至可以做出生鲜产品与牛肋排一起在生肉柜台出售）。这个计划听起来似乎就像定居月球一样遥不可及，但却在过去几年里吸引了很多投资界大佬的关注。比尔·盖茨（Bill Gates）就是早期投资者之一。Twitter的联合创始人比兹·斯通（Biz Stone）和伊万·威廉姆斯（Evan Williams）通过旗下的科技孵化机构Obvious Ventures在2011年年底对“肉外有肉”进行投资，并最终加入了董事会。“一开始听到他们的目标时我惊呆了，不只是被这种技术和环保观念所震撼，也不仅仅是出于我个人的兴趣，而是因为他们竟然愿意与利润高达几十亿美元的肉食产业进行无畏的竞争，”斯通说。“这些家伙的目的不是要为超市的新奇商品区增添乐趣，他们是正儿八经要生产出一种新型肉类推广到全世界。”

　　“肉外有肉”公司的办公室坐落在洛杉矶国际机场附近的海滩旁，空气通畅、光线充足。员工共有20人，大家的穿着都很随意，可以随时奔向海边打一场沙滩排球。（除此之外，公司另有60名员工，包括临时工，在密苏里州的一处工厂工作）。首席运营官托尼·普拉德奥姆（Tony Prudhomme）养了一只吉娃娃，小狗可以任意在办公区内游走。大部分时候布朗骑着自己的公路自行车上班，抵达后就将自行车停放在办公桌旁边。他非常享受公司休闲的氛围。42岁的他看起来更像中学篮球教练，而不是一名商人。

　　布朗在华盛顿特区长大。他的父亲创立了马里兰大学（University of Maryland）的公共政策学院，母亲在美国城市研究院（Urban Institute）工作。布朗小时候，他的父母在马里兰农村购置了一处房产，作为乡间度假屋。结果他们在这里饲养了100头荷兰奶牛，搞起了牛奶加工作坊。“我在城市长大，但是乡间生活似乎总有些特别的地方，让我忍不住往牛奶场跑，”布朗回忆道。“后来我发现，原来人类对待宠物狗跟对待其它动物是不一样的。奶牛只不过是一种生产工具，小心地饲养几年后便会被屠宰，与此同时我们却在溺爱自家的宠物。”

　　布朗清楚地记得在罗伊·罗杰斯餐厅（Roy Rogers）的一次经历，此前这家餐厅一直是他课余时间最爱的休闲小馆。“我当时点了一份RR汉堡，里面有火腿、牛肉和奶酪，”布朗说。“然后我突然发现奶酪是牛奶制品，而那份汉堡里还有牛肉和猪肉。一份食物里竟然有这么多来自动物的材料！”因此在17岁之前，布朗便戒掉了一切肉类；后来他成为了连动物制品也不碰的素食主义者，至今已有15年。

　　研究生时期，布朗先在马里兰大学父亲主持的学院里进修，后来去了哥伦比亚大学商学院，毕业后他便投身于蓬勃发展的燃料电池领域。他在巴拉德电力系统公司（Ballard Power Systems）呆了9年，巴拉德是行业领头羊，为福特汽车（Ford）和克莱斯勒（Chrysler）等大宗产业客户提供货源。布朗被燃料电池技术深深吸引，因为这种技术有望解决气候变化等问题，但与此同时，他也在脑中孕育着一个更加完美的计划。这个新项目不仅能够迎接气候变化带来的挑战，还能同时解决动物福利问题。

　　同时，布朗投资了华盛顿特区地区几间素食餐厅，它们的招牌是人造肉三明治和用从亚洲进口的豆腐和小麦面筋做成的沙拉。2006年左右，布朗突然灵光一现，改变一切的时刻到来了。“我开始思索，为什么不能用植物来复制动物蛋白呢？”布朗回忆道。“这在生物学上到底可不可行？我开始关注能够解答这个问题的人。”布朗如饥似渴地研读科学期刊，最终找到了一篇籍籍无名的文章，作者是两位来自密苏里大学的科学家。谢富弘（Fuhung Hsieh）和哈罗德·赫夫（Harold Huff）是挤压机领域的专家。通俗点说，挤压机就是超大型意大利面机，能够混合搅拌干湿原料，烹煮混合物，并在末端压制成形。自从1990年代初起，这两名科学家就在研发一种包含热气和压力的挤压机，能够重新安排植物蛋白的排列，形成类似动物肉类的物质。“植物内的蛋白质就像鸟巢一样混乱，你必须得把它厘清，”赫夫说。“假如你方法得当，就可以让蛋白保持固定，这样就得到了纤维。”

　　布朗飞去密苏里约见了两位科学家。他品尝的第一块“植物鸡肉”是从机器里新鲜出炉的。“那块东西很硬，但基本的肉质结构在那，”布朗回忆道。他们三人口头约定要将这项发明投入市场（不知道为什么，此前两位科学家从来没有考虑过这项发明的商业价值）。在有限的经费支撑下，他们开始调整口味和质感，布朗常常带着几百磅“植物肉”飞回华盛顿，在自己的餐厅里试用。做出令自己满意的产品后，布朗确认当时市面上没有同样的产品，便与著名有机超市连锁商全食超市（Whole Foods）接洽，希望对方能够将自己的产品纳入熟食区。“我们一直在寻找植物蛋白食物，”来自全食超市的露易丝·刘(Louise Liu)说，她负责英美食品部门的产品研发。“于是我跟他们联络，告诉他们我们需要什么样的产品。”

　　当时露易丝正在寻找一种能够用来替代鸡肉丝的产品，从汤类到三明治，几乎所有地方都要用到这种原料，同时这种食物必须要能被大众喜爱。“只有当素食产品能够吸引到除素食主义者之外的消费者时，才算真正的成功，”露易丝说。2010年，《时代》（Time）杂志的一名记者找到了密苏里大学的这项研究，并采访了谢和赫夫。硅谷凯鹏华盈（Kleiner Perkins Caufield&Byers）风投公司的一名高层看到了这篇报道，随即召开会议，并在之后的一年为“肉外有肉”策划了首轮投资。“我们认为这个产业在未来有望取代如今的肉食品业，”凯鹏华盈的合伙人之一阿莫尔·戴什潘德（Amol Deshpande）说。“肉食生产的瓶颈就是家禽养殖，假如能解决这个问题，并且将价格拉低，那么我们的设想很有可能成为现实。”

　　投资资金分两批注入。第一批是在概念验证阶段，布朗得以将一间废弃的医院厨房改造成一座小型生产工坊。接着，随着全食超市对“植物鸡肉”的订货量越来越大，布朗得到了第二批投资（同时也成功获得了来自Twitter和其他投资人的第二轮融资）。用这笔钱，他在密苏里州离谢和赫夫实验室不远的地方建了一座配备了顶尖科技的工厂。到2013年底，“肉外有肉”公司的人造鸡肉条已经在全美各地均有销售。

　　前文提到的“野兽汉堡”之所以有这样的名字也可以说是名副其实：这款产品的研发难度之大超乎任何人的预料，本来预计新品于夏季发布，不得不延期到10月。“夏季是烤肉季，假如能在这时发布新品一定会很火爆，”布朗说。“但是没办法，产品的成色不达标。食物的湿度、口味和原料之间彼此制约，我们之前没有取得完美的平衡。”问题出在所有那些额外的营养成分上。这些营养提取自植物，百分百纯天然，却并不好吃。所以名厨戴夫·安德森（Dave Anderson）正在帮他们调整参数、举办试吃、搜集意见。安德森在洛杉矶经营一家试吃机构，他曾经是著名主持人艾伦·德杰尼勒斯（Ellen De Generes）的私人厨师，参与研发了Hampton Creek公司著名的人造鸡蛋，还一度执掌过洛杉矶最棒的素食餐厅玛德琳餐馆（Madeleine Bistro）。他把一块人造肉饼分成几份，递给包括布朗在内的几名员工试吃，并专注地研究他们的反应。“太干了吗？”他问。不等别人开口，他又立刻说，“确实，吃到最后就干了，我也不知道我们到底能不能解决这个问题。”他夸张地叹了口气。“假如我们不是非要加入这些营养成分的话，事情就简单得多了。”

　　在厨房里，安德森尝试不同软硬程度和口味的成品，使用各种由酵母调配成的增味剂，目的是凸显肉类食品的美味。他参与汉堡项目的几个月期间，经历了好几次蒙眼试吃和正常试吃检测。汉堡还被送给一组被布朗称作“专业试吃家”的人士体验（“他们的服务可贵了，”布朗说）。旧金山的一间实验室也收到了汉堡样本，并对其进行深入分析，通过大量数据比对“野兽汉堡”和正常汉堡之间的区别。

　　机器人界有一个著名的“恐怖谷理论”，说的是动画片中出现的过于真实的人物形象反而会招致人们的反感。在餐饮界也有这样的问题。布朗指出，激进的素食主义者认为“肉外有肉”公司的产品“次人一等”。同时还有另外一群难以攻克的消费者：意志坚定的肉食男。对此，公司已有对策。“野兽汉堡”不仅会登陆《早安美国》（Good Morning America）节目，供人们在节目现场品尝，还会在《华尔街日报》的访谈中与纽约大都会棒球队一同出现。布朗之所以会邀请棒球队来进行试吃，是因为他深知，肉类，尤其是汉堡，是一种带有雄性色彩的食物。“我们并不是想表明我们只对男性营销，”布朗解释道。“我们只是希望大家知道吃人造汉堡也可以是一件很man的事。”公司日前还宣布，大都会棒球队的明星球员（强击手和三垒球员）大卫·莱特（David Wright）已经签约，即将成为品牌的形象代言人。

　　比尔·盖茨和凯鹏华盈投资的主要去向，还是被用在公司埃尔塞贡多办公室背面的高科技实验室内。公司希望随着技术的日趋成熟，能够在未来十年内生产出可以与动物肉产品同时摆在超市里出售的优质人造肉。过去一年里，“肉外有肉”与很多不同领域的科学家建立了合作关系，包括蛋白质化学家、结构生物学家，甚至还有来自哈佛医学院的新陈代谢工程专家。“现在呈现在你眼前的，是我们在理解肉类特征的努力，从生物和烹饪两种角度，”来自斯坦福的结构生物学家朱迪·帕格里斯（Jodi Puglisi）说。他是公司的科学咨询顾问之一。“我们现在处于IBM开创的电脑智能时代。这是第一批成果。”但即便布朗不断增加技术研究领域的投资，他还是常跑到路上让路人进行“随机试吃”。“我们希望不要一味追求科技含量而走极端，”他说，“毕竟这是食物，我们希望顾客能够享受它们。”

　　文/JONATHAN RINGEN