王致和：推动产品质量的“三部曲”

　　清康熙8年（公元1669年），安徽仙源县有一位名叫王致和的“举子”，赴京考试未中后，困居在京城的安徽会馆中。为求下科发迹，也为维持生计，他学父亲的制作方法在京城开设豆腐作坊，做豆腐沿街叫卖，可是生意却很清淡。

　　有一次，他做的豆腐好几天卖不出去，有些发臭了，但舍不得扔掉。想到父亲在家乡用豆腐做腐乳的方法，即在发霉的豆腐上撒下盐，放在瓦罐里封存起来，过了一段时间取出来一品尝，原先发霉的豆腐竟然变得又香又可口了。邻里品尝后赞叹不已。随后，他如法炮制，臭豆腐大受欢迎。以后王致和又不断改良工艺配方，臭豆腐品味逐渐定型，生意日渐兴隆，名声也随之远扬。此时，王致和在考场却连连失意，屡试不中。

　　于是他干脆弃学经商，在前门外延寿寺街中间路西购了一所铺面，于康熙17年冬开业，店名为“王致和南酱园”，以经营臭豆腐为主，兼营酱豆腐、豆腐干和酱菜。几经传承、演变，出色的质量体系保证了一代老字号的经营魅力。

　　拓展独门工艺

　　在国内的腐乳市场，并非仅王致和一家有竞争力的企业，但老字号传承下来的独门手艺和配方秘诀，则是王致和在国内占据大部分市场份额的法宝。腐乳制作的汤料配方是产品核心，如同可口可乐的配方一样，是商业机密。企业要与参与生产的员工签订保密协议。王致和腐乳细、软、香、鲜的独特口味，也正是因为这个秘方。

　　王致和腐乳现在的制作工艺完整地保留了传统的工艺技法，原料选用非转基因大豆，经化验室抽样检测，合格后方可投入生产。大豆磨成豆浆后，经点卤、压榨、接菌、前期发酵制成毛坯，毛坯经腌制后形成盐坯，将盐坯装入瓶中灌入已经配好的汤料，这一过程称为“腐乳直装工艺”，由王致和首创，现已经获得专利证书。王致和腐乳酿造技艺继承的就是这种制作工艺。这种霉是从天然霉类提纯出来的蛋白酶，保证在发酵过程中不会产生青霉等有害物质。豆腐块规格控制为“3.1×3.1×1.8”（cm），在完成了切块等工序后，豆腐块经历接菌的前期发酵后，便会长出如小鸡茸毛一般的白毛，工作人员经过搓毛，即用白毛把豆腐包住后经配汤进入后期发酵工序。在多环节的腐乳生产过程中，要求员工将上一道工序的产品作为下一道工序的原料进行第一次感观检验，车间质量检查员负责从感观上进行第二次检验，质量管理部对每批半成品进行卫生和理化检验，各种检验全部合格后，半成品方可转入下一道工序，保证成品抽检合格率达100%。

　　每日生产前和生产后及时进行工器具、生产设备及车间环境的清洁消毒，防止细菌孳生，同时车间质量检查员每日在生产前后及时对生产环境进行检查，质量管理部门每周抽检工器具，验证清洗消毒效果。层层把关，防止了生产环境和工器具在生产过程中对食品的污染。

　　每位食品从业人员均经体检合格取得健康证后方可上岗。上岗前必须经过手清洗消毒、风淋、鞋靴消毒方可进入车间。车间卫生管理员随时对进入车间人员进行检查，不符合卫生要求的人员禁止进入加工区。

　　建立生产过程控制

　　为了不断提升企业管理水平，王致和已经建立并通过出口食品生产企业卫生注册，食品市场准入审查，企业建立并通过了食品安全卫生控制体系，质量管理体系，环境管理体系和职业健康安全管理体系认证，各项管理体系的建立，一步步地规范着企业的管理。

　　比如从2006年10月起，王致和就严格按照《腐竹行业食品危害因素监控操作规范》，从原料的采购到产品销售进行了一系列的规范工作。建立原辅料采购及储存操作规范来控制产品的质量，最重要的环节是严格抓好采购的源头，来保证腐竹产品的最终品质。原料进入公司后严格按照国家标准进行批批检测，检测合格后方可入库和投入使用，设专库存放，由专人专管，做好标识和记录。每年对合格供应商进行评价，建立合格供应商台账，以保证原料的品质。

　　严格按《腐竹行业食品危害因素监控操作规范》、《食品安全通用卫生规范》等要求，对基础设施进行了改造，使生产环境卫生得以保证，使产品质量得以保证。

　　对制浆系统的设备进行了改造，选用国内最好的原料处理设备，100%有效去除大豆中的泥沙、石头、灰尘、铁质物、豆壳和其他杂质异物；三级离心，浆渣分离，豆浆进行再过滤，严格控制豆浆的浓度和含渣量；采用五罐连续烧浆器对豆浆进行预处理，从而保证腐竹独特的风味和品质。

　　采用不锈钢蒸气锅，利用蒸气远红外线烘房技术和微波技术将腐竹烘干。生产工艺的改进，大幅度促进了腐竹产量的上升和品质的提高。

　　结合相关的法律法规，从自身的实际情况出发，修订了腐竹生产作业指导书，明确了腐竹的关键控制点；对操作员工进行了培训和考评；车间管理人员加强对车间现场的环境卫生、产品的质量、人员操作等方面的内部管理；职能部门对车间进行了日常监督和不定期的抽查，特别是关键控制点监控，发现异常情况及时进行分析处理。同时，王致和设有独立行使权力的检验机构——质量管理部门和健全的质量管理体系，配备相应的检测仪器、专业人员对全公司的原料、辅料、包装物、半成品、成品进行检测和监督管理，实行自检、互检和专检“三检”制度。特别是今年加强了质量管理队伍建设，加大了产品检测和产品质量控制的力度和深度，坚决执行不合格的原辅料决不投入使用，不合格的半成品决不进入下一道工序，不合格的成品决不入库出厂的原则。

　　完善品质监管

　　在具体的生产过程中，王致和公司认为，面对产品质量问题，员工首先要明确为顾客提供合格和满意的产品这一本质要求，产品质量管理工作要基于事实，以现场实物去推行管理循环。同时，质量管理意识必须从上到下全员都要有，这样才能避免产生不合格产品的可能因素。在不断升级质量管理体系的同时，王致和公司不忘加强质量安全的基础工作。因为它坚信，质量的基础牢固不牢固，关键在于从业人员的质量观念和素质的提升。

　　因此，王致和公司十分注重对员工的质量知识培训工作，特别是做好企业主要负责人的质量知识培训工作。通过培训和宣传，形成了公司所属各单位把质量安全放在重要位置的良好氛围；其次，质量保证需要员工严格执行工艺操作规范，保证每道工序的一致性。公司每道生产工序的操作人员都经过严格训练和培训，直到能够生产出合格产品，才能发证持证上岗。

　　对生产中所需要的设备也严格坚持点检制度，定期检验，确保生产过程中设备运行正常及测试仪器精确，并在生产工艺的每道工序中还建立了质量指标，上道工序要为下道工序提供合格产品（半成品）。质量检验有两种形式，全数检验和抽样检验，前者通常用于工序检验，后者主要用于进料和出厂检验；最后，王致和公司还为应对不合格产品问题专门建立报告制度，快速应对处理。对产品工序溯源，找出产生不合格产品原因立即纠偏，告知相关部门做出重检和召回的决定。

　　此外，鉴于不同单位生产系统生产环境与条件差异较大，王致和公司还定期安排专项的交流会，各单位就自身生产过程中遇到的问题与经验进行沟通，促进相互间的交流，将各单位在生产过程现场管理中的亮点进行交流展示，把优秀的质量管理经验与有效的工作方法在各单位中推广与利用。

　　不可否认，老字号就是一块金字招牌，但金字招牌不等于保险牌，名气对企业来说是一笔非常宝贵的财富，如何发挥利用好金字招牌的作用更为重要。面对激烈竞争，王致和公司在利用老字号招牌的同时，正在开始挖掘产品的衍生价值，实行差异化的策略，大打文化牌，开发出以王致和腐乳作为主要调味料的各种金牌菜，并制作成精致的、时尚简约、色泽诱人、外观新颖、看起来更像工艺品的菜谱，以便在质量提升的基础上，更加吸引潜在的消费人群。