惠州梅菜扣肉

　　梅菜扣肉是广东惠州客家人的一道名菜。该菜肉色金黄，金香爽口。传说此菜发明者是大文豪苏东坡。北宋年间，苏东坡先生派两名厨师远赴杭州西湖探访名菜。

　　无意中，该厨师发现惠州梅菜与杭州东坡肉组合果然肥而不腻、美味可口，于是很快就流传开来。梅菜称之为梅干菜，是惠州矮陂镇的著名农产品。民间用新鲜的梅菜精选、晒干、飘盐等工序制作成不寒、不燥、不湿、不热的“正气菜”。不仅如此，梅菜扣肉与惠州的盐焗鸡、酿豆腐齐名称之“惠州三宝”，还可搭配做出梅菜蒸牛肉、梅菜直鱼腩、梅菜蒸花腩等美味佳肴。

　　梅菜扣肉造型别致，颜色红润且汤汁微黏，稠而鲜美、肥香不腻，嚼之软烂，在猪肉汁与梅菜汁的彼此配合下美味绝伦。梅菜扣肉的制作要讲究用心：首先将精选梅菜心(有甜和咸两种菜心)在清水中泡浸，待菜心淡口而清爽时，将菜心切段备用。选用五花肉刮干净皮面用锅煮透捞起，趁肉还热时用老抽上色放入油中炸至金黄，再放入清水中将五花肉泡软，将肉切成3至4毫米宽，调入大蒜粒、葱白、八角、盐、酒糟炒片刻将肉焖烂，最后把五花肉皮向碗底逐件摆好，碗面摆上一层梅菜，待蒸熟后将碗扣在碟上让金黄的肉皮朝天，广东人称“扣过”因而称“扣肉”。

　　李渔：南粤美食十大文化名人、广州烹饪协会常务副会长