维C的保护神和捣蛋鬼

　　自然界中，并非只有生物才有朋友和天敌，营养素也有。维生素C的主要来源有新鲜蔬菜、水果和薯类等，然而，想摄取足够的维生素C，并非多吃果蔬那么简单，还要了解它的保护神和捣蛋鬼。

　　保护神

　　酸。维生素C在酸性环境下稳定，烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素C遭到破坏，如炒土豆丝和炒豆芽时最好加点醋。

　　淀粉。土豆、红薯等薯类食物中富含维生素C，并且其在加热过程中损失较小，土豆在蒸熟后维生素C损失极少，保留率在80%以上。这是因为薯类食物还富含淀粉，对维生素C有一定的保护作用，烹调时勾芡也能起到类似的作用，但需要提醒的是，勾芡过的菜升糖指数较高，糖尿病患者尽量少吃，并控制摄入量。

　　香辛料。葱、蒜、八角、花椒等香辛料能减少脂肪氧化和致癌物产生。这类香辛料有着共同的特点，那就是富含多酚和黄酮类物质，它们具有很强的抗氧化能力。在炒菜炝锅的时候加入，不仅增添香味，更能够减缓高温下的油脂氧化，保护菜中的维生素C等营养成分。

　　捣蛋鬼

　　碱。与酸相反，维生素C遇到碱特别不稳定，容易被破坏。烹调时不要加小苏打，除此之外，我们烹调所用的自来水通常也是碱性的，它们会影响到食物中的维生素C，因此烹调时可适当加点醋。

　　氧。维生素C接触到氧气后，会发生氧化反应，从而造成损失。许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就被氧化破坏。因此无论是蔬菜还是水果，切开后不能在空气中久存。

　　盐。烹饪时加入食盐，会导致蔬菜中维生素C被部分破坏；且加盐量越多，蔬菜中维生素C的损失越大。其原因可能是烹调时盐形成的高渗溶液使细胞中的维生素C浸析出来，使其更容易和一些氧化酶接触，更容易发生氧化。同时，加盐的先后不同，影响也不一样，先加盐会使维生素C渗出量增多，损失更大。建议做菜时要少加盐、后加盐。

　　做对了留住维C

　　除了要远离捣蛋鬼、亲近保护神外，以下做法也有助于保护维生素C。

　　蔬菜先洗后切。维生素C是一种水溶性的维生素，处于水溶液状态时，更易流失。因此清洗蔬菜时，维生素C会从切口随水流失，建议在烹调蔬菜时先洗后切，切后马上烹调。

　　焯菜时加点盐。蔬菜焯烫过程中，其中的维生素C、B族维生素等会流失到锅里。但如果在沸水中加入少量食盐，使之接近生理盐水的溶液，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。不过加盐切记不能太多，大半锅水加小半勺即可。

　　急火快炒。在焯、蒸、炒、煎、炸等烹调方式下，蔬菜中的维生素C都会有所损失。高温长时间加热的情况下，维生素C损失更多。因此，在烹调时要尽量少用煎炸等烹调方式，旺火急炒能够缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失。

　　现买现吃，避光保存。蔬菜越新鲜含维生素C越多，储存过久，其中的氧化酶能使维生素C氧化。研究发现，食品暴露于光照下维生素C会损失。食物储存时要尽量避免日光照射，放入冰箱内冷藏效果更好。

　　文/芮莉莉(军事医学科学院食品与营养系博士)