杀生

　　潮州的腌血蚶、生腌蟹，宁波的呛蟹或者醉虾，江浙一带的黄泥螺，走的其实都是这个路数。这一路的杀“生”，靠酒，有些靠盐，有些靠大量的蒜。

　　经过深刻的观察和胡乱的联想，觉得一个人对食物的态度和对性的态度是有着某种神秘联系的。

　　譬如说一个体内保存有更强烈原始动物性的人，性欲会更强；在吃东西这件事上，倾向于噬肉；在烹饪这件事上，倾向于生食。简单说来，我认为一个喜欢四成熟牛排的人，在床上的表现要优于爱全熟牛排的那个，而爱吃炒青菜以及桂林米粉的那个（如果不是因为经济原因），在这个坐标上简直要排在坐标原点的左边。

　　我就喜欢生食——经过上面那一段话，这么说自己，有点过于昭彰。但在这里我们真的只谈食物。

　　上个月爱上一道新菜，秘鲁的caviché，中文通常写成酸橘汁腌鱼，或者“萨比切”。呸，分明至少应该是“萨维切”，有人这样纠正过菜单。但在西班牙语的发音规则里，它确实无误地应该读成“萨比切”，学会读一道菜的名字，是一个老饕的必修课。

　　它算秘鲁的国菜之一，或者叫经典菜。实在没名贵到“国”的地步，冠以“国”的身份，是因为作为新崛起的全球美食新掌门，秘鲁在进行对外的美食侵略的时候，都用这道菜打头阵。

　　这道菜的本质就是用酱汁生腌厚切的海鲜，其中又以鱼为主。一万个秘鲁厨师就有一万种做caviché的配方。唯一一致的是一种叫“酸橘”的果实的榨汁。这种果实与其被定义为水果，更准确的定位应该是香料，譬如青柠。它很像吃海南鸡时候所用的那种小青柠，但更大。

　　一切取决于海鲜本身。海鲜够新鲜肥美，经过酸爽的酱汁一激荡，鲜味被撵得四下狂奔。酸味解除过肥的海鲜的腻感，柑橘科的清香完美去除一切腥味。

　　“腌”是很妙的一种处理方式，它能让一切生的食物“不火而熟”，譬如腊肉，生嚼一片猪肉叫人踌躇，但生嚼一片腊肉真的问题不大。因为你的舌头和喉咙都知道它已经熟了。

　　而生腌则更妙。如果说腊肉拿走了生肉的“生”感，那么生腌则很好地保留了这种茹毛饮血的原始欲望之余，同时又让食材“熟”了。这种“熟”很微妙，它杀死了细菌，同时也让食材没了血腥的“生”气——如果你不明白，去河里打一条鱼直接咬一口的那种生，就吃日本刺身，再洁净，那种生都在。

　　潮州的腌血蚶、生腌蟹，宁波的呛蟹或者醉虾，江浙一带的黄泥螺，走的其实都是这个路数。这一路的杀“生”，靠酒，有些靠盐，有些靠大量的蒜。

　　如果你根本不信服食物可以不火而熟。可以观察一盘caviché，不要一下子把它吃光，留几块一直泡在酸橘汁里面，过半个小时之后，会发现鱼肉慢慢变成被煮熟以后的白色，连吃起来的质感都彻底变成了煮熟的鱼肉。这，就是为什么一定要赶紧吃的原因。

　　走了半个世界，生腌这种吃法只在秘鲁遇到过。秘鲁本地厨师经常说，因为历史上大量来自中国和日本的移民，所以秘鲁菜融合了大量亚洲元素。这么说来，也许可以怀疑caviché的原始血统可能真的是中国菜？

　　但我更相信，在创造食物吃法这件事上人的想法都差不多。非说擀块面饼撒上肉末烤成饼这件事只有中国人想得出来，意大利人自己死活就没能发明pizza这种做法，眼巴巴地等着马可波罗载大饼子而归？您请便。反正一道菜到底有多好吃，跟它的十八代祖宗是谁，有半毛钱关系吗。

　　撰文_蔻蔻梁

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