“在日本只要是居酒屋，不一定会有铁板烧，但一定会有炉端烧。”这是我到喜院时，香港大厨对居酒屋的科普。想想也是，相比铁板烧的油光声响，炉端烧的炭火显得更加文静，烟火不熏，暖炭轻响，更适合把酒聊天的场所。
相传炉端烧源自江户时代的日本海边，当地渔民最喜欢在海边的沙滩上点上篝火，烧烤新鲜捕获的鱼贝，高达900度的高温炭火烧烤而成的海鲜美味无比，偶然为途经的幕府将军品尝，回到城中念念不忘，佐以特级清酒。城中贵族纷纷模仿，成为当时社会阶层身份与地位的象征。
到今天，阶层和地位的讲究不复存在，但这一形式得以保留，也是吃食的奇妙之处。坐在黑色长条的桌前，看着师傅在面前，在炭火上不急不慢地翻烤串烧，就连烤一片鳕鱼片，都有一种微妙的美感：香味轻轻慢溢，鱼干片舒展开的清脆声响，逐渐晕染上的金黄色的焦香，最后切成条，调上酱，让人有种缓慢又舒心的感觉。
香港大厨话不多，问到他出品的特色，也不会太多的吹嘘：工序上并没有什么区别，最大的区别就是师傅手上的感觉。听起来朴实，其实相当自信。面前一串串从日本空运来的食材，车厘茄一口下去的皮破爆浆的口感，青椒仔微焦不辣的尺度，牛舌恰到好处的厚度和嚼劲，猪颈肉入口溢出的汁液浓淡，这些都要靠这一点的不同。好的炉端烧一定是连最基本的食材都做得美味。
而最能体现师傅“手上的感觉”的一道菜则是梦幻寿司。一直低调的大厨说起这道拿手菜，也不由得话多了起来。这道菜由两个寿司组成，一个是三文鱼腩寿司，一个剑鱼寿司。三文鱼腩的特别之处在于比一般的要厚，但是放入口之后不用嚼，鱼肉油脂会化开在饭团里，带来梦幻感受。剑鱼寿司则刚好相反，如果不动，在口中是完全没有味道的，随着你每一口嚼下去，鱼肉会有不同的层次体现，越嚼越好吃。这个组合，称为“梦幻”，是师傅手艺最精湛的体现。
虽然大厨谦虚，说和一般的居酒屋没什么不同。但其实在这里能吃到几个有新意的菜品。 比如香芒烧银鳕鱼，芒果入菜已不是什么新鲜事了，但用芒果包住鳕鱼又淋上蛋黄酱烧出来的鱼肉，滋味还是让人惊讶的好吃。一同去的朋友，连最后的碎渣都没放过。
说实话，居酒屋在这座城市，其实并不难找，难的是那种晚来天欲雪，能饮一杯无的气氛，我觉得面前的黑炭小炉就很好。
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编辑、撰文_简洁 摄影_黄苑彤 设计_Stephanie 鸣谢_喜院 地址_深圳福田1979文化生活新天地1楼（近西门）
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