第九菜系里的石家庄美食 正定八大碗和“金毛狮子鱼”

　　“四大件儿”是正定最高规格的饭菜，八大碗为其中一部分，碗菜很豪华，肘子、酥肉花样繁多，且肉菜极度软嫩，腱条肉夹起来直颤悠，入口一抿即化。

　　“金毛狮子鱼”因色泽金黄，鱼丝似金毛乍起，其造型酷似狮子头而得名，最让人叫绝的是刀工，一条圆润的鲤鱼经厨师巧手，被剪出200余条细长的鱼丝！

　　缸炉烧饼分三种，非油酥的突出脆，所谓“嘎嘣脆”是也，油酥烧饼则是酥，牙齿一碰就碎满嘴渣儿。它们有着很强的百搭性，配羊杂汤最美，配大锅菜亦可。

　　提起中国传统饮食，人们自然而然地想到极具影响力的八大菜系，但在很长一段时间里，发源于河北的冀菜在中国菜系中缺乏一席之地，甚至默默无闻。然而在2006年10月举行的第二届中国餐饮业博览会新菜系大赛上，冀菜因为“菜品酱香浓郁、器皿华贵大气”，被大会组委会评定为“中国新菜系”，正式成为我国第九大菜系。其实，河北饮食文化源远流长，受各大菜系的影响，冀菜逐渐分为四大流派，其中就包括以省会石家庄为代表的冀中南平原菜。

　　“正定八大碗”是冀中南平原菜中一种颇具特色的民间传统菜肴，它兼容南北风味，荤素都有，咸香、软糯、下饭，让人吃得过瘾；“金毛狮子鱼”是石家庄餐饮界的美食创新，终成一道冀菜名肴；缸炉烧饼为石家庄小吃之最，它遍及城乡，深藏里巷，从用料到制作，从外观到口感都透着一种实在劲儿。如果说八大碗让人吃得过瘾，缸炉烧饼则让人思念家乡。

　　正定八大碗

　　民间宴席必备菜

　　正定这个地方属于“先前阔”，但它的“先前阔”并非阿Q之自慰，而是真正阔过。那么阔过的证据呢？在当地，流传着一句人尽皆知的老话：“花花正定府，锦绣太原城”，正定之阔由此可见一斑。在饮食文化上，还有九旬老人曹仲连记下的“正定府传统老菜”名录，这份名录里有130多种菜，还没说全，其中压轴的是“四大件儿”全席。

　　“四大件儿”全席兼容南北风味，档次相当高，海参、燕窝、鱼翅都在列。而正定名肴八大碗，只是“四大件儿”全席的一部分，是最后上的那批“下饭菜”。鉴于“四大件儿”全席在过去是达官贵人招待贵客才铺排的场面，用曹仲连的话说就是“一般人儿吃不着”，但八大碗却是民间宴席必备菜。

　　据正定县作家闫荣霞回忆：过去，不论县城还是农村，办红白喜事，必备蒸碗儿。有钱人摆“十二碗大荤席”，即十二碗全肉的菜；中等人家办“十二八席”，上12个碟子的冷拼热炒和8个蒸碗；最平常不过的人家，也要办个“二八席”，或称“八八席”，8个碟子8个碗，荤素兼半。

　　闫荣霞是正定县邵同村人，据她小时候的记忆，席上的碟子是真碟子，小孩手掌那么大，冷拼热炒都不过三两筷子的事儿。但碗菜豪华，有肘子、条肉、方肉、酥肉、丸子、豆腐、豆腐夹肉等。大铁锅上架着层层大箅子，上百个碗同时出锅，满街飘香。现在，城市人吃不到民间宴席，但能在正定的饭店中品尝到八大碗。

　　其实，正定八大碗的制作很讲究。比如其中的肉菜，蒸之前就有一番重要的预处理过程。肉切大块水煮，至七八分熟时捞出擦干，趁热在肉皮上抹酱。接着下油锅煎炸捞出晾凉，改刀成各种形状。再将切好的肉块，肉皮朝下码入碗内，上锅蒸一小时，蒸制过程中亮晶晶的油汁便渗出来，积在碗里。趁烫滗油，放葱、姜、大料等佐料，浇高汤，再上锅蒸一小时，熄火，放一宿入味。第二天上席前翻碗，肉皮朝上，佐料扣在碗底，再蒸20分钟左右，热透即可上桌。

　　正定八大碗中的肉菜花样繁多，如酥肉就有小酥肉和大酥肉之分，小酥肉以肉末加淀粉煎炸，后切条装碗浇汤；大酥肉则将五花肉切成菱形块状，但不切断肉皮，再加瘦肉末以花刀轻剁，至肉末与五花肉融为一体，而肉皮始终不断——这可真够费事的。素碗据材料不同做法也各不相同，简单点的如粉条海带一类，以高汤煮或蒸入味即可。复杂些的如江米丸子，要手沾凉水将煮熟的江米趁烫揣烂，裹馅炸好，再装碗蒸，上桌前还要撒上白糖。

　　正定八大碗或咸香或甜糯，或清爽或鲜浓，一位不善言辞的朋友评价时只会说一句话：“那是真好吃！”在说“真”字时十分用力——她想不出来还能用别的什么词来形容。

　　至于正定的蒸碗起源于何时，众说纷纭。有人说在唐代即已定型，更有人说起源于三国名将赵子龙——他曾以4碗肉菜犒赏将士，这话权且一听，不必深究。现在河北省非物质文化遗产“宋记八大碗”的传承人宋秀海说，他和师傅们往上追溯正定的蒸碗起源，认为正定蒸碗是由清朝的一个御厨引进来的。

　　金毛狮子鱼

　　鱼身剪出200多条肉丝

　　在正定渐渐衰落之后，石家庄一带因为修建正太铁路的缘故，兴起了另一个中心城区，也就是现在的石家庄市区，它以石家庄老火车站为核心，向周围扩展开去。在当地作家、民国才女安娥的自传体小说《石家庄》里，主人公将保定称为“府里”，将石家庄称为“城里”。那时，石家庄这个新城以日新月异的姿态，持续吸引着来自各地的创业者，厨师袁清芳就是其中之一。

　　袁清芳，保定清苑县人，1950年定居石家庄。在他到来之前，石家庄的餐饮业已经发展了三四十年，产生了中华永信楼（后分立为永信兴、中华饭庄两个店）、中和轩、庆乐园、新乐园等一批名气较大的饭店，也产生了阵容强大的厨师队伍，主要由北京帮、保定帮和当地帮组成。

　　袁清芳刚来石家庄时，曾在车站饭店（当时叫“第二饭店”）执厨，就在那时（1951年），他创制了“金毛狮子鱼”。这是在保定名肴“抓炒鱼”的基础上研发的，抓炒鱼并非炒出来的，而是采用焦溜法。刀工是这道菜最繁琐也是很考验厨师技艺的地方，鱼摆在盘里弯曲成弧形，把鱼身片为“里七外八”——里圈片七片，外圈片八片，挂糊炸后浇糖醋汁。袁师傅在片数上进行了改良，由原来的15片片成了40多片，每片再用剪子剪四五剪，鱼肉成一条条细丝，这样做出来的“狮子”足有200来根“毛”。

　　在冀菜会馆后厨，我曾亲见“金毛狮子鱼”的制作过程，目睹了身材圆润、曲线柔和、色泽黑灰、面目温顺的大鲤鱼，如何被厨师的巧手打造成一头威武雄壮的“狮子”：先片鱼，再剪丝，挂上糊，下锅炸，要求挂糊均匀、炸至爽脆、定型到位。待出锅浇上汁，一头“狮子”俨然已经趴在盘中：菜品色泽金黄红亮，满头“金发”根根乍起，披散两边，两只由青豆装饰的绿色眼睛炯炯有神，让人不得不承认：这不仅仅是一道菜，更是一件艺术品。

　　上世纪70年代，这道菜经袁师傅的徒弟刘振山之手得以发扬光大，在北京饭店落户。1983年，全国烹饪鉴定会在人民大会堂举行，“金毛狮子鱼”获得了专家评委一致赞誉。

　　如今，石家庄除了冀菜会馆，还有几家饭店也卖这道菜。喜欢这道菜的人每去饭店必点，不喜欢的人则根本不会碰，多半因为不喜欢吃酸甜味。如今，饭店与时俱进，增加了麻辣、鲍汁（咸鲜味）等多种口味，客人既可以单点，也可以点两味双拼。麻辣别有一番风味，鲍汁入口则十分酥脆，满口煎炸香味，继而咸鲜味层层叠叠地铺在味蕾上发散开来，且保留了鱼肉原始的清香，淡而适宜。由于双拼分量足，适合五六人以上的台面，人数太少则吃不完。

　　缸炉烧饼

　　深藏旮旯的乡味小吃

　　论大菜，石家庄或许举不出很多独具特色的例子，毕竟，它的菜品不像保定直隶官府菜那么有气势。但是，石家庄的小吃却有独特的，比如缸炉烧饼，此小吃遍及石家庄市区及周边各县。

　　我是土生土长的石家庄人，所以知道什么是正宗的缸炉烧饼，小时候家住市中心南长街，放学后经常花一毛钱买一个缸炉烧饼吃，那时候缸炉烧饼只有一种。而现在，缸炉烧饼分非油酥、半油酥、油酥三种。

　　很多石家庄人视非油酥为正宗，虽然三种烧饼都是缸炉烤的，长得也一样，但吃到嘴里就是不同。非油酥突出一个脆，所谓“嘎嘣脆”是也，里外两层皮最好吃，尤其是里层皮，虽然没有芝麻，但在脆硬中却带着一股煤炉子的气息，令人久久迷恋，几十年无法更改。而两层皮中间的“死面”部分，也不难吃，那“死面”能数出二十多层来，一层一层撕下来，能嚼出面的本香。

　　油酥烧饼就不一样了，它是酥，牙齿刚一碰就碎成满嘴渣儿，这种不费牙劲的烧饼，非我所爱。而井陉县的缸炉烧饼，则介于脆与酥之间，属于半油酥。井陉县的缸炉烧饼相当有名，据说过去专门用驴油和面调制，清香扑鼻，现在因为驴油价格很贵，已经做不到了。

　　我曾在无极县的中昌路上寻找正宗缸炉烧饼，在一位本地吃货的指点下，找到了位于中昌路老集贸市场南门里的烧饼摊。石家庄正宗的缸炉烧饼有一个共同的特点：摊子位于只有当地人知道的不起眼的旮旯里，而且价格永远也上不去，只卖五角或一块。中昌路烧饼摊的老板贾建军两口子，干这行二十七八年了，始终坚持用传统手法制饼。温水和硬面，小擀杖擀开，抹油，撒五香粉，卷起来揪“剂儿”，再擀开，像折信封那样反复折叠、擀开四个回合，撒芝麻，入缸炉。这样烤出来的烧饼，两面金黄，中间膨起，咬开，中空，没有很厚的死面层，香味纯正，咸淡温和，可谓缸炉烧饼中的一等品。

　　缸炉烧饼有着很强的百搭性，配羊杂汤最美，配大锅菜亦可。本地羊汤以大火熬煮羊骨肉而得，不加任何调料，唯一的秘诀是把原料洗干净。一碗羊汤盛上桌，没味儿，需要自己加配料，配料也极简单，盐、醋、辣椒面三种而已。没有胡椒粉、味精、鸡精之类，这就是大家都想追求的本味吧。

　　此外，当地人办宴席、炖大锅菜，也爱买现成的缸炉烧饼来搭。石家庄张营村内有一家备受欢迎的缸炉烧饼摊，店主能一边做烧饼，一边用擀面杖打出花哨的“嗒嗒嗒嗒”的节奏来，令买者赏心悦目。附近的人办宴席，总爱买他家的烧饼作为主食，他的小店前天天排着长长的队伍，成为当地一景。

　　除了缸炉烧饼，石家庄还有不少美味小吃，且平原与山区各不相同。仅就主城区来说，最著名的当属金凤扒鸡、中和轩蒸饺和哈老太太牛肉罩火烧。这些传统美食多是石家庄立市前后，由外地饭店来此开办分号，或外地小生意人来此创业而形成的，经过近一个世纪的时间，如今它们早已褪去其原产地的痕迹，成为石家庄的老牌子和饮食文化标签。

　　文 安春华 刘亚荣

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