看着生吃着熟

　　“白灼”是粤菜的一种烹饪手法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为灼。经过“白灼”手法烹饪的蔬菜，颜色翠绿，鲜嫩欲滴，让人不禁怀疑：这菜熟了吗？实际上，白灼蔬菜是“看着生，吃着熟”，不仅好吃，还能最大程度地发挥出食材本身的鲜香。

　　白灼菜虽然好吃，但是很多人抱怨说，自己做白灼菜不是没熟就是烫得太久，颜色也没有饭店里的好看，这是怎么回事呢？

　　“灼”的方法大致分为两类，一类是“原质”灼法，另一类是“变质”灼法。

　　“原质”灼法，物料能保持原有鲜味，粤菜常用此法烹制虾和菜远（“菜远”是广东话发音，指的是菜心或者菜胆，即将菜掐头去尾，除去菜梗，剩下的最嫩最好吃的部分）。

　　“变质”灼法，务求爽口，灼前要对物料加工处理，如腌制等，使其变爽，然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。

　　白灼看似简单，其实也有诀窍，普通家庭常常感到灼不出酒楼风味，就是因为一些细节没处理好。在日常烹制中，“原质”白灼基围虾较为常见。最能保持原味的灼法是，先以葱白和姜片起锅，倒入少许白酒，再加入适量清水，待水滚（以蟹眼水为度）后，放进基围虾灼熟，蘸以辣椒豉油、熟油而食。此过程若只用滚水灼之，虾的腥味仍会残留，而加入姜、葱、酒等配料，腥味自然去尽。

　　白灼菜远也较常见，其方法是，在滚水内加少许生油，以猛火处理，出锅的菜远就会油润青绿了。

　　以“变质”灼法白灼鹅肠，也有讲究。鹅肠虽脆爽，但略带点韧，若以适量食用碱水腌过，使其略变松软，然后灼熟，则爽脆程度大增，口感极好。白灼猪肝、猪腰时，要避免浮游的微粒，可先将猪腰去筋，起花切片，再连同切薄片的猪肝，放进流动的清水内浸漂片刻（简称“啤水”），将微粒涤去后灼熟，就会更加爽脆，并减少滞腻之感。

　　文/佚名