金陵板鸭 南朝梦里竟闻香

　　南京人从来不屑与帝都“比阔”。

　　毕竟，祖上可比“你们”阔多了。

　　任你用烤鸭征服世界，唤起“哇”声一片，俺

　　自谨守家法，不问雷池。

　　懂吃的，自然会欣赏金陵板鸭。

　　我不丰满，我像平板

　　在国外的中餐馆，吃到北京烤鸭和广式烧鸭并不稀奇，但菜单上能见到金陵板鸭之名的，可就不多见了。

　　金陵板鸭，俗称“琵琶鸭”，据说最早诞生于一例以南京为都城的六朝时期。公元548年，大将侯景起兵叛乱，围困台城。战况激烈，梁军士兵常常无暇顾及饭食。当时正值中秋，肥鸭上市，百姓们便将鸭子洗刷干净，加上佐料煮熟用荷叶包好送上战场，把战士们香得是涕泗横流。百姓们为了防止鸭肉腐烂，加盐与佐料腌制，为了方便运输和贮藏便用又用夹板把鸭子压扁。经此洗礼，鸭子有了个硬硬的脖子，腿部肌肉硬板，胸腔凸出，全身成椭圆形。后来，百姓为了纪念那次战斗，便把挤压成板状的鸭子称为板鸭。

　　板鸭就这样有了一个显得又笨又萌的名字。这么多年来，它一直没有在外型上作大功夫，时刻做好了做平板支撑的准备，因而也没机会得到“肇锡余以嘉名”的待遇。除此之外，正宗的金陵板鸭一般外体干硬，肉质酥烂细腻，香味浓郁，概括起来，有五大特色，就是：干、板、酥、烂、香。

　　金陵板鸭又称“官礼板鸭”和“贡鸭”。之所以有这两个非常“政治正确”的别名，是由于板鸭在清代时已经成为了上层阶级里建立互惠互信的一支魔法棒了。当时，地方官会挑选优质的新板鸭进贡皇室，让乾隆老儿吃出个满面油光，因而称为“贡鸭”。而官员们在互访时也会选择板鸭为礼品，后来便成为民间风行的赠礼，所以又多了个“官礼板鸭”的别号。

　　万夫莫开，只因未遇着俺

　　经典往往包罗万象，后人只须择取一端，便大有发挥的余地。钱宾四先生年轻时曾将《论语》“文法化”，衍成《论语文解》一书，影响颇大。板鸭早已成为殿堂级的美食，也有“好事者”在它身上细细端详七天七夜之后，决定撷其菁华，以悦众生。

　　这一从此单独列出、自成一派的“菁华”，就是美人肝。

　　民国时期著名的“美人肝”，名列马祥兴四大名菜之首，其实正是板鸭肠上的胰白。一只鸭子只有一小块胰白，要四五十块鸭胰白才能炒出一盘美人肝，可以说是白里透着红，娇里带着嫩。

　　据唐鲁孙回忆，当年汪兆铭尤好此味。有一次，太太陈璧君干涉到行政院人事问题，令时任行政院长的汪大为光火。两人大吵一场，吵完汪倒觉得饿了，就想起了马祥兴菜馆的美人肝。

　　不过，当时已是午夜，城门深锁，马祥兴又在中华门外，可以说是“春明门外即天涯”，难办呀。但汪院长要吃宵夜，下头总得想出个对策，褚民谊立刻拿特别通行证，叫开城门，把马祥兴的厨师接进城来给汪做美人肝。

　　漫漫长夜，孤独的汪兆铭捧读文芸阁的词集，以美人肝为灯，照彼哀肠，别有一番滋味呐。