曼谷Gaggan餐厅 “亚洲第一餐厅”怎样颠覆味蕾

  “西方世界对于亚洲美食知之甚少,而亚洲美食博大精深。”

  源于此,英国著名杂志《餐厅》从2013年开始,举办“亚洲50佳餐厅榜”评选活动,活动产生的榜单被不少媒体称为“亚洲餐饮界奥斯卡”,地位可见一斑。

  到2017年为止,居于榜单首位的餐厅已经3年没有变更,而连续3年蝉联这“亚洲第一餐厅”宝座的,就是位于泰国曼谷的印度料理餐厅Gaggan。

  主厨加甘的奋斗故事

  印象中,“精致”与“印度菜”的距离总是很遥远,这种先入为主的理念也一直存在于我的脑海中。而产生“一定要去一次Gaggan餐厅”的念头,是在看了纪录片《主厨的餐桌》之后,这部纪录片传递了这样一种信念:成为名厨不仅需要努力和天分,更需要有自己的哲学和信仰。

  Gaggan餐厅自始至终吸引我的,从来都是它的理念:精致,激进,融合,传统。它打破人们对印度美食无非是卫生条件欠佳的街头小吃,各式重口味香料的堆砌,还有一年365日从不缺席的咖喱的固有印象,用现代分子料理技术重组传统食谱,将印度菜与法餐、日料和泰国菜融合,从而让世界知道,原来印度料理也可以很精致。

  餐厅的经营理念源于主厨加甘·阿南德(Gaggan Anand),他出生于印度加尔各答,被《时尚杂志》称为“厨师中的杰克船长”,曾经为美国前总统克林顿、印度前总统阿卜杜尔·卡拉姆烹饪过美食。他将天马行空的想象力融入菜中,完全颠覆了人们对传统印度菜的印象。

  加甘·阿南德从小就不是一个爱守规矩的孩子,学习成绩不好,经常遭到老师责打,同时他的思维也不受拘束,创造力无穷。在开始他的烹饪生涯之前,他对音乐更感兴趣,一度在摇滚乐队中充当鼓手。他出身草根,对街头巷尾的小吃十分熟悉,如今餐厅里精妙无比的食物,灵感也都源于街头小吃。

  为了改变贫困的家庭条件,他进入印度餐饮学院(IHMCT Kovalam)学习,毕业后作为一名实习生进入泰姬酒店集团。因为想学习主厨的招牌菜食谱,他忍受了主厨一个月的使唤和辱骂,到头来只得到一句“想得到配方是在做梦”的戏弄。他发现,在厨师行业中,没有人愿意交流和传承技艺,也没有人愿意发展创新,有的只是对优秀同行的戒备和警惕,无比失望的加甘选择离开,不再做厨师。

  直到有一天他前往泰国曼谷,看到街头巷尾的小食摊,迷人的市井烟火气息让他重新寻回了对食物的热情,并决定留下来。他在曼谷一家专门烹饪印度菜的酒店工作,并渐渐有了名气,而后,他去了曼谷许多有名的印度餐厅,却沮丧地发现,这些餐厅并不想创新,这一挫折使他有了自己开餐厅的想法。

  2010年12月,他开了Gaggan餐厅,筹备期间,他遭遇了曼谷发生政治冲突和亲人逝世的打击,好不容易拼凑起来的梦想又碎了。“当你被逼到绝境,退无可退的时候,就像一个茧,终究会破茧成蝶。”加甘在采访中这样说。

  依靠顽强的意志力和对食物的热爱,他终于熬过所有磨难,破茧成蝶,让世界注意到了他的独一无二。2014年,Gaggan餐厅入选“亚洲最佳50家餐厅”榜单,位列第三,此后3年蝉联“亚洲最佳餐厅”,并在2017年“世界50家最佳餐厅”总榜上取得第七的好成绩,也是总榜上唯一的印度餐厅。

  一场神秘的味觉狂欢

  作为“亚洲最佳餐厅”,Gaggan受到全世界人的瞩目和青睐,而这也意味着预约难求,且Gaggan每天的营业时间只有下午6点至晚上11点之间的短短5个小时。也就是说,任何时候预订Gaggan的一顿晚餐,前面都有成千上万人在排着长队。

  想体验Gaggan的料理最好提前3个月预订,在官网完成信息填写后,会收到邮件表明已经收到申请,但餐厅还需要确认是否有空位,以及后续调整时间,这个过程的电邮沟通比想象中要漫长。我和朋友提前一个月预订,首选日期和时段已被订满,经过半个月的沟通,最终订到泰国旅程最后一晚21:30的用餐时段。

  在泰国的最后一夜,我们前往此行压轴的Gaggan餐厅。餐厅位于曼谷中央商务区,是一栋隐秘于绿林中的纯白色独栋木屋,已有70多年历史,精致而神秘。通往餐厅的路口有一个小标牌,沿着标识前行,便到达Gaggan餐厅。

  餐厅富有英属印度殖民时期的特色风情,内部被分割成一系列私人宴会厅,设计简洁、文雅而不失格调。与其他餐厅不同,Gaggan没有菜单可以选择,入座后,首先映入眼帘的是统一的emoji菜单,菜单上没有文字,取而代之的是25个有趣的表情,每个表情代表一道菜品。

  这一串表情包赋予客人无穷的想象空间,每道菜都像一个极富魅力的谜语,菜品在入口之前全靠猜测,就算吃到嘴里,也未必能分辨得出所有食材和香料。这也正是餐厅精心为客人营造的幽默感与神秘感,再加上侍者能说会道,又风趣有梗,整顿饭吃下来丝毫不觉得乏味,期待之中惊喜连连。用餐结束后,侍者会重新递上一份正式菜单,两份菜单合二为一,谜底最终揭晓。

  正如加甘·阿南德所说,他抓住的是食客对美食的情绪,但最终让食客流连忘返的还是美味的食物本身。“YOGURT EXPLOSION”是运用球化技术制成的印度酸奶,乳白色球形,一口咬下去,马萨拉酸奶在口中猛然炸开,在口感上带来新意。印度酸奶和我们普遍认识的酸奶差别很大,带着浓郁的香料味,有点咸酸,倒也十分清爽。

  这道菜源于加甘·阿南德曾经在西班牙进修过的大名鼎鼎的El Buli餐厅,当时,球化技术仅El Bulli餐厅独有。如今,球化技术已经非常普遍,加甘·阿南德还是保留了这道菜,向El Bulli致敬。

  “SCALLOPS UNCOOKED CURRY”是加甘·阿南德对印度咖喱的解构版本,运用到椰浆冰淇淋、咖喱油、辣椒油、香菜油等制作咖喱的原材料,却是以单独的状态呈现出来。又因为搭配生北海道扇贝,所以这些原材料都使用低温或常温,为了丰富口感,菜品中还增加了酥炸洋葱。不过美中不足的是调味偏咸,掩盖了扇贝本身的鲜甜味。

  在整个进餐过程中,“SUMMER MATCHA”是我们不愿触及的惨痛回忆,本以为这壶黄绿色的液体是中场休息的抹茶饮品,直到侍者拿着茶筅将饮品搅拌均匀,倒入杯中,仔细一瞧才发现颜色有些不大对劲。原来这是运用青苹果、绿番茄、薄荷、芹菜、芦笋等抹茶色食材制成的“五毒汁”,入口,苦涩且难以描述的滋味在唇齿间弥漫开来。就算用尽面部表情和言语向侍者表达我们的痛苦,帅气的侍者依旧面不改色地微笑着,“威胁”说:“不喝完就不给上下一道菜哦。”

  参观餐厅核心之地

  实际上,从这些菜品中也能看出加甘·阿南德对于“进击的印度料理”理念的坚持。这决定了其烹饪拒绝平庸,大胆不落俗套,正统又不失新意,也决定了并不是所有人都能接受。当然,不论体验何种饮食文化,都要分清吃不惯和不好吃。于我们来说,一家餐厅能带来新的理念和技法,让食客有新的认知和感触,那就是值得的。

  本来这只是一场普通的用餐,但机缘巧合下,它成为了一次难忘的特别体验。用餐进行过半,我们实在有些饱,暂时进入了疲劳阶段,于是询问侍者是否能进入餐厅后厨参观,没想到他竟欣然同意了。没多久,他微笑着邀请我们一起进入后厨,惊喜又兴奋的我们就这样进入了这家餐厅的核心之地。在《主厨的餐桌》纪录片中,厨房里有十几格装着香料的盒子出镜,着实让人印象深刻。当时就忍不住感慨,厨师究竟是怎么将那么多香料融合起来却又不显得突兀的呢?在后厨,我们终于近距离地瞻仰了这个充满魔力的香料盒,在这里还能看到贴在墙上的菜单,上面标注着每桌客人的用餐进度、正在准备的各道菜肴……

  不过,印象最深的是Gaggan餐厅的厨师,他们来自不同的国家,带着自己的信仰,在这个小小的厨房中相遇,一同钻研制作美食。工作间隙,他们偶尔互相开几句玩笑,让后厨不失严谨同时又充满活力,我想这就是饮食文化带来的美妙交融吧。

  他们毫不介意我们的闯入,大方地向我们介绍,并给我们解疑答惑。参观时,我说自己看过很多遍Gaggan主厨出镜的那集《主厨的餐桌》。工作人员立即很热情地说:“真哒?你看这儿出镜了!这儿也出镜了!这是那堆香料盒!”最后还邀请我们一同合影,于是我们便拥有了与“亚洲第一餐厅”的帅厨们的合照。

  后记

  参观餐厅后厨让我们惊喜过望,长达3个小时的就餐也并不乏味,回归食物本身,我们的整体印象是:Gaggan对香料的叠加运用很有一套,调味非常大胆,菜品中对印度料理的改良能让人感受到主厨对家乡的热爱,其中也不乏一些讨喜的新思路,食材选用得很好,但技巧属于我们吃过的美食餐厅中的普通水准。至于Gaggan是否称得上我们心中的“亚洲最佳餐厅”,还有待考量,但也不能否认Gaggan的确有它独特的风味。

  文 唐执敬

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