曼谷Gaggan餐厅 “亚洲第一餐厅”怎样颠覆味蕾

　　“西方世界对于亚洲美食知之甚少，而亚洲美食博大精深。”

　　源于此，英国著名杂志《餐厅》从2013年开始，举办“亚洲50佳餐厅榜”评选活动，活动产生的榜单被不少媒体称为“亚洲餐饮界奥斯卡”，地位可见一斑。

　　到2017年为止，居于榜单首位的餐厅已经3年没有变更，而连续3年蝉联这“亚洲第一餐厅”宝座的，就是位于泰国曼谷的印度料理餐厅Gaggan。

　　主厨加甘的奋斗故事

　　印象中，“精致”与“印度菜”的距离总是很遥远，这种先入为主的理念也一直存在于我的脑海中。而产生“一定要去一次Gaggan餐厅”的念头，是在看了纪录片《主厨的餐桌》之后，这部纪录片传递了这样一种信念：成为名厨不仅需要努力和天分，更需要有自己的哲学和信仰。

　　Gaggan餐厅自始至终吸引我的，从来都是它的理念：精致，激进，融合，传统。它打破人们对印度美食无非是卫生条件欠佳的街头小吃，各式重口味香料的堆砌，还有一年365日从不缺席的咖喱的固有印象，用现代分子料理技术重组传统食谱，将印度菜与法餐、日料和泰国菜融合，从而让世界知道，原来印度料理也可以很精致。

　　餐厅的经营理念源于主厨加甘·阿南德（Gaggan Anand），他出生于印度加尔各答，被《时尚杂志》称为“厨师中的杰克船长”，曾经为美国前总统克林顿、印度前总统阿卜杜尔·卡拉姆烹饪过美食。他将天马行空的想象力融入菜中，完全颠覆了人们对传统印度菜的印象。

　　加甘·阿南德从小就不是一个爱守规矩的孩子，学习成绩不好，经常遭到老师责打，同时他的思维也不受拘束，创造力无穷。在开始他的烹饪生涯之前，他对音乐更感兴趣，一度在摇滚乐队中充当鼓手。他出身草根，对街头巷尾的小吃十分熟悉，如今餐厅里精妙无比的食物，灵感也都源于街头小吃。

　　为了改变贫困的家庭条件，他进入印度餐饮学院（IHMCT Kovalam）学习，毕业后作为一名实习生进入泰姬酒店集团。因为想学习主厨的招牌菜食谱，他忍受了主厨一个月的使唤和辱骂，到头来只得到一句“想得到配方是在做梦”的戏弄。他发现，在厨师行业中，没有人愿意交流和传承技艺，也没有人愿意发展创新，有的只是对优秀同行的戒备和警惕，无比失望的加甘选择离开，不再做厨师。

　　直到有一天他前往泰国曼谷，看到街头巷尾的小食摊，迷人的市井烟火气息让他重新寻回了对食物的热情，并决定留下来。他在曼谷一家专门烹饪印度菜的酒店工作，并渐渐有了名气，而后，他去了曼谷许多有名的印度餐厅，却沮丧地发现，这些餐厅并不想创新，这一挫折使他有了自己开餐厅的想法。

　　2010年12月，他开了Gaggan餐厅，筹备期间，他遭遇了曼谷发生政治冲突和亲人逝世的打击，好不容易拼凑起来的梦想又碎了。“当你被逼到绝境，退无可退的时候，就像一个茧，终究会破茧成蝶。”加甘在采访中这样说。

　　依靠顽强的意志力和对食物的热爱，他终于熬过所有磨难，破茧成蝶，让世界注意到了他的独一无二。2014年，Gaggan餐厅入选“亚洲最佳50家餐厅”榜单，位列第三，此后3年蝉联“亚洲最佳餐厅”，并在2017年“世界50家最佳餐厅”总榜上取得第七的好成绩，也是总榜上唯一的印度餐厅。

　　一场神秘的味觉狂欢

　　作为“亚洲最佳餐厅”，Gaggan受到全世界人的瞩目和青睐，而这也意味着预约难求，且Gaggan每天的营业时间只有下午6点至晚上11点之间的短短5个小时。也就是说，任何时候预订Gaggan的一顿晚餐，前面都有成千上万人在排着长队。

　　想体验Gaggan的料理最好提前3个月预订，在官网完成信息填写后，会收到邮件表明已经收到申请，但餐厅还需要确认是否有空位，以及后续调整时间，这个过程的电邮沟通比想象中要漫长。我和朋友提前一个月预订，首选日期和时段已被订满，经过半个月的沟通，最终订到泰国旅程最后一晚21：30的用餐时段。

　　在泰国的最后一夜，我们前往此行压轴的Gaggan餐厅。餐厅位于曼谷中央商务区，是一栋隐秘于绿林中的纯白色独栋木屋，已有70多年历史，精致而神秘。通往餐厅的路口有一个小标牌，沿着标识前行，便到达Gaggan餐厅。

　　餐厅富有英属印度殖民时期的特色风情，内部被分割成一系列私人宴会厅，设计简洁、文雅而不失格调。与其他餐厅不同，Gaggan没有菜单可以选择，入座后，首先映入眼帘的是统一的emoji菜单，菜单上没有文字，取而代之的是25个有趣的表情，每个表情代表一道菜品。

　　这一串表情包赋予客人无穷的想象空间，每道菜都像一个极富魅力的谜语，菜品在入口之前全靠猜测，就算吃到嘴里，也未必能分辨得出所有食材和香料。这也正是餐厅精心为客人营造的幽默感与神秘感，再加上侍者能说会道，又风趣有梗，整顿饭吃下来丝毫不觉得乏味，期待之中惊喜连连。用餐结束后，侍者会重新递上一份正式菜单，两份菜单合二为一，谜底最终揭晓。

　　正如加甘·阿南德所说，他抓住的是食客对美食的情绪，但最终让食客流连忘返的还是美味的食物本身。“YOGURT EXPLOSION”是运用球化技术制成的印度酸奶，乳白色球形，一口咬下去，马萨拉酸奶在口中猛然炸开，在口感上带来新意。印度酸奶和我们普遍认识的酸奶差别很大，带着浓郁的香料味，有点咸酸，倒也十分清爽。

　　这道菜源于加甘·阿南德曾经在西班牙进修过的大名鼎鼎的El Buli餐厅，当时，球化技术仅El Bulli餐厅独有。如今，球化技术已经非常普遍，加甘·阿南德还是保留了这道菜，向El Bulli致敬。

　　“SCALLOPS UNCOOKED CURRY”是加甘·阿南德对印度咖喱的解构版本，运用到椰浆冰淇淋、咖喱油、辣椒油、香菜油等制作咖喱的原材料，却是以单独的状态呈现出来。又因为搭配生北海道扇贝，所以这些原材料都使用低温或常温，为了丰富口感，菜品中还增加了酥炸洋葱。不过美中不足的是调味偏咸，掩盖了扇贝本身的鲜甜味。

　　在整个进餐过程中，“SUMMER MATCHA”是我们不愿触及的惨痛回忆，本以为这壶黄绿色的液体是中场休息的抹茶饮品，直到侍者拿着茶筅将饮品搅拌均匀，倒入杯中，仔细一瞧才发现颜色有些不大对劲。原来这是运用青苹果、绿番茄、薄荷、芹菜、芦笋等抹茶色食材制成的“五毒汁”，入口，苦涩且难以描述的滋味在唇齿间弥漫开来。就算用尽面部表情和言语向侍者表达我们的痛苦，帅气的侍者依旧面不改色地微笑着，“威胁”说：“不喝完就不给上下一道菜哦。”

　　参观餐厅核心之地

　　实际上，从这些菜品中也能看出加甘·阿南德对于“进击的印度料理”理念的坚持。这决定了其烹饪拒绝平庸，大胆不落俗套，正统又不失新意，也决定了并不是所有人都能接受。当然，不论体验何种饮食文化，都要分清吃不惯和不好吃。于我们来说，一家餐厅能带来新的理念和技法，让食客有新的认知和感触，那就是值得的。

　　本来这只是一场普通的用餐，但机缘巧合下，它成为了一次难忘的特别体验。用餐进行过半，我们实在有些饱，暂时进入了疲劳阶段，于是询问侍者是否能进入餐厅后厨参观，没想到他竟欣然同意了。没多久，他微笑着邀请我们一起进入后厨，惊喜又兴奋的我们就这样进入了这家餐厅的核心之地。在《主厨的餐桌》纪录片中，厨房里有十几格装着香料的盒子出镜，着实让人印象深刻。当时就忍不住感慨，厨师究竟是怎么将那么多香料融合起来却又不显得突兀的呢？在后厨，我们终于近距离地瞻仰了这个充满魔力的香料盒，在这里还能看到贴在墙上的菜单，上面标注着每桌客人的用餐进度、正在准备的各道菜肴……

　　不过，印象最深的是Gaggan餐厅的厨师，他们来自不同的国家，带着自己的信仰，在这个小小的厨房中相遇，一同钻研制作美食。工作间隙，他们偶尔互相开几句玩笑，让后厨不失严谨同时又充满活力，我想这就是饮食文化带来的美妙交融吧。

　　他们毫不介意我们的闯入，大方地向我们介绍，并给我们解疑答惑。参观时，我说自己看过很多遍Gaggan主厨出镜的那集《主厨的餐桌》。工作人员立即很热情地说：“真哒？你看这儿出镜了！这儿也出镜了！这是那堆香料盒！”最后还邀请我们一同合影，于是我们便拥有了与“亚洲第一餐厅”的帅厨们的合照。

　　后记

　　参观餐厅后厨让我们惊喜过望，长达3个小时的就餐也并不乏味，回归食物本身，我们的整体印象是：Gaggan对香料的叠加运用很有一套，调味非常大胆，菜品中对印度料理的改良能让人感受到主厨对家乡的热爱，其中也不乏一些讨喜的新思路，食材选用得很好，但技巧属于我们吃过的美食餐厅中的普通水准。至于Gaggan是否称得上我们心中的“亚洲最佳餐厅”，还有待考量，但也不能否认Gaggan的确有它独特的风味。

　　文 唐执敬