吃肉喝汤
- 来源:瞭望东方周刊
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- 发布时间:2009-08-13 09:53
第一个问题，从现代科学的观点来看，鸡肉为我们提供的营养成分主要是蛋白质，其他的成分主要还有：脂肪（现在大家避之不及）、维生素、钙等矿物质。“鸡汤营养好”主要是一个传统养生的概念。当然，传统的养生之道认为鸡汤里有某些“培本固元”“增气生精”的神奇成分，用现代科学的标准它们看不见摸不着，用仪器检测不到，只是某个老祖宗说“有”，所以就“有”了。
在炖鸡肉的过程中，脂肪、维生素和骨头中的钙比较容易溶解到汤中。脂溶性的香味物质是溶解在脂肪里的，随着脂肪一并进入汤里。而水溶性的香味物质自然容易进入汤里。这是为什么汤好喝的原因。但是，汤好喝并不意味着我们关心的蛋白质也进入了汤里。鸡肉中的蛋白质种类比较多，在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里。有多少蛋白质溶进汤里受盐浓度和煮汤时间影响很大，不过很难超过总数的10%。也就是说，只喝汤不吃肉的话相当于扔掉了90%以上的蛋白质。
炖鸡汤的过程中什么时候加盐很重要。盐的加入一方面会促进蛋白质溶解，加了盐炖会增加汤中的蛋白质。也有人说加盐会导致肉中蛋白变性凝固，从而阻碍蛋白溶出。这种说法有点不靠谱。炖鸡过程中加不加盐蛋白质都变性了。另一方面，盐的加入增加了汤的渗透压，会导致鸡肉脱水。用通常的话说，鸡肉变得“干涩”，失去了“嫩滑”的口感。这也是炖完汤的鸡肉很难吃的原因。
从物质守恒的角度来说，鸡肉中的营养成分是一定的。简单的加热不能产生新的营养成分，只能改变它们的存在状态。存在状态的改变可能影响消化吸收的效率，这对于某些特定的人群可能有一定意义。不过，长时间的加热有可能破坏某些对温度敏感的营养成分，比如某些维生素。
许多地方盛行的“煲汤”，还会在其中加入许多其他的天然调料或者“名贵药材”，然后长时间地“文火慢炖”。按照传统养生的观念，这些药材各有神奇之处，经过“精心调制”，可以互相搭配互相补充，从而实现某些“奇效”。从现代科学的角度来说，这种“煲”的过程其实是在高温下，把各种固体原料中的可溶成分提取到水中的过程。长时间地“煲”，只是提高了提取效率。如果把固体也都吃掉的话，那么“煲”不“煲”都一样。
另一方面，那些药材中提取出来的东西，到底是不是真的有益健康并不清楚，只是我们相信它们具有“神奇”作用而已，就像有人觉得火锅汤会产生“致癌物”一样，只是“相信”而已。实际上火锅汤和长时间“煲”的汤本质上并没有区别——都是经过长时间炖煮食物成分的水溶液。“煲”的时间长，成分复杂的汤未必如想象的那样有“营养”，火锅的汤也不一定像传说中的那样可怕——像这样组成极其复杂的混合物，通过简单的理论分析来推测它有益还是有害，基本上是不可能的。
就鸡肉鸡汤来说，重要的营养成分蛋白质只有很小一部分在汤里，很大一部分还是在肉上。但做得好的鸡汤，确实比鸡肉的味道要好。要美味，喝鸡汤；要营养，吃鸡肉。■
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