东西洞庭山风物 最古老精致的江南滋味
- 来源:环球人文地理
- 关键字:洞庭山,古老,江南
- 发布时间:2011-06-22 12:51
东、西洞庭山岛承载了江南的滋味，这味道就蕴藏在茶叶、橘子和白鱼中。茶是碧螺春，橘子已种了几千年，太湖白鱼更是独占鳌头，位列“江南三鲜”之首。而每年梅雨里的白鱼捕捞、渔船帆影，雾蒙蒙间则又好似一幅精致的烟雨水墨。
碧螺春：从“吓煞人香”开始
自古江南就有四大名茶--西湖龙井、太湖碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾，可到了现在，正宗的西湖龙井太贵，一斤茶动辄售价数十万；毛峰和云雾市面上假的又太多，以次充好，让人难辨真伪。只有这碧螺春茶，郁郁葱葱、漫山遍野生长在东、西洞庭山上，原汁原味，人人皆可品尝，真正的江南也在这一盏香茶中脱去浮华，淋漓尽致。
太湖东、西洞庭山是碧螺春茶的原产地，种植、采摘的时间很长，传说已有1300多年历史，今天在国内其他地方开枝散叶的碧螺春茶，它们的老祖宗都在这太湖之中。
碧螺春的原名很古怪，叫做“吓煞人香”，据清代文人王应奎《柳南续笔》记载：洞庭东山碧螺峰石壁产野茶，当地人每年都要持竹筐前去采摘以供饮用。一次，因其茶叶太多，竹筐装不下，采茶人又不忍丢弃，于是就将多余的茶叶揣到怀中带走。鲜茶叶在体温的氤氲下，异香突发，采茶人不禁惊呼“吓煞人、吓煞人……”清康熙三十八年（公元1699年），康熙皇帝南巡到太湖，江苏巡抚以此茶进呈，康熙皇帝觉得这个名字太俗，遂改名为“碧螺春”，并且御题匾额一块，这块匾额在东山岛上挂了200多年，直到民国初年才不知所踪。
幸运的是，尽管康熙皇帝喜欢碧螺春，他的儿子雍正、孙子乾隆都很喜欢，但他们并没有将碧螺春列为贡茶--这就使得碧螺春免于成为皇家的“禁脔”，此后不论寻常茶馆还是王谢堂前，都能闻到它的幽香。
碧螺春的采摘很讲究，每年春分前后开采，谷雨前后结束，春分到清明之间采摘的明前茶品质最佳。通常采一芽一叶初展，芽长约1.6厘米、叶形卷如雀舌的原料，制作一斤上好碧螺春需采7万颗芽头，历史上更有9万颗芽头才制出一斤干茶的记录--这极像江南的深厚底蕴，精挑细选、千年荡涤后才有了那份轻灵厚重、精致古朴。
在西洞庭山岛，笔者曾全程跟踪过碧螺春的制作过程：每年3月的采茶季，茶农都会全家动员，趁凌晨雾气浓重时上山--朴素的装束，清一色头顶大草帽，腰束竹篓，穿梭在满山菜园里。只见他们两手上下翻飞，不到一会儿工夫就把嫩茶装进了篓中。大约到上午10点钟太阳渐渐强烈时，当天的采摘便结束了。
采茶是件极辛苦的事，鲜叶采来后还要经历杀青、揉捻、搓团、烘干等多道工序。而在所有的工序中，“揉捻”茶叶最显功力，此时要用抖、炒、揉3种手法交替进行，边抖、边炒、边揉，直至嫩茶叶干缩成条状。之后便是搓团，这也是碧螺春茶形状卷曲似螺、茸毫满披的关键。碧螺春从采茶到制作完成时间非常紧凑，必须在一天之内进行--当天采摘，当天制作，不用隔夜茶，要想熟练掌握这许多制作工艺，至少需要10年的时间。
关于洞庭山橘的怪异吃法
洞庭山岛的橘子好吃，这个早已闻名，可是怎么个吃法呢？剥皮吐核吃人人都会，难得古往今来，许多精于烹饪的美食家还别出心裁，为洞庭山橘创出了不少奇特吃法，很多也算独步江湖、绝无仅有了。
首先是蟹酿橘--选用金黄硕大的橘子，截顶去瓤，只留少许汁液在橘壳内，再取太湖蟹肉将橘壳填满，用橘叶封口后入小甑加酒醋水蒸熟。吃的时候切开，夹一块蘸上香醋吞下，顿时鲜香满喉。很早以前，笔者曾在东山岛吃过一次蟹酿橘，不是饭馆而是在农家，可惜这种机缘此后再未遇到。
再就是洞庭饐，这是东、西岛上常见的小吃，做法也比较简单：新鲜的橘叶和莲藕一起剁碎，再和上蜂蜜、米粉搓团上大柜蒸，片刻即熟。洞庭饐也是东、西山寺庙特有的斋供，形制很多，小的如围棋大，大的竟如脸盆。当新蒸好的洞庭饐端上佛殿时，橘香袅袅混合着香火的味道，妙不可言。
不光有小吃，东、西两岛上还有种用橘子皮做成，名叫“洞庭汤”的饮料。洞庭汤是当地茶馆特色，初来乍到的游客往往会被它的怪名吸引，叫上一碗品尝。每当此时，店主都会慢悠悠地凑过来，颇有些得意地向你讲起汤的特色--“我们这里有句话叫‘春喝碧螺夏饮汤’，汤就是洞庭汤。你看吧，这是陈皮，这是姜片，这是梅子……”如他所言，洞庭汤的制作的确很费功夫，先要将陈皮（橘子皮）和姜片一起腌制、晒干，此后加甘草末再腌，讲究的人还要往里添檀香粉。二次腌好后，原料再加些食盐、梅干就可以上锅煮了。
洞庭汤是当地的“大碗茶”， 大汗淋漓的夏日里，到茶馆酽酽喝上一碗，迎着太湖吹来的凉风，真有些“飘然欲作湖中仙”的感觉。
东、西洞庭山橘子吃得古怪，种橘的历史则更为悠远，早在春秋战国时期便有记载。但是，在唐代之前的洞庭山橘并不特别出名，当时称霸天下的是荆襄（今天的湖南、湖北）地区的橘子。唐代之后，随着南北交流的频繁，洞庭山橘逐渐美名远播，随之也出现了一些吟咏它的佳句，如唐代苏州刺史韦应物的“书后欲题三百颗，洞庭须待满林霜”、张彤的“树树笼烟疑带火，山山照日似悬金”--秋日的艳阳下，满山熟透了的橘子远远望去就像一个个闪着红光的小火球，个人认为张彤的这句诗是描写洞庭山橘中最好的。
由于品质优秀，洞庭山的橘树苗曾一度是当地重要的贸易物资，明朝时一棵橘苗最高可卖万钱。更值得一提的是，洞庭山岛还诞生了江南、乃至整个中国最早的专职果农，他们以种植柑橘为生，每年丰收之时便采橘装船，沿太湖水系南下北上，这样的情景在明代冯梦龙《三言二拍》中就有记述。从来只知道古时江南有千里贩茶、千里贩丝，而这千里贩橘确实也令人大开眼界了。
七桅大船与太湖白鱼
东、西洞庭山岛上的渔民现已不多，统共只有七八十户，渔业的规模也大不如前。究其原因，一是风里来浪里去的日子太苦，年轻人不愿意再干；二是环保的力度加大，每年太湖休渔期的时间也越来越长，渔民们的收入没有以前丰厚了。
自古以来，太湖就有3种极富盛名的水产--白虾、白鱼和银鱼，号称“江南三鲜”， 近几年白虾和银鱼人工培育已获成功，北到山东、南到浙江都有养殖。可就剩这太湖白鱼，也许太眷恋这一方水土，离了太湖水根本养不活。因此它们也越发稀贵，每年万把斤的产量仅在太湖周围就销售一空，即使是土生土长的江南人，也没几个能有幸尝到它的滋味。
白鱼学名叫做“翘嘴鲦”，因嘴巴上翘，与身体基本呈90度直角而得名。白鱼身体扁长，细骨细鳞，看上去通体银白，肉质也是洁白细嫩，唐代杜甫就有“白鱼切如玉”的诗句。此外，据《吴郡志》记载：“白鱼出太湖东西岛者胜，民得采之，隋时入贡洛阳”--偏生这两个小小湖中岛屿，竟又供养了皇家的餐桌。
东、西洞庭山岛周围的水域是太湖白鱼最喜欢的地方，这里水不深、河汊密集，饵料丰富，鱼产量要大大胜过太湖其他地方。传统的白鱼捕捞期在“入梅雨后十五日”开始--大概就是每年6月中旬前后，但具体时间要视当年休渔期而定，如果休渔期长，捕捞白鱼就适当延后。
至今东、西两岛的白鱼捕捞还沿袭着过去的老办法、老成例：一天只捕“两线香”的时间（大约6个小时），超出时间不论有无收获都要返港；不用现代化的机械船、拖网，只沿用那些古老的木制渔船，而在每年捕捞季，那些三桅、五桅、七桅的渔船也就成了太湖上的别样风景。
三桅、五桅的渔船到现在还不少，而七桅大船才是真正的“老古董”，已经很少见了。与笔者熟识的一个渔民--西山岛蒋佑元就是为数不多的七桅船船主之一，他的这艘船，还是他爹爷爷（曾祖父）时代打造的。据老蒋讲，当初光采办造船材料--浙江建德的百年老柏木就用了3年时间，这船距今已有100多年，2005年的一次大修就耗费700个人工，“花了4万多元钱”。
老蒋的这艘七桅船最大能载80吨，顺风六级、七帆齐挂时每小时能行20公里，不比任何普通轮船慢。每年6月的白鱼开捕是老蒋最风光的时候，由他的七桅船打头，大小渔船从西山岛的港口驶出，船调直线，呈“之”字形前进。一到渔场，渔船便各司其职，开始撒网围捕，随着网圈越缩越小，渐渐有白鱼翻腾出水。此时船只协同努力，场面更加紧张--被困的鱼群蜂拥跃起、击打水面，嘈杂若奔雷，即使最大的七桅船也被鱼群拖拽得摇摆不定，从撒网到起鱼，往往需大半天时间，而这样浩大的捕鱼场景，在江南别处想绝难看到了。
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