“你这个坏人，我不该答应给你带火腿的！”朋友从西班牙气急败坏地打来国际长途。从她的语调里，我知道她必定已经见到它了，必定已经吃过它了，必定已经知道它的美妙和昂贵了，才知道自己中了我的圈套。正如我曾经毫不设防地吃下人生的第一片伊比利亚火腿，如遭迎头痛击。
伊比利亚火腿是世界级的美食。它们从牧民的地窖中走到战士的行囊里，一直到今天，已经完成所有老饕的味蕾的攻城略地。无论谁成为它的俘虏，我都丝毫不会有半点惊讶。
必须先扔掉理智和自尊，然后再来谈论它。鲜红的，带着雪白脂肪纹路，如大理石一样透明，闪着隐隐油光的，散发着醉人香气的，柔软的，细腻的，加一万个定语都不嫌多的，用形容词一定要用到最高级的，伊比利亚火腿。
第一次见它是在格拉纳达市场里。橄榄树下的面包店的店主把短版的法棍面包当中破开，夹上薄薄的一片火腿，真的是薄薄的，比空气略微薄一点的那样一片，就是一个最贵的“三明治”。用眼睛浏览它的时候会认为那一点点火腿的味道一定会消失在浑厚的面包中，变成一种如花边一样可有可无的点缀。然而，面包的存在原来只是为了衬托它的强悍，在面包入嘴的那一刻，整个面包都不见了，它在你整个口腔里尖叫，火腿，火腿，火腿！
伊比利亚火腿叫做JAMON，读起来不是“扎蒙”，而是“哈蒙”。整个西班牙，只要是餐厅，菜牌上一定有它。而到了安达卢西亚，一个餐厅如果想展现一下自己在美食上的造诣和品味，必定在整个餐厅里都挂满了火腿——火腿，在西班牙变成了比法国蓝带勋章或者米芝林星星更权威的标志。
在西班牙，伊比利亚火腿有三个重要产区，分别是GUIJUELO，JABUGO，TERUEL，其中安达卢西亚的JABUGO是公认的极品产区。只有西班牙生长的，最接近野猪品种的伊比利亚黑蹄猪，在西班牙南部独特的地中海与大西洋交界处的气候下天然风干成熟，才有资格成为西班牙最昂贵的食材。
很大的风和很大的太阳。“要不要去猪圈看看？”火腿店主问我。
“去！”我赶紧在牛仔裤上擦了擦油腻的指头。
猪圈？！他们把它叫做猪圈？面前是一片广阔的橡树林，进去轻易找不到猪的踪影，只能跟着主人看看地面。有棵橡树地下的土被拱得乱七八糟，“等着，会有一头猪过来故地重游。”他说，“当然它们也喜欢寻找那些结果最丰盛的橡树，然后成群结队地享用大餐。”橡树后一只小猪探头探脑地出现，等待作为一只黑蹄猪最光荣的时刻：
那就是被用来做成伊比利亚火腿。
用来做好火腿的猪在就义之前除了橡果之外什么东西也不许吃，连跟它们提“饲料”两个字，都属于亵渎。根据它们在被宰杀之前吃橡果的时间长短区分品质，最好的是有Jamon Iberico de Bellota/JamonIberico de Montanera 标记的，意指猪在宰杀前，至少12个月的时间完全以橡果为食。而在被宰杀前吃了8个月、6个月甚至3个月橡果的猪制成的火腿，会标有Jamon Iberico de Recebo标记。
黑蹄猪长到18个月左右，就可以开始为美食作贡献了。被砍下来的后腿被在5摄氏度以下的低温中用海盐腌制，然后在室内分别经过脱水、阴干，风干，最后在地窖中至少花16个月至三年的时间低温成熟。
也就是说从猪到火腿要耗时近5年。
火腿越陈越值钱。一只最好的伊比利亚火腿可以卖到接近500欧元一公斤。吃不起它的，可以去吃同一只猪身上被做成风干肉的那部分，或者更便宜一些，吃风干肉渣子做成的风干肉肠。可是吃1000斤风干肉的体验也不如吃一口5J的伊比利亚火腿。
人生的美食消费份额是有限的，上飞机之前，我再吃一口最好的伊比利亚火腿，然后用余生去怀念它。
撰文_蔻蔻梁
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