雕爷牛腩：舌尖上的奢侈体验

　　当一个卖精油的畅销书作家开了牛腩餐厅，这就是国内第一个打“轻奢餐”品牌的“雕爷牛腩”。其烹饪牛腩的秘方，是向周星驰电影《食神》中的原型人物--香港“食神”戴龙以500万元购买而得。一道“咖喱牛腩饭”和一道“金汤牛腩面”，成为无数人梦寐以求之舌尖上的巅峰享受。资深吃货请注意：雕爷牛腩，如果爱，请深爱！

　　今年5月20日，阿芙精油创始人知名作家雕爷将他的第一家餐厅“雕爷牛腩”，开在了北京朝阳大悦城六层的旮旯处，即使如此，每天两个定点营业时间，餐厅门外等位处依旧排满了慕名而来的食客。短短五个月，“雕爷牛腩”已经在西单老佛爷百货开设了第三家餐厅。是什么让“雕爷牛腩”如此火爆？约雕爷不易，只好亲自去品尝。

　　中餐西吃好讲究

　　除了与法国人吃正规的西餐，应该没有比“雕爷牛腩”更讲究的了。一落座，香茗奉上。这里有一个细节，香茗男女有别，男茶分别为：西湖龙井、冻顶乌龙、茉莉香片、云南普洱--味道从清到重，颜色从淡到浓，工艺从不发酵、半发酵、到全发酵；而女茶则是：红玫瑰茶、薰衣草茶，洋甘菊茶，分别有美目、纤体、排毒之功效--感受味觉上细小变化，从品茶就开始了。在用餐流程的设计上，采用的是西式餐饮的用餐顺序。菜单简单却不乏新意，前菜、汤品、主菜、甜品，每项只有三到四款可选择。看似选择空间不大，但负责人告诉我，除却主菜为三个月一更新，其他餐点都为一月一换，这次吃过的下次来未必能再品尝到了。菜单永远在更新，让食客保持新鲜感，永远在垂涎雕爷下一个惊喜。

　　细节无处不在

　　餐厅服务员以一身黑袍，面罩黑纱的扮相，像极侠客，这不是在扮酷，而是为了食品安全，防止服务员在服务时将哈气、唾液等飞溅到食物上，影响食物的品质。每个餐桌配备四种口味的海盐，再挑剔的食客也惊叹服务品质的细微之处。一个茶杯、一双筷子、一支牙签、一口饭钵处处都看到“雕爷牛腩”的独具匠心。在这家餐厅，无一物无来历，无一处无典故。

　　负责人告诉我牛腩的绝密配方，以500万元独家买断形式，来自香港食神戴龙；切牛腩的刀、炖牛腩的锅，皆专为炖牛腩设计；泡咖啡和蒸米饭的水是农夫山泉，而店内提供的瓶装水，是美国总统奥巴马最爱的“斐济”水。

　　真正的黯然销魂饭

　　雕爷要卖的是咖喱牛腩，秘方来自香港“食神”戴龙先生。戴龙是周星驰电影《食神》中的原型，“炒饭要用隔夜饭”的台词就是戴龙给电影编进去的。澳门赌王何鸿桑曾花5000港币吃了一碗戴龙亲手做的皇帝炒饭，而戴龙最得意的除了炒饭，还有“食神牛腩”。97年香港回归当晚的国宴，戴龙是首席行政总厨，这两道菜也出现在当时国家领导人面前。

　　戴龙曾说，一个真正的好厨师，考验的不是用名贵食材炫技，恰恰是最平凡的食材，做出淳朴而又令人心醉的味道，应该是吃完之后，数月乃至数年过去，嘴里还能念念不忘的味道。这碗食神咖喱牛腩，是戴龙与和多位米其林三星厨师切磋交流后，改进二十余年的结果。无论香料来源还是厨艺理念，很难归类为某国或某派，只能说中西合璧，融会贯通。有次戴龙私下笑谈，“我的咖喱牛腩饭，才是真的黯然销魂饭。”

　　现在，你不需要花五千港元请食神亲临，只要到“雕爷牛腩”一坐，就能品尝到这魂牵梦萦多年的“黯然销魂饭”了。

　　牛腩面更销魂

　　我品尝的是另一招牌主菜--鲍鱼金汤牛腩面。说这是戴龙在为李嘉诚、董建华等提供家宴料理时，常有女眷不喜食辣，不碰咖喱，所以戴龙便烹制了这道“鲍鱼金汤牛腩面”。汤汁的鲜美与真材实料，让整碗面的精华唇齿留香，我反而觉得这碗面更销魂。

　　第一口将晶莹剔透的鸽子蛋吸入口中，第二口轻咬鲍鱼，鸽子蛋与鲍鱼的鲜美齐留嘴中之际，舀一勺浓浓的汤汁，从清新到厚重，完全是舌尖的极大享受。这碗牛腩面的精髓完全在汤里。它集鲍鱼的鲜美、牛骨的醇厚、再配以老母鸡、牛筋、云腿、瑶柱、冬菇等十余种食材，长时间熬制。另外值得一提的是，这碗鲍鱼金汤中所配之面，选用手工现拉的拉面，面粉选用了加拿大日照时间最长的进口小麦芯粉，吃起来更顺滑、更弹牙。

　　轻奢体验很完美

　　何为“轻奢餐”？“轻”在舒适的用餐环境与美味，而“奢”在食材的精良挑选与独特工艺。比如，我品尝的一款甜品--生如夏花。上餐时是一个直径约20cm的白色圆球，热巧切割白巧克力球，如花般绽放，露出蕊心的巧克力和布朗尼！造型之美，布朗尼做的更完美，这款甜品可贵之处在于制作工艺高超，目前能做此甜品的只有五家五星级酒店。雕爷是地道北京人，很讲用餐规矩。食物，最美味的刹那，就是刚出锅的那几分钟，在粤港叫“镬气”，在潮州叫“鼎气”，在北方叫“锅气”，一旦错过去，美味就被损耗。所以，在按照高端法餐的形式上菜的同时，店员会悄悄观察你，当你一道菜吃得差不多时，才会通知后厨开始制作下一道，保证你吃到的每一道菜，都“锅气”十足，接近完美。

　　餐后惊喜 “撞星率”最高

　　餐后聊着天突然服务生递上一副用特制布套包好的筷子，告诉我这双是我刚用过的筷子，作为礼物送给我。这雕爷的筷子也十分讲究，选用缅甸“鸡翅木”，是一类红木，寓意吉祥。上面激光蚀刻“雕爷牛腩”LOGO，清洗过后赠送食客不失一个好创意。现在，“雕爷牛腩”成为京城“撞星率”最高的餐厅，更有“京城每三个明星就有两个吃过雕爷牛腩，还有一个在路上”的调笑之辞。

　　如果你在北京，记得一定抽空品尝雕爷牛腩，除朝阳大悦城与颐堤港两家店之外，第三家在老佛爷百货也正式营业了，碰碰运气看在哪家等位更容易。

　　文：本刊记者 吴珍